गनाश बनाना
गनाश फैट (fat) और गर्मी के रिश्ते पर निर्भर करता है। यह एक आसान चीज़ है जिसे आप गाढ़ा ग्लेज, थिक स्प्रेड या कड़े ट्रफल्स में बदल सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि डेयरी और सॉलिड्स का अनुपात क्या है।
अच्छी क्वालिटी की चॉकलेट का प्रयोग करें।
चूंकि चॉकलेट मुख्य घटक है, इसलिए उसी चॉकलेट का उपयोग करें जिसे आप ऐसे ही खा सकें। चॉकलेट चिप्स से बचें, क्योंकि उनमें स्टेबलाइजर्स (stabilizers) होते हैं जो उन्हें चिकना पिघलने से रोकते हैं।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गर्मी-रोधी मिक्सिंग बाउल
- सिलिकॉन स्पैचुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 225 ग्रामबिटर्सवीट चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 240 मिलीहैवी क्रीम (कम से कम 36% फैट)
बीच से बाहर की ओर हिलाना
कटोरे के बिल्कुल बीच में हिलाना शुरू करें। जब तक बीच का हिस्सा गहरा और एकसार न हो जाए, तब तक अपने स्पैचुला को किनारों की ओर न ले जाएं; यह इमल्शन को जबरदस्ती करने से रोकता है और फैट को टूटने से बचाता है।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
अपनी कटी हुई चॉकलेट को गर्मी-रोधी कांच या धातु के कटोरे में रखें। जल्दी और समान रूप से पिघलने के लिए छोटे, बराबर टुकड़े ज़रूरी हैं।
क्रीम गरम करें
मध्यम आंच पर एक छोटे सॉस पैन में क्रीम को हल्का उबालें। किनारों के आसपास छोटे बुलबुले बनने देखें, फिर तुरंत आंच से हटा दें; इसे तेज उबाल तक न पहुंचने दें।
मिलाएं
गर्म क्रीम को चॉकलेट के ऊपर डालें। इसे 3 से 5 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें ताकि बची हुई गर्मी सॉलिड्स में समा जाए।
इमल्सीफाई करें
सिलिकॉन स्पैचुला का उपयोग करके, कटोरे के बीच में छोटे, टाइट सर्कल में हिलाना शुरू करें। जैसे-जैसे गहरा, चिकना पूल बढ़ता है, धीरे-धीरे अपने सर्कल को तब तक चौड़ा करें जब तक कि पूरा मिश्रण एक समान न हो जाए।
Other turns to take.
सॉफ्ट ग्लेज (Soft Glaze)
केक को कोट करने के लिए पतले, डालने योग्य कंसिस्टेंसी के लिए क्रीम को 10 औंस (लगभग 300 मिली) तक बढ़ाएं।
फर्म ट्रफल फिलिंग (Firm Truffle Filling)
कठोर गनाश के लिए क्रीम को 6 औंस (लगभग 180 मिली) तक कम करें जो पाइपिंग या रोल करने पर अपना आकार बनाए रखे।
When it doesn't go to plan.
यदि गनाश दानेदार या अलग-अलग दिखता है, तो एक बड़ा चम्मच कमरे के तापमान वाली क्रीम डालें और इमल्शन को वापस एक साथ लाने के लिए ज़ोर से हिलाएं।
चॉकलेट और क्रीम को एक साथ रखते समय कटोरे को ढकें नहीं; कंडेनसेशन (condensation) मिश्रण में टपक सकता है और इसे जमने का कारण बन सकता है।
अधिक चमक के लिए, प्रक्रिया के बिल्कुल अंत में एक छोटा चम्मच बिना नमक वाला मक्खन मिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मिल्क चॉकलेट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें चीनी ज़्यादा और कोको बटर कम होता है। समान सेट प्राप्त करने के लिए आपको चॉकलेट का अनुपात बढ़ाना होगा या क्रीम को थोड़ा कम करना होगा।
इसे कैसे स्टोर करें?
यदि 24 घंटों के भीतर उपयोग कर रहे हैं तो इसे कमरे के तापमान पर रखें। लंबे समय तक स्टोर करने के लिए, सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप दबाएं ताकि परत न बने और इसे एक सप्ताह तक फ्रिज में रख सकते हैं।
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