जिलेटिन के साथ काम करना
जिलेटिन एक स्टेबलाइज़र है जिसके लिए बल की बजाय धैर्य की आवश्यकता होती है। चाहे आप पन्ना कोट्टा के लिए नरम जमने का लक्ष्य रख रहे हों या मोल्डेड सलाद के लिए एक ठोस ब्लॉक, प्रक्रिया पाउडर से तरल और फिर ठोस में संक्रमण पर आधारित है।
तापमान का ध्यान रखें, फल से बचें।
कच्चा अनानास, कीवी, पपीता और आम में ऐसे एंजाइम होते हैं जो जिलेटिन प्रोटीन को पचाते हैं, जिससे जमने से रोका जा सकता है। यदि आपको इनका उपयोग करना ही है, तो एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए पहले उन्हें अच्छी तरह से पका लें।
- ब्लूमिंग के लिए छोटा कटोरा
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1 पैकेट (7 ग्राम)बिना स्वाद वाला पाउडर जिलेटिन
- 1/4 कपब्लूमिंग के लिए ठंडा पानी या जूस
- 2 कपतरल आधार (दूध, क्रीम, या फलों का रस)
हाइड्रेशन वैकल्पिक नहीं है
जिलेटिन को ढेर के बजाय ठंडे तरल पर छिड़कें; यह हर दाने को व्यक्तिगत रूप से हाइड्रेट होने देता है, जिससे एक अटूट सूखा केंद्र नहीं बनता है।
The method.
जिलेटिन को ब्लूम करें
ठंडा तरल एक छोटे कटोरे में डालें। जिलेटिन को सतह पर समान रूप से छिड़कें। इसे 5 से 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि सतह गीली, झुर्रीदार रेत जैसी न दिखे।
बेस को गरम करें
सॉस पैन में मुख्य तरल को धीमी आँच पर उबालें। यह जिलेटिन को पिघलाने के लिए पर्याप्त गर्म होना चाहिए, लेकिन कभी भी उबलना नहीं चाहिए, क्योंकि अत्यधिक गर्मी जमने की शक्ति को कमजोर कर सकती है।
मिलाएं
ब्लूम किए हुए जिलेटिन को गर्म तरल में डालें। मिश्रण के एक समान होने और कोई कण न बचने तक धीरे-धीरे व्हिस्क करें।
छानें
मिश्रण को एक बारीक जाली वाली छलनी से अपने मोल्ड में डालें। यह किसी भी जिद्दी अनघुलित कणों या व्हिस्क करते समय बने हवा के बुलबुले को पकड़ लेगा।
ठंडा करें
रेफ्रिजरेटर में एक समतल सतह पर रखें। यह एक घंटे के भीतर जमना शुरू हो जाएगा, लेकिन एक पूर्ण, स्थिर संरचना के लिए कम से कम चार घंटे दें।
Other turns to take.
नरम जमना
कस्टर्ड जैसी स्थिरता के लिए जिलेटिन की मात्रा 25% कम करें जो प्लेट पर हिलती-डुलती हो।
ठोस जमना
यदि आप डिश को अनमोल्ड करने की योजना बना रहे हैं और चाहते हैं कि वह तेज किनारे बनाए रखे तो जिलेटिन 25% बढ़ा दें।
When it doesn't go to plan.
जिलेटिन को ब्लूम करने के लिए हमेशा ठंडे तरल में मिलाएं, कभी भी गर्म तरल में नहीं।
यदि आपका मिश्रण धुंधला हो जाता है, तो शायद आपने इसे उबाल दिया है; आँच को कड़ाई से धीमी आँच पर रखें।
आसानी से अनमोल्ड करने के लिए, अपने मोल्ड के नीचे को 5 सेकंड के लिए गर्म पानी में संक्षेप में डुबोएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अम्लीय बेस में जिलेटिन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन एसिड जिलेटिन को थोड़ा कमजोर करता है। यदि बहुत खट्टे फलों के रस के साथ काम कर रहे हैं तो जिलेटिन के अपने अनुपात को 10% बढ़ाएं।
अगर जिलेटिन जल्दी जम जाए तो क्या मैं उसे फिर से पिघला सकता हूँ?
हाँ। मिश्रण को डबल बॉयलर पर तब तक धीरे-धीरे गरम करें जब तक वह फिर से तरल न हो जाए, फिर हिलाएं और फ्रिज में वापस रख दें।
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