स्टोवटॉप कस्टर्ड सॉस (क्रेम एंग्लेज)
यह सॉस अनगिनत मिठाइयों का आधार है, लेकिन इसके लिए स्टोव पर आपकी पूरी एकाग्रता की आवश्यकता होती है। जर्दी को खरोंच लगने के बजाय मखमली बनावट में गाढ़ा करने के लिए आंच को धीमा रखें।
दानेदार अंडे बनने से बचाने के लिए तापमान नियंत्रित करें।
सुरक्षा के तौर पर बर्फ़ के पानी का एक कटोरा पास में रखें। यदि सॉस दानेदार लगने लगे, तो उसे तुरंत चूल्हे से हटा दें और तापमान कम करने के लिए उसे ठंडे पानी में फेंटें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 कपहैवी क्रीम
- 1 कपफुल क्रीम दूध
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1/3 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
चम्मच को कोट करना
एक लकड़ी का चम्मच सॉस में डुबोएं और उसे बाहर निकालें। चम्मच के पिछले हिस्से पर अपनी उंगली से एक क्षैतिज रेखा खींचें; यदि रेखा साफ रहती है और सॉस बहता नहीं है, तो यह तैयार है।
The method.
डेयरी को गर्म करें
दूध और क्रीम को एक सॉस पैन में मध्यम-धीमी आंच पर मिलाएं। इसे बस इतना गर्म करें कि किनारों पर छोटे बुलबुले बनने लगें—इसे खौलता हुआ उबाल न आने दें।
जर्दी को टेम्पर करें
एक कटोरे में जर्दी और चीनी को हल्का पीला होने तक फेंटें। गर्म दूध का एक लैडल (कलछी) धीरे-धीरे जर्दी में डालते हुए लगातार फेंटते रहें। इससे जर्दी का तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है।
कस्टर्ड पकाएं
जर्दी वाले मिश्रण को वापस सॉस पैन में डालें। बिल्कुल धीमी आंच पर, लकड़ी के चम्मच से लगातार चलाते हुए पकाएं। पैन के निचले कोनों पर ध्यान केंद्रित करें ताकि कुछ जमे नहीं।
पूरा करें और छानें
जैसे ही सॉस नैपे टेस्ट पास कर ले, उसे तुरंत आंच से हटा दें। वनीला मिलाएं, फिर सॉस को एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें ताकि यह पूरी तरह से चिकना हो जाए।
Other turns to take.
कॉफी इन्फ्यूजन
दूध को गर्म करते समय उसमें दो बड़े चम्मच साबुत कॉफी बीन्स डालें, फिर जर्दी को टेम्पर करने से पहले उन्हें छान लें।
डार्क चॉकलेट
सॉस को आंच से उतारने के तुरंत बाद दो औंस (लगभग 56 ग्राम) कटी हुई कड़वी चॉकलेट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
धातु के चम्मच के बजाय हमेशा लकड़ी के चम्मच का प्रयोग करें; कस्टर्ड के गाढ़ेपन को पैन के नीचे रगड़ते समय महसूस करना आसान होता है।
यदि आपने गलती से सॉस को ज़्यादा पका दिया है और उसमें अंडे के छोटे-छोटे टुकड़े दिखाई दे रहे हैं, तो बारीक जाली वाली छलनी से छानने से अक्सर टेक्सचर बच जाता है।
गाढ़ा होने वाली परत बनने से रोकने के लिए सॉस को ठंडा करते समय सीधे सतह पर प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम वसा वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम सॉस काफी पतला और कम गाढ़ा होगा। क्रीम में मौजूद वसा की मात्रा एक उचित कस्टर्ड के लिए आवश्यक गाढ़ापन प्रदान करती है।
यह कितने समय तक ठीक रहता है?
एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में रखने पर, यह तीन दिनों तक ताजा रहेगा।
How real cooks make it.
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