जिलेटिन के साथ काम करना
चाहे आप कॉन्सॉमे को साफ़ कर रहे हों या एक संरचित पन्ना कोट्टा बना रहे हों, जिलेटिन ठंडे डेसर्ट और नमकीन एस्पिक के लिए आधार प्रदान करता है। यह एक मूडी सामग्री है जो तेजी के बजाय धैर्य का फल देती है।
सेटिंग को नियंत्रित करने के लिए तापमान का प्रबंधन करें।
जिलेटिन फ्रीजर में सेट नहीं होता; इसे लगातार रेफ्रिजरेशन की आवश्यकता होती है। ताज़े अनानास, कीवी या पपीते को मिलाने से बचें, क्योंकि इन फलों में मौजूद एंजाइम प्रोटीन को तोड़ देंगे और मिश्रण को कभी भी जमने नहीं देंगे।
- छोटा मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
- भारी तले वाला सॉस पैन
- मापने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 पैकेट (7 ग्राम)बिना स्वाद वाला पाउडर जिलेटिन
- 1/4 कपठंडा पानी या फलों का रस
- 1 3/4 कपतरल आधार (दूध, क्रीम, या फलों की प्यूरी)
दानों को हाइड्रेट करना
जिलेटिन को ठंडे तरल पर छिड़कें और पांच मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। यह सेब की चटनी जैसा दिखेगा; यह अवशोषण सुनिश्चित करता है कि बाद में गर्मी लगाने पर हर दाना समान रूप से घुल जाए।
The method.
जिलेटिन को फुलाएँ (ब्लूम करें)
ठंडा तरल एक छोटे बाउल में डालें और जिलेटिन पाउडर को सतह पर छिड़कें। शुरुआत में हिलाएं नहीं; इसे तब तक रहने दें जब तक कि सतह झुर्रीदार और सख्त न दिखने लगे।
घोलें
मुख्य तरल आधार को सॉस पैन में धीमी आंच पर गर्म करें। फूला हुआ जिलेटिन का द्रव्यमान डालें और तब तक धीरे-धीरे फेंटें जब तक कि तरल पूरी तरह से साफ न हो जाए और कोई धारियाँ न रह जाएँ।
छानें और डालें
चिकनी बनावट सुनिश्चित करने के लिए मिश्रण को एक महीन छलनी से अपने मोल्ड में छान लें। ढककर कम से कम तीन घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा करें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपको अपने तैयार डेज़र्ट में छोटे-छोटे बिंदु दिखाई देते हैं, तो आपका जिलेटिन पूरी तरह से नहीं घुला है; ठंडा करने से पहले गर्म मिश्रण को छान लें।
अनमोल्ड करने के लिए, पांच सेकंड के लिए रेमेकिन के आधार को गर्म पानी में डुबोएं, फिर एक प्लेट पर उल्टा कर दें।
यदि आप डेज़र्ट को लंबे समय तक फ्रिज से बाहर रखने की योजना बना रहे हैं तो जिलेटिन की मात्रा थोड़ी बढ़ा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जिलेटिन उबाल सकता हूँ?
उबालने से बचें। 212°F (100°C) से ऊपर का तापमान प्रोटीन संरचना को ख़राब कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप एक नरम सेटिंग होती है जो शायद ढह जाएगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह सेट हो गया है?
सतह को हल्के स्पर्श से सख्त महसूस होना चाहिए, और कंटेनर को टैप करने पर पूरा द्रव्यमान थोड़ा कांपना चाहिए।
How real cooks make it.
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