जेलैटिन ब्लूम (Gelatin Bloom) का सही अनुपात
जेलैटिन थोड़ी नखरीली होती है। अगर आप इसे ठीक से हाइड्रेट (hydrate) नहीं करते हैं, तो आपकी तैयार मूस (mousse) या जेली में रबर जैसे, बिना घुले हुए गुठले रह जाते हैं। यह अनुपात सुनिश्चित करता है कि गर्मी में मिलाने से पहले हर दाना पूरी तरह से संतृप्त (saturated) हो जाए।
मापने वाले कप नहीं, स्केल का उपयोग करें।
पाउडर की घनत्व (density) की वजह से वॉल्यूम (volume) से मापना अविश्वसनीय होता है। अपने मिश्रण को हर बार एक जैसा सेट करने के लिए डिजिटल ग्राम स्केल (gram scale) का उपयोग करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- छोटा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- कांटा
What goes in.
- 10 ग्रामजेलैटिन पाउडर (200 ब्लूम स्ट्रेंथ)
- 50 ग्रामठंडा पानी (या फलों का रस)
डालें नहीं, छिड़कें
पाउडर को हमेशा पानी की सतह पर छिड़कें। अगर आप इसे एक साथ डाल देंगे, तो बाहरी दाने अंदर के हिस्सों को सील कर देंगे, जिससे हाइड्रेशन नहीं हो पाएगा।
The method.
तरल का वज़न करें
कटोरे को स्केल पर रखें, स्केल को टेयर (tare) करें, और अपना ठंडा पानी या जूस डालें।
पाउडर फैलाएं
अपने हाथों का उपयोग करके जेलैटिन को पानी की सतह पर समान रूप से छिड़कें, ढेर बनने से बचने के लिए अपना हाथ हिलाते रहें।
ब्लूम होने दें
मिश्रण को कम से कम पांच मिनट तक बिना छेड़े रखा रहने दें। आपको एक ठोस, अपारदर्शी (opaque) गांठ दिखनी चाहिए जो गीले रबर की तरह महसूस हो।
मिलाएं
फूली हुई गांठ को धीरे-धीरे अपने गर्म मिश्रण में मिलाएं। इसमें मौजूद गर्मी जेलैटिन को बिना सीधी गर्मी दिए पिघला देगी, जो उसके बंधन को कमजोर कर सकती है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडा तरल पदार्थ इस्तेमाल करें; गर्म तरल पदार्थ जेलैटिन को पूरी तरह हाइड्रेट होने से पहले ही गुठलियां बना देगा।
अगर आप जेलैटिन शीट्स का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें दस मिनट के लिए बर्फ के ठंडे पानी के कटोरे में भिगो दें, फिर पिघलाने से पहले हाथ से अतिरिक्त पानी निचोड़ दें।
अनानास या कीवी जैसे अम्लीय (acidic) सामग्री में ऐसे एंजाइम होते हैं जो जेलैटिन को तोड़ सकते हैं; एंजाइम को निष्क्रिय करने के लिए जेलैटिन मिलाने से पहले इन रसों को हमेशा उबालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
अगर आपकी रेसिपी को अत्यधिक सटीकता की आवश्यकता है तो आप 1:3 के अनुपात तक कम कर सकते हैं, लेकिन 1:5 पूरी तरह से हाइड्रेशन सुनिश्चित करने के लिए सबसे सुरक्षित बफर (buffer) है।
क्या होगा अगर मेरी जेलैटिन दानेदार रह जाए?
इसका मतलब है कि आपने इसे पर्याप्त देर तक ब्लूम नहीं होने दिया या इसे मिलाते समय मिश्रण का तापमान बहुत कम था। यदि आपको ठोस कण दिखाई देते हैं तो मिश्रण को महीन जाली वाली छलनी से छान लें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe