डार्क चॉकलेट गनाश
डार्क चॉकलेट गनाश, बारीक कटे हुए डार्क चॉकलेट में गर्म हैवी क्रीम (भारी क्रीम) को इमल्सीफाई (emulsify) करने का परिणाम है। आप एक ऐसी गाढ़ी बनावट चाहते हैं जो डालने, ग्लेजिंग या ठंडा होने पर ट्रफल्स बनाने के लिए उपयुक्त हो। इसके लिए बराबर मात्रा में (वजन के हिसाब से) गनाश बनाई जाती है।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र असली बाधा है।
सबसे अच्छी बनावट के लिए 60% से अधिक कोको सॉलिड वाले चॉकलेट का इस्तेमाल करें। अगर आपकी क्रीम उबल रही है या चॉकलेट के टुकड़े बहुत बड़े हैं, तो इमल्शन टूट जाएगा और मिश्रण दानेदार हो जाएगा।
- भारी तले वाला सॉसपैन (Saucepan)
- गर्मी प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल (Heat-proof mixing bowl)
- व्हिस्क (Whisk)
- शेफ की चाकू (Chef's knife)
What goes in.
- 8 औंसडार्क चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 8 औंसहैवी क्रीम (कम से कम 36% फैट वाली)
स्थिर बंधन बनाना
शुरुआती मिश्रण में जल्दबाजी न करें। बाउल के बीच से छोटे, टाइट गोल घुमाते हुए तब तक मिलाएं जब तक कि गाढ़ा, चमकदार कोर न बन जाए, फिर बाकी क्रीम को मिलाने के लिए धीरे-धीरे अपने दायरे का विस्तार करें।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
कटी हुई चॉकलेट को एक साफ, गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में रखें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े समान आकार के हों, छोटे मटर से बड़े नहीं, ताकि वे समान रूप से पिघलें।
क्रीम गर्म करें
मध्यम आंच पर एक सॉसपैन में क्रीम को उबाल आने तक गर्म करें। किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले बनते हुए देखें; उबलने से ठीक पहले आंच से हटा दें।
मिलाएं
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालें। गर्मी को चॉकलेट के टुकड़ों के केंद्र तक पहुँचने देने के लिए ठीक तीन मिनट के लिए बिना हिलाए छोड़ दें।
इमल्सीफाई करें
अपने व्हिस्क का उपयोग करके, कटोरे के केंद्र से शुरू करें। एक टाइट गोल गति में धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण अलग-अलग हिस्सों से एक गाढ़ा, समान, चमकदार द्रव्यमान में बदल न जाए।
ठंडा करना
अगर ग्लेज के रूप में इस्तेमाल कर रहे हैं, तो गर्म होने पर इस्तेमाल करें। पाइपिंग या ट्रफल्स के लिए, सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबाएं ताकि त्वचा बनने से रोका जा सके और इसे कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक यह सख्त न हो जाए।
Other turns to take.
नरम गनाश
फलों को डुबाने या आइसक्रीम पर डालने के लिए उपयुक्त, हल्की, सॉस जैसी बनावट के लिए क्रीम को 10 औंस तक बढ़ाएं।
गाढ़ा गनाश
एक घनी, स्थिर फिलिंग बनाने के लिए क्रीम को 6 औंस तक कम करें जो पाई शेल या केक की परतों के लिए अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखती है।
When it doesn't go to plan.
यदि गनाश अलग या तैलीय दिखे, तो चमकदारता वापस आने तक एक बार में एक चम्मच कमरे के तापमान की क्रीम या गर्म दूध मिलाकर फेंटें।
चॉकलेट चिप्स का उपयोग करने से बचें, क्योंकि उनमें स्टेबलाइजर्स होते हैं जो चिकनी पिघलने से रोकते हैं।
यदि आप स्वाद जोड़ना चाहते हैं, जैसे कि वेनिला बीन पेस्ट या एस्प्रेसो पाउडर, तो इसे गर्म करने से पहले क्रीम में मिला दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बची हुई गनाश स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ। इसे फ्रिज में एक सप्ताह तक ढककर रख सकते हैं। दोबारा इस्तेमाल करने के लिए, इसे डबल बॉयलर पर धीरे-धीरे गर्म करें या माइक्रोवेव में 10-सेकंड के अंतराल में, हर बार अच्छी तरह हिलाते हुए गर्म करें।