इटैलियन मेरिंग बेटरबटर
यह पेशेवर केक के काम के लिए मानक है। क्योंकि गर्म सिरप अंडे की सफेदी को पकाता है, इसलिए बनने वाला आधार कमरे के तापमान पर काम करने के लिए स्थिर और सुरक्षित होता है।
अपने मक्खन के तापमान का ध्यान रखें
आपका मक्खन इतना नरम होना चाहिए कि दबाने पर उसमें निशान पड़ जाए, लेकिन छूने पर अभी भी ठंडा लगे; यदि यह चिकना या पिघला हुआ है, तो इमल्शन टूट जाएगा।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- भारी तले वाला सॉसपैन
- कैंडी थर्मामीटर
- गर्मी प्रतिरोधी स्पैचुला
What goes in.
- 1 कपदानेदार चीनी
- 1/4 कपपानी
- 3बड़े अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1 पौंडबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब में कटा हुआ और थोड़ा ठंडा
- 1 छोटा चम्मचवेनिला एक्सट्रेक्ट
तापमान का खेल
मक्खन डालने से पहले मेरिंग वाला कटोरा छूने पर तटस्थ (गर्म नहीं) महसूस होना चाहिए। यदि कटोरा गर्म है, तो मक्खन गाढ़ी क्रीम में फेंटने के बजाय पिघल जाएगा।
The method.
चीनी गरम करें
चीनी और पानी को मध्यम आंच पर एक सॉसपैन में मिलाएं। थर्मामीटर लगाएं और 240°F तक गर्म करें।
सफेदी फेंटें
जब सिरप 230°F तक पहुँच जाए, तो अंडे की सफेदी को मध्यम-तेज गति से तब तक फेंटना शुरू करें जब तक कि नरम चोटियाँ न बन जाएँ।
सिरप डालें
मिक्सर चलते रहने के साथ, 240°F सिरप को एक पतली, स्थिर धार में कटोरे के किनारे से सफेदी में डालें। सीधे व्हिस्क पर न डालें, नहीं तो चीनी छिटक जाएगी।
मेरिंग को ठंडा करें
कटोरे को छूने पर पूरी तरह से ठंडा महसूस होने तक मध्यम-तेज गति से फेंटना जारी रखें। इसमें लगभग 10-15 मिनट लगेंगे।
मक्खन डालें
मिक्सर को धीमी गति पर चलाएं, एक-एक क्यूब करके मक्खन डालें। एक बार मिल जाने पर, मध्यम-तेज गति पर स्विच करें और चिकना और गाढ़ा होने तक फेंटें।
Other turns to take.
स्विस मेरिंग बेटरबटर
चीनी और सफेदी को डबल बॉयलर पर तब तक फेंटें जब तक वे गर्म न हो जाएं, फिर मक्खन डालने से पहले ठंडा होने तक फेंटें; सिरप वाले चरण को छोड़ दें।
चॉकलेट
बेटरबटर पूरी तरह से इमल्सीफाई हो जाने के बाद 6 औंस ठंडी, पिघली हुई डार्क चॉकलेट को धीरे से मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि मक्खन डालने के बाद मिश्रण फटा हुआ या टूटा हुआ दिखाई देता है, तो फेंटना जारी रखें; यह अक्सर कुछ और मिनटों के बाद ठीक हो जाता है।
सुनिश्चित करें कि आपका मिक्सिंग बाउल ग्रीस-मुक्त हो, अन्यथा अंडे की सफेदी सख्त चोटियों तक नहीं पहुंचेगी।
यदि बेटरबटर बहुत नरम है, तो पूरे कटोरे को 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें, फिर फिर से फेंटें।
The ones that keep coming up.
मेरा बेटरबटर सूप जैसा क्यों दिखता है?
संभवतः मक्खन डालते समय मेरिंग अभी भी बहुत गर्म थी। कटोरे को 15 मिनट के लिए ठंडा करें और फिर से फेंटें।
क्या मैं इसे स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ, इसे एक एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है। उपयोग करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर आने दें और फिर से फेंटें।
How real cooks make it.
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