नींबू की मलाई घर पर बनाएँ
नींबू की मलाई (लेमन कर्ड) बनाना एक नियंत्रित जमने की प्रक्रिया है। आप खट्टे फल के रस, चीनी, अंडे और मक्खन को धीमी आंच पर तब तक पकाते हैं जब तक कि प्रोटीन से वह गाढ़ा, चमकदार क्रीम न बन जाए जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए। इसमें अंडे को फटने से बचाने के लिए पूरी तरह से समय और आंच का ध्यान रखना होता है।
आंच को नियंत्रित रखना ही आपकी एकमात्र चिंता है।
अगर आंच तेज हुई, तो आपके मीठे फेंटे हुए अंडे (स्क्रैम्बल एग्स) बनकर तैयार होंगे। आंच धीमी रखें और फेंटने वाले व्हिस्क को लगातार चलाते रहें।
- नॉन-रिएक्टिव स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- बलून व्हिस्क
- गर्मी-प्रतिरोधी स्पैचुला
What goes in.
- 3 बड़ेनींबू (छिलके का ज़ेस्ट और रस)
- 1 कपदानेदार चीनी
- 3 बड़ेपूरे अंडे
- 1 बड़ाअंडे की जर्दी
- 4 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और टुकड़ों में कटा हुआ
टेम्परिंग और फेंटना
रस मिलाने से पहले अंडों और चीनी को अच्छी तरह फेंट लें ताकि अम्ल से जर्दी तुरंत न जमे। पकाते समय लगातार हिलाने से मक्खन मलाई में मिल जाता है, जिससे एक चिकनी, मखमली फिनिश मिलती है।
The method.
बेस तैयार करें
सॉस पैन में, चीनी, अंडे, अंडे की जर्दी, नींबू का ज़ेस्ट और नींबू का रस तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण एक समान न हो जाए।
धीमी आंच पर पकाएं
पैन को धीमी आंच पर रखें। अपने स्पैचुला से लगातार चलाते रहें, पैन के कोनों को खुरचते हुए सुनिश्चित करें ताकि कुछ भी समय से पहले न जमे।
वसा (मक्खन) मिलाएं
जैसे ही मिश्रण से भाप निकलने लगे, ठंडे मक्खन को एक-एक टुकड़ा करके डालें, हर टुकड़े को मिलाने के लिए फेंटें और फिर अगला टुकड़ा डालें।
तैयारी का परीक्षण करें
मलाई तब तैयार होती है जब वह इतनी गाढ़ी हो जाए कि आपके स्पैचुला के पिछले हिस्से पर खींची गई रेखा स्पष्ट दिखाई दे। तुरंत आंच से उतार लें।
छानें और ठंडा करें
ज़ेस्ट और पके हुए अंडे के किसी भी टुकड़े को निकालने के लिए गर्म मलाई को एक बारीक जाली वाली छलनी से एक कटोरे में छान लें। ऊपर पपड़ी बनने से रोकने के लिए प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबाएं।
Other turns to take.
चूने या चकोतरा (ग्रेपफ्रूट) की मलाई
नींबू के रस और ज़ेस्ट की जगह बराबर मात्रा में ताज़ा चूने या चकोतरा का रस और ज़ेस्ट इस्तेमाल करें; अगर खास तौर पर कड़वा चकोतरा इस्तेमाल कर रहे हैं तो चीनी थोड़ी समायोजित करें।
When it doesn't go to plan.
स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें; एल्यूमीनियम या कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) अम्ल के साथ प्रतिक्रिया करेगा और मलाई को धातुई, अरुचिकर ग्रे रंग का बना देगा।
अगर आपको छोटे-छोटे गांठ दिखाई देते हैं, तो घबराएं नहीं। जब तक आप जल्दी करेंगे, छलनी उन्हें पकड़ लेगी।
मलाई को फ्रिज में पूरी तरह से ठंडा होने दें; मक्खन जमने पर यह और गाढ़ी होती जाएगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पैकेट वाला रस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ताज़े ज़ेस्ट और रस में पाए जाने वाले चमक और सुगंधित तेलों की कमी पैकेट वाले रस में होती है। इससे फीका, एक-आयामी स्वाद आएगा।
मेरी मलाई क्यों फट गई?
आंच शायद बहुत तेज थी या आपने फेंटना बंद कर दिया था। इमल्शन बनाए रखने के लिए लगातार हिलाते रहें।
How real cooks make it.
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