अंडे की सफेदी के झाग बनाने में महारत हासिल करें
एक ढह गए केक और एक हल्के, बादल जैसे क्रम्ब (अंदर की बनावट) के बीच का अंतर अक्सर अंडे की सफेदी की स्थिति पर निर्भर करता है। सही क्षण में व्हिस्क (फेंटनी) को रोकना समझने से आपके अंतिम डेज़र्ट का तालू पर व्यवहार बदल जाता है।
सफाई आपकी सफलता निर्धारित करती है।
वसा या अंडे की जर्दी का एक सूक्ष्म निशान भी प्रोटीन को स्थिर झाग में बंधने से रोकेगा। शुरू करने से पहले नींबू के टुकड़े या सिरके से अपने कटोरे को पोंछ लें।
- गुब्बारे वाली व्हिस्क या स्टैंड मिक्सर
- स्टेनलेस स्टील या तांबे का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 4बड़ी अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1/4 छोटा चम्मचक्रीम ऑफ़ टार्टर या नींबू का रस
- 1/4 कपबारीक चीनी (वैकल्पिक, स्थिरता के लिए)
प्रोटीन का विकृतीकरण
प्रक्रिया की शुरुआत में एसिड मिलाने से प्रोटीन का अत्यधिक जमना धीमा हो जाता है, जिससे आप झाग को सूखा और दानेदार हुए बिना स्टिफ पीक (सख्त चोटी) तक पहुँच सकते हैं।
The method.
झाग बनाना
मध्यम गति पर फेंटें जब तक कि सफेदी ढीले, साबुन जैसे बुलबुले न दिखने लगें। अब अपना एसिड मिलाएं।
सॉफ्ट पीक्स (नरम चोटियां)
गति तब तक बढ़ाएं जब तक कि सफेदी अपारदर्शी न हो जाए और व्हिस्क उठाने पर लहर की तरह मुड़ी हुई आकृति न बना ले।
सख्त करना
यदि चीनी का उपयोग कर रहे हैं, तो फेंटते हुए धीरे-धीरे डालें। झाग मैट (फीका) से चमकदार, रेशमी जैसी चमक में बदल जाएगा।
स्टिफ पीक्स (सख्त चोटियां)
जब झाग व्हिस्क को उल्टा करने पर बिना ढहने के सीधा खड़ा हो जाए, तो फेंटना बंद कर दें। इससे अधिक फेंटने से संरचना से पानी रिसने लगेगा।
When it doesn't go to plan.
कमरे के तापमान पर सफेदी ठंडे सफेदी की तुलना में काफी तेजी से फैलती है।
अगर आपकी सफेदी सूखी रुई की तरह दिखती है, तो वे ज़्यादा फेंट चुकी हैं; बचाने के लिए एक और ताज़ा सफेदी डालें और थोड़ी देर फेंटें।
तांबे के कटोरे अंडे की सफेदी के साथ रासायनिक प्रतिक्रिया करके ज़्यादा फेंटने से रोकते हैं, जिससे अधिक नियंत्रण मिलता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने सफेदी को ज़्यादा फेंट दिया है?
झाग फटा हुआ या दानेदार दिखाई देगा, और आपको कटोरे के तल पर तरल जमा हुआ दिखेगा।
क्या चीनी का प्रकार मायने रखता है?
बारीक चीनी सामान्य दानेदार चीनी की तुलना में प्रोटीन मैट्रिक्स में अधिक कुशलता से घुल जाती है, जिससे तैयार झाग में दानेदारपन नहीं आता है।
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