क्लासिक कस्टर्ड बर्न (Crème Brûlée)
ठंडे, घने कस्टर्ड और गरमागरम, कांच जैसी परत के बीच का कंट्रास्ट ही सब कुछ है। एक बार जब आप कस्टर्ड बनाना सीख जाते हैं, तो यह किसी भी रसोई में काम आता है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
चीनी को टॉर्च करने से पहले कस्टर्ड को पूरी तरह से ठंडा करना ज़रूरी है, वरना गर्मी आपकी जमी हुई परत को पिघला देगी।
- 4 रैमेकिन्स (प्रत्येक 6 औंस)
- गहरा रोस्टिंग पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
- किचन टॉर्च
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम (heavy cream)
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट
- 5बड़े अंडे की जर्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी, साथ ही ऊपर से छिड़कने के लिए अतिरिक्त
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
कस्टर्ड को इंसुलेट करें
रैमेकिन्स को पानी के स्नान (bain-marie) में रखने से भाप का एक कोमल वातावरण बनता है। यह किनारों को जमने से पहले बीच को जमने का मौका देता है।
The method.
क्रीम गरम करें
एक छोटे सॉस पैन में मध्यम आँच पर क्रीम और वनीला पेस्ट को हल्का उबाल आने तक गरम करें। जैसे ही किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने लगें, तुरंत आँच से हटा दें।
अंडे टेम्पर करें
एक कटोरे में अंडे की ज़र्दी, चीनी और नमक को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का पीला न हो जाए। अंडे को पकने से बचाने के लिए, धीरे-धीरे गरम क्रीम को एक बार में कुछ बड़े चम्मच अंडे के मिश्रण में डालते हुए लगातार फेंटते रहें।
मिश्रण छानें
कस्टर्ड को बारीक जाली वाली छलनी से एक जग में डालें। यह किसी भी पके हुए अंडे के टुकड़े को पकड़ लेगा और एक चिकना, कांच जैसा फिनिश सुनिश्चित करेगा।
पानी के स्नान में बेक करें
रैमेकिन्स को रोस्टिंग पैन में रखें। पैन में उबलता हुआ पानी तब तक डालें जब तक वह रैमेकिन्स के किनारों तक आधा न पहुँच जाए। 325°F (165°C) पर 35-40 मिनट तक बेक करें। जब किनारे जम जाएँ लेकिन बीच का हिस्सा अभी भी जिलेटिन की तरह हिल रहा हो, तो वे तैयार हैं।
ठंडा करें
पानी के स्नान से निकालें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। ढककर कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
कैरमलाइज करें
हर ठंडे कस्टर्ड की सतह पर चीनी की एक पतली, समान परत छिड़कें। टॉर्च को चीनी के ऊपर घुमाते हुए, जब तक चीनी गहरे एम्बर रंग की न हो जाए और एक परत के रूप में सख्त न हो जाए, तब तक लगातार हिलाते रहें।
Other turns to take.
एस्प्रेसो
गरम करने से पहले क्रीम में 1 बड़ा चम्मच इंस्टेंट एस्प्रेसो पाउडर मिलाएँ।
खट्टे फल
क्रीम को उबालते समय संतरे या नींबू के छिलके की पट्टियाँ डालें, फिर अंडों के साथ मिलाने से पहले उन्हें हटा दें।
When it doesn't go to plan.
अंडों को ज़्यादा न फेंटें; आप हवा के बुलबुले बनाने से बचना चाहते हैं जो आपके कस्टर्ड में छेद बन जाएंगे।
अगर आपके पास किचन टॉर्च नहीं है, तो आप रैमेकिन्स को पहले से गरम ओवन में 1-2 मिनट के लिए ब्रोइल (broil) कर सकते हैं, लेकिन कस्टर्ड को गरम होने से बचाने के लिए उन्हें लगातार देखते रहें।
उच्च गुणवत्ता वाली भारी क्रीम का उपयोग करें; कम वसा वाले विकल्प दानेदार, पानी जैसा टेक्सचर देंगे।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड क्यों फट गया?
आपने शायद गरम क्रीम को अंडों में बहुत जल्दी मिला दिया, या ओवन का तापमान बहुत ज़्यादा था। टेम्परिंग की प्रक्रिया धीमी होनी चाहिए।
क्या मैं इसे एक दिन पहले बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन केवल कस्टर्ड का हिस्सा। परोसने के ठीक क्षण से पहले ही चीनी को टॉर्च करें, अन्यथा परत नरम हो जाएगी और चिपचिपी चाशनी बन जाएगी।
How real cooks make it.
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