चॉकलेट को टेम्पर करना
टेम्परिंग, कठोर तापमान चार्ट का पालन करने से ज़्यादा कोकोआ बटर की क्रिस्टल संरचना को प्रबंधित करने के बारे में है। एक बार जब आप भौतिक संकेतों को पहचान लेते हैं - गाढ़ा होता टेक्सचर और जल्दी जमना - तो आपको चॉकलेट के तैयार होने के लिए थर्मामीटर की ज़रूरत नहीं पड़ती।
नमी और हरकत को नियंत्रित करें।
पानी की एक बूँद भी आपकी चॉकलेट को चिपचिपा बना देगी और दानेदार पेस्ट में बदल देगी। अपनी कार्यक्षेत्र को पूरी तरह सूखा रखें और समान गर्मी वितरण सुनिश्चित करने के लिए भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें।
- भारी तले वाला कांच या धातु का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैचुला
- ऑफ़सेट स्पैचुला
- डिजिटल थर्मामीटर
What goes in.
- 1 पौंडउच्च-गुणवत्ता वाली कॉपनचर चॉकलेट (कैलेट्स या बारीक कटी हुई)
क्रिस्टलीय पथ बनाना
पूरी तरह से पिघली हुई चॉकलेट में बिना पिघली, स्थिर चॉकलेट मिलाने से, आप मिश्रण को 'सीड' करते हैं। ठोस टुकड़े एक टेम्पलेट के रूप में काम करते हैं, जिससे तरल कोकोआ बटर को ठंडा होने पर सही, स्थिर क्रिस्टल संरचना में संरेखित करने के लिए मजबूर किया जाता है।
The method.
आधार पिघलाएं
दो-तिहाई चॉकलेट को एक बर्तन में उबलते पानी के ऊपर रखें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए तापमान 115°F (46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
पिघले हुए मिश्रण में बीज डालें
कटोरे को आंच से हटा दें। धीरे-धीरे बाकी एक-तिहाई चॉकलेट मिलाएं। पिघले हुए हिस्से की गर्मी ठोस टुकड़ों को धीरे-धीरे घोल देगी।
ठंडा करें और स्थिर करें
हिलाते रहें जब तक कि डार्क के लिए तापमान 88°F-90°F (31°C-32°C) या मिल्क के लिए 84°F-86°F (29°C-30°C) तक न गिर जाए। मिश्रण मखमली दिखने लगेगा और थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा।
सेट का परीक्षण करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह लकीरों के बिना, एक फर्म, समान चमक के साथ सूख जाता है, तो यह टेम्पर किया गया है।
Other turns to take.
डार्क चॉकलेट
दूध के ठोस पदार्थों की अनुपस्थिति के कारण उच्च गलनांक और लक्ष्य तापमान की आवश्यकता होती है।
मिल्क/व्हाइट चॉकलेट
कम कार्य तापमान की आवश्यकता होती है क्योंकि अतिरिक्त दूध वसा कोकोआ बटर के गलनांक को कम कर देती है।
When it doesn't go to plan.
अपनी चॉकलेट को सीधी आग से दूर रखें; भाप की अवशिष्ट गर्मी इसे धीरे-धीरे पिघलाने के लिए पर्याप्त है।
यदि आप काम खत्म करने से पहले चॉकलेट बहुत ज़्यादा ठंडी हो जाती है, तो हिलाते समय हेयर ड्रायर से तीन सेकंड के लिए गर्म हवा के संक्षिप्त झोंके लगाएं।
कटोरे के किनारों को बहुत तेज़ी से न खुरचें, क्योंकि ठंडी, बिना टेम्पर की हुई चॉकलेट किनारों से चिपक सकती है और आपके बैच को खराब कर सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट लकीरदार या धूसर क्यों हो गई?
इसे 'ब्लूम' कहा जाता है। यह तब होता है जब कोकोआ बटर के क्रिस्टल टेम्पर से बाहर निकल जाते हैं और सतह पर चले जाते हैं। यह हानिरहित है, लेकिन चमक को बहाल करने के लिए फिर से टेम्परिंग की आवश्यकता होती है।
क्या मैं चिपचिपी हुई चॉकलेट का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल थोड़ी मात्रा में गर्म तरल जैसे क्रीम या मक्खन डालकर एक गनाश बनाने से। आप चिपचिपी हुई चॉकलेट को सफलतापूर्वक फिर से टेम्पर नहीं कर सकते।
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