हाथ से डुबोए हुए चॉकलेट ट्रफ़ल्स
एक अच्छे ट्रफ़ल में बाहरी परत के कुरकुरेपन और मखमली अंदरूनी हिस्से का कंट्रास्ट होता है। यदि आप हर मोड़ पर चॉकलेट के तापमान का सम्मान करते हैं, तो आप लकीरों और नरम धब्बों से बचेंगे।
अपने तापमान को नियंत्रित करें
चॉकलेट नाजुक होती है; ठंडे कमरे में काम करें और पिघलते समय एक बूंद पानी भी आपके कटोरे को न छुए, वरना चॉकलेट जम जाएगी और दानेदार हो जाएगी।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- डबल बॉयलर या गर्मी-प्रतिरोधी कांच का कटोरा
- पाइपिंग बैग या छोटा कुकी स्कूप
- कांटा या डिपिंग टूल
What goes in.
- 8 औंसकड़वी चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 1/2 कपहैवी क्रीम
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, कमरे के तापमान पर
- 12 औंसकड़वी चॉकलेट, टेम्परिंग और डिपिंग के लिए
अंदरूनी भाग को इमल्सीफाई करना
गरम क्रीम को कटी हुई चॉकलेट पर डालें और हिलाने से पहले एक मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। इससे गर्मी समान रूप से ठोस पदार्थों में प्रवेश करती है, जिससे एक चमकदार, स्थिर इमल्शन बनता है।
The method.
गनाश बेस तैयार करें
एक कांच के कटोरे में 8 औंस कटी हुई चॉकलेट डालें। एक सॉस पैन में क्रीम को हल्का उबालें, फिर सीधे चॉकलेट पर डालें। एक मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें, फिर चिकना होने तक धीरे-धीरे केंद्र से बाहर की ओर हिलाएं। मक्खन मिलाएं।
ठंडा करें
प्लास्टिक रैप से गनाश की सतह को ढकें और 2 घंटे के लिए या जब तक यह सख्त न हो जाए लेकिन छूने पर थोड़ा दबे, तब तक रेफ्रिजरेट करें।
आकार दें
गनाश को मापने के लिए एक छोटा स्कूप इस्तेमाल करें। हथेलियों के बीच जल्दी से रोल करके गोलियां बनाएं। चर्मपत्र-लाइन वाली ट्रे पर रखें और 15 मिनट के लिए फ्रीज करें।
डिपिंग चॉकलेट को टेम्पर करें
बची हुई 12 औंस चॉकलेट को डबल बॉयलर पर तब तक पिघलाएं जब तक कि यह 115°F तक न पहुंच जाए। आंच से हटाएं और ठोस चॉकलेट के छोटे टुकड़ों को तब तक मिलाएं जब तक तापमान 88°F तक न गिर जाए।
डुबोएं
ठंडी गोली को टेम्पर की हुई चॉकलेट में डालें। इसे उठाने के लिए कांटे का उपयोग करें, अतिरिक्त निकालने के लिए कटोरे के किनारे पर हैंडल थपथपाएं, और जमने के लिए साफ चर्मपत्र पर रखें।
Other turns to take.
डार्क रोस्ट
1 बड़ा चम्मच कुटी हुई एस्प्रेसो बीन्स को गरम क्रीम में 5 मिनट के लिए भिगो दें, फिर चॉकलेट पर डालने से पहले छान लें।
समुद्री नमक
डुबोने के तुरंत बाद, जब कोटिंग अभी भी चिपचिपी हो, तो ट्रफ़ल के ऊपर कुछ दाने समुद्री नमक छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
चिप्स के बजाय चॉकलेट बार का उपयोग करें; चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें चिकने गनाश में पिघलने से रोकते हैं।
गोलियों को रोल करते समय खाद्य-ग्रेड नाइट्राइल दस्ताने पहनें ताकि आपके हाथों की गर्मी गनाश को पिघला न सके।
यदि आपकी डिपिंग चॉकलेट बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो उसे कुछ सेकंड के लिए डबल बॉयलर पर धीरे-धीरे गर्म करें ताकि वह फिर से तरल अवस्था में आ जाए।
The ones that keep coming up.
मेरी गनाश दानेदार क्यों है?
संभवतः ज़्यादा गरम होने या कटोरे में थोड़ी मात्रा में तरल के छलकने के कारण आपकी गनाश दानेदार हो गई है। आंच धीमी रखें और सुनिश्चित करें कि सभी उपकरण बिल्कुल सूखे हों।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चॉकलेट टेम्पर की हुई है?
चर्मपत्र के एक टुकड़े पर एक छोटा सा धब्बा फैलाएं। यदि यह 5 मिनट के भीतर बिना लकीरों के साफ ढंग से टूट जाता है, तो आप डुबोने के लिए तैयार हैं।
How real cooks make it.
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