बटरक्रीम के ज़रूरी बेस
हर केक या कपकेक के लिए आपको एक दर्जन व्यंजनों की आवश्यकता नहीं है। इन तीन बुनियादी विधियों में महारत हासिल करने से आपको कड़े पाइपिंग से लेकर हल्के, व्हीप्ड फिलिंग तक सब कुछ संभालने की रेंज मिल जाएगी।
कमरे का तापमान एक सुझाव नहीं है
यदि आपका मक्खन बहुत ठंडा है, तो यह वसा की धारियाँ छोड़ देगा; यदि यह पिघला हुआ है, तो संरचना ढह जाएगी। आपके मक्खन को लचीला होना चाहिए लेकिन दबाने पर भी अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
- व्हिस्क और पैडल अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- भारी तले वाला सॉस पैन
- कैंडी थर्मामीटर
- गर्मी प्रतिरोधी रबर स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)बिना नमक का मक्खन, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ और नरम
- 2 कप (लगभग 400 ग्राम)दानेदार चीनी (स्विस/इटैलियन के लिए)
- 1 कप (लगभग 240 मिली)अंडे की सफेदी
- 4 कप (लगभग 480 ग्राम)पिसी हुई चीनी (अमेरिकन के लिए)
ब्रेकपॉइंट खोजना
जब आप अपनी मिंग (meringue) या बेस में मक्खन मिलाते हैं, तो मिश्रण फटा हुआ या पतला लग सकता है। मिक्सर को मध्यम गति पर चलने दें; वसा अंततः तरल में मिल जाएगी, और टूटे हुए मिश्रण से एक सामंजस्यपूर्ण, मैट क्रीम में बदल जाएगी।
The method.
अमेरिकन
मक्खन को तब तक फेंटें जब तक वह हल्का और हवादार न हो जाए, फिर आधी कप मात्रा में पिसी हुई चीनी मिलाएं। गाढ़ापन ठीक करने के लिए एक छीट क्रीम डालें।
स्विस
चीनी और अंडे की सफेदी को डबल बॉयलर पर तब तक फेंटें जब तक वे 160°F (71°C) तक न पहुँच जाएं। मिक्सर में ले जाएं और कटोरा छूने में ठंडा महसूस होने तक फेंटें, फिर मक्खन मिलाएं।
इटैलियन
चीनी और पानी को 240°F (116°C) तक उबालें। तेज सिरप को फेंटती हुई अंडे की सफेदी में तब तक डालें जब तक कि सख्त चोटियां न बन जाएं, फिर एक-एक करके मक्खन मिलाएं।
Other turns to take.
फ्रेंच बटरक्रीम
यह ज़्यादा गाढ़ा, कस्टर्ड जैसा बेस बनाने के लिए अंडों की सफेदी के बजाय जर्दी का उपयोग करता है, जिसका रंग गहरा होता है।
जर्मन बटरक्रीम
यह स्टार्च से गाढ़ा किया गया एक पेस्ट्री क्रीम बेस से शुरू होता है, जिसे ठंडा होने पर मक्खन में मिलाया जाता है।
When it doesn't go to plan.
किसी भी बची हुई चिकनाई को हटाने के लिए मिंग (meringue) शुरू करने से पहले हमेशा अपने मिक्सर बाउल को नींबू के टुकड़े और पेपर टॉवल से पोंछ लें।
यदि आपकी बटरक्रीम बहुत नरम है, तो पूरे बाउल को 10 मिनट के लिए फ्रिज में रखें और फिर से फेंटें।
फ्लेवरिंग एक्सट्रेक्ट्स को अंतिम चरण में मिलाना चाहिए ताकि वे इमल्शन प्रक्रिया में बाधा न डालें।
The ones that keep coming up.
मेरी बटरक्रीम दानेदार क्यों है?
आमतौर पर, चीनी गर्म करने के चरण के दौरान पूरी तरह से नहीं घुली होती है या मक्खन तब मिलाया गया था जब बेस बहुत गर्म था।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। बटरक्रीम को फ्रिज में एक सप्ताह तक या फ्रीजर में महीनों तक अच्छी तरह से रखा जा सकता है; इस्तेमाल करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर वापस लाएं और फिर से फेंटें।
How real cooks make it.
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