गनाश कैसे बनाएं
गनाश बनाने के लिए महंगे उपकरणों की बजाय धैर्य और तापमान नियंत्रण की ज़रूरत होती है। एक बार जब आप सही अनुपात जान जाते हैं, तो आप इसे अपनी ज़रूरत के हिसाब से गाढ़ा या पतला बना सकते हैं, चाहे वह पोरिंग ग्लेज (pourable glaze) हो या ट्रफल (truffle) की फिलिंग।
वज़न से तय होती है बनावट
अगर संभव हो तो किचन स्केल (kitchen scale) का इस्तेमाल करें, क्योंकि कटी हुई चॉकलेट को कप में नापने से मात्रा में काफ़ी अंतर आ सकता है। आंच हमेशा धीमी रखें; जली हुई चॉकलेट को ठीक नहीं किया जा सकता।
- छोटा, भारी तले का सॉसपैन
- गर्मी-रोधी मिक्सिंग बाउल
- सिलिकॉन स्पैचुला
- दांतेदार चाकू
What goes in.
- 8 औंससेमी-स्वीट चॉकलेट, बारीक कटी हुई
- 1 कपभारी क्रीम
बीच से मिलाना
मिश्रण में हवा न फेंटें। छोटे, टाइट गोल घेरों में बीच से मिलाना शुरू करें जब तक कि बीच में एक गाढ़ा, चमकदार कोर न बन जाए, फिर धीरे-धीरे अपने घेरों को बढ़ाते हुए बाकी चॉकलेट को मिला लें।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
बारीक कटी हुई चॉकलेट को एक गर्मी-रोधी बाउल में रखें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े एक समान आकार के हों ताकि वे एक ही गति से पिघलें।
क्रीम गर्म करें
क्रीम को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर डालें। ध्यान से देखें; जैसे ही किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने लगें और क्रीम भाप छोड़ने लगे, आंच से हटा लें।
मिलाएं
गर्म क्रीम को चॉकलेट के ऊपर डालें। इसे तीन मिनट तक बिना हिलाए ऐसे ही रहने दें ताकि गर्मी चॉकलेट के टुकड़ों के बीच तक पहुंच सके।
इमल्सीफाई करें
अपने स्पैचुला का उपयोग करके, बीच से मिलाना शुरू करें। जैसे ही आप देखें कि चॉकलेट और क्रीम मिलकर एक चिकना, गहरा रिबन बन रहे हैं, धीरे-धीरे अपनी गति को बाहर के किनारों तक फैलाएं।
Other turns to take.
नरम ग्लेज (Soft Glaze)
एक फर्म (firm) सेट के लिए क्रीम और चॉकलेट का 1:2 अनुपात का उपयोग करें, या एक पोर करने योग्य ग्लेज के लिए 1:1 का उपयोग करें जो मुलायम बना रहता है।
व्हीप्ड गनाश (Whipped Ganache)
तैयार गनाश को कमरे के तापमान तक पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर उसे हैंड मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक कि वह हल्का पीला न हो जाए और उसमें सॉफ्ट पीक्स (soft peaks) न बनने लगें।
When it doesn't go to plan.
अगर चॉकलेट में गांठें रह जाती हैं, तो बाउल को उबलते पानी के बर्तन पर 30 सेकंड के लिए रखें, फिर से मिलाएं।
हमेशा अपनी चॉकलेट को काटने के लिए दांतेदार चाकू का उपयोग करें; यह चॉकलेट को बिखरने और काउंटर पर उड़ने से रोकता है।
चॉकलेट चिप्स का उपयोग करने से बचें; उनमें स्टेबलाइजर्स (stabilizers) होते हैं जो अंतिम बनावट को दानेदार बना सकते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फटे हुए गनाश को ठीक कर सकता/सकती हूँ?
यदि इमल्शन टूट जाता है और आपको चॉकलेट से तेल अलग होता हुआ दिखाई देता है, तो एक बड़ा चम्मच कमरे के तापमान वाली क्रीम डालें और इसे अपनी चमक वापस पाने तक धीरे-धीरे एक दिशा में मिलाएं।
यह कितने समय तक चलता है?
एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करने पर, यह फ्रिज में एक सप्ताह तक ठीक रहेगा।
How real cooks make it.
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