जिलेटिन के साथ काम करना
चाहे आप किसी फ्रूट मूस को गाढ़ा कर रहे हों या पन्ना कॉटा जमा रहे हों, साफ, काटने योग्य परिणाम का रहस्य जिलेटिन के हाइड्रेट होने के तरीके को नियंत्रित करना है। भिगोने के दौरान धैर्य रखने से आपके अंतिम व्यंजन में जिद्दी, रबड़ जैसे टुकड़े नहीं बनते हैं।
तापमान नियंत्रण आपका प्राथमिक उपकरण है
भिगोने के लिए हमेशा ठंडे पानी का उपयोग करें ताकि पिघलने से पहले प्रत्येक दाना समान रूप से तरल को सोख ले। पिघलने के बाद, जिलेटिन को अपनी सेटिंग पावर खोने से बचाने के लिए तेज गर्मी से बचें।
- भिगोने के लिए छोटा कटोरा
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचबिना स्वाद वाला जिलेटिन पाउडर
- 1/4 कपठंडा पानी या फलों का रस
- 2 कपबेस लिक्विड (क्रीम, प्यूरी, या स्टॉक)
पहले हाइड्रेशन
पाउडर को एक पतली, समान परत में ठंडे तरल पर छिड़कें, बजाय इसके कि सब एक साथ डाल दें; यह ढेर के बीच में सूखे और दानेदार रहने से रोकता है।
The method.
जिलेटिन को भिगोएँ
ठंडे तरल को एक छोटे कटोरे में डालें। जिलेटिन को सतह पर समान रूप से छिड़कें। इसे 5 से 10 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें जब तक कि यह सूखी, झुर्रीदार एप्पलसॉस जैसा न दिखने लगे।
घोलें
अपने बेस लिक्विड को एक सॉस पैन में तब तक गरम करें जब तक कि वह भाप न निकलने लगे, लेकिन उबलने न लगे। भिगोया हुआ जिलेटिन डालें। 2 मिनट तक धीमी आंच पर लगातार फेंटें जब तक कोई लकीरें न रह जाएं।
परिष्कृत करें
मिश्रण को किसी भी बिना घुले कणों को पकड़ने के लिए एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
जमाएँ
मोल्ड या गिलास में डालें। कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा करें। सेटिंग तब पूरी होती है जब सतह समान रूप से हिलती है और नीचे कोई तरल नहीं छलक रहा होता है।
Other turns to take.
शीट जिलेटिन
1 बड़े चम्मच पाउडर के लिए 4 शीट का उपयोग करें। उन्हें 5 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ, अतिरिक्त पानी निचोड़ें, और सीधे गर्म तरल में मिलाएँ।
फलों के एसिड
अनानास या कीवी जैसे अम्लीय बेस का उपयोग करते समय, जिलेटिन मिलाने से पहले बेस को थोड़ी देर उबालना सुनिश्चित करें ताकि एंजाइम निष्क्रिय हो जाएं जो सेटिंग को रोकते हैं।
When it doesn't go to plan.
भिगोने के लिए कांच के कटोरे का उपयोग करें ताकि आप इसे प्रकाश में उठाकर सूखे, बिना हाइड्रेटेड धब्बों की जांच कर सकें।
यदि आपका जिलेटिन मिश्रण आपके डालने के लिए तैयार होने से पहले जमने लगता है, तो इसे धीरे से गर्म पानी के बर्तन पर गरम करें, सीधे बर्नर पर नहीं।
जिलेटिन मिलने के बाद बहुत ज़ोर से मिलाने से बचें ताकि फंसी हुई हवा के बुलबुले कम हो सकें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जमे हुए डेज़र्ट में जिलेटिन का उपयोग कर सकता हूँ?
जिलेटिन फ्रिज में जमने वाली चीज़ों के लिए सबसे अच्छा है। फ्रीज करने से संरचना रबड़ जैसी हो जाती है और बर्फ के क्रिस्टल बन जाते हैं, जो बनावट को खराब कर देते हैं।
अगर मेरा व्यंजन अभी भी तरल है तो इसका क्या मतलब है?
संभवतः जिलेटिन उबल गया था या बेस लिक्विड में बहुत अधिक एसिड या ताज़े एंजाइम युक्त फल थे, जो प्रोटीन को तोड़ देते हैं।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe