ताज़े फलों का कर्ड बनाने की विधि
एक अच्छा कर्ड धैर्य और तापमान नियंत्रण पर निर्भर करता है। यह रेसिपी से ज़्यादा इस बारे में है कि आप अंडों को चमकीले फल के रस को एक ठोस चीज़ में बदलते हुए देखते हैं।
आंच पर नियंत्रण रखें या अंडे की भुर्जी बना लेंगे
आंच को धीमा रखें और व्हिस्क (whisk) को चलाते रहें। अगर आप अंडों को जल्दी पकाने की कोशिश करेंगे, तो आपके तैयार कर्ड में पके हुए अंडे की सफेदी के टुकड़े रह जाएंगे।
- भारी तले वाला नॉन-रिएक्टिव सॉस पैन (saucepan)
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क (whisk)
- सिलिकॉन स्पैचुला (silicone spatula)
What goes in.
- 1/2 कपताज़े निचोड़े हुए फल का रस (नींबू, लाइम या पैशन फ्रूट)
- 1 बड़ा चम्मचफल का ज़ेस्ट (zest)
- 3/4 कपदानेदार चीनी
- 2बड़े अंडे
- 2बड़े अंडे की जर्दी
- 6 बड़े चम्मचठंडा, बिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
कोटिंग (Coat) का इंतज़ार करना
एक धातु के चम्मच को बर्तन में डुबोएं; जब कर्ड इतना गाढ़ा हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर उंगली से खींची गई रेखा साफ दिखे, तो यह तैयार है।
The method.
बेस तैयार करें
सॉस पैन में रस, ज़ेस्ट, चीनी, पूरे अंडे और जर्दी को तब तक फेंटें जब तक सब कुछ अच्छी तरह मिल न जाए।
धीरे-धीरे पकाएं
पैन को धीमी आंच पर रखें। सिलिकॉन स्पैचुला से लगातार चलाते रहें, पैन के कोनों तक पहुंचकर नीचे लगने से रोकें।
गाढ़ा करें
लगभग 10 मिनट बाद, मिश्रण गाढ़ा हो जाएगा। जब यह नैपे स्टेज तक पहुंच जाए, तो इसे तुरंत आंच से उतार लें।
इमल्सीफाई (Emulsify) करें
गरम कर्ड में एक-एक करके ठंडा मक्खन मिलाएं, जब तक कि मिश्रण चमकदार और चिकना न हो जाए।
छानें और ठंडा करें
कर्ड को ज़ेस्ट या पके हुए अंडे के किसी भी टुकड़े को हटाने के लिए एक बारीक जाली वाली छलनी से कटोरे में छान लें। परत जमने से रोकने के लिए प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबाएं और सेट होने तक फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
साइट्रस का मिश्रण
ज़्यादा तीखे और जटिल स्वाद के लिए चकोतरा (grapefruit) और लाइम का रस मिलाएं।
स्टोन फ्रूट (Stone fruit)
उबाले हुए आड़ू या आलूबुखारे को पीसकर आधे रस की मात्रा के बराबर इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्टेनलेस स्टील जैसे नॉन-रिएक्टिव पैन का इस्तेमाल करें; एल्यूमीनियम कर्ड को धातु जैसा स्वाद देगा।
छानने का चरण न छोड़ें, भले ही कर्ड देखने में चिकना लगे।
अगर गलती से अंडे पक जाएं, तो छानने से पहले इमर्शन ब्लेंडर (immersion blender) से पीसकर बैच को बचाया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक ताज़ा रहता है?
इसे एक सीलबंद जार में फ्रिज में एक हफ्ते तक रखा जा सकता है।
क्या मैं चीनी कम कर सकता हूँ?
चीनी गाढ़ापन देती है और एक परिरक्षक (preservative) के रूप में काम करती है। इसे काफी कम करने से पतला और कम स्थिर कर्ड बनेगा।
How real cooks make it.
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