पेस्ट्री क्रीम
पेस्ट्री क्रीम एक गाढ़ा कस्टर्ड होता है जो उबलते दूध और स्टार्च में अंडे की जर्दी को टेंपर करके बनाया जाता है, फिर तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह स्पैटुला से खींचे जाने पर एक साफ रेखा न बनाए। यह स्टार्च के उबलने के बिंदु तक पहुंचने पर निर्भर करता है ताकि एंजाइम को निष्क्रिय किया जा सके जो अन्यथा ठंडा होने पर क्रीम को वापस तरल अवस्था में तोड़ देगा।
बुलबुले देखें, घड़ी नहीं।
मखमली क्रीम और दानेदार क्रीम के बीच का अंतर लगातार हिलाना है। अंडे डालने के बाद बर्तन को बिल्कुल भी न छोड़ें; यदि गर्मी बहुत अधिक है, तो आपके अंडे पक जाएंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क
- बारीक छलनी
- गर्मी प्रतिरोधी स्पैटुला
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 2 कपफुल क्रीम दूध
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 3 बड़े चम्मचकॉर्नस्टार्च
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
स्टार्च को पूरा करना
मिश्रण गाढ़ा होने के बाद, आपको इसे उबलते हुए एक मिनट तक लगातार फेंटते रहना चाहिए। यह कदम कच्चे स्टार्च के स्वाद को दूर करने और जेल संरचना को स्थिर करने के लिए अनिवार्य है।
The method.
दूध गरम करें
अपने सॉस पैन में मध्यम आंच पर दूध को धीरे-धीरे उबलने तक गरम करें, फिर आंच से हटा दें।
बेस फेंटें
एक अलग कटोरे में, अंडे की जर्दी, चीनी और कॉर्नस्टार्च को तब तक जोर से फेंटें जब तक कि मिश्रण पीला और चिकना न हो जाए।
अंडे को टेंपर करें
धीरे-धीरे लगभग आधा गरम दूध अंडे के मिश्रण में लगातार फेंटते हुए डालें। यह अंडे के तापमान को धीरे-धीरे बढ़ाता है ताकि वे फटे नहीं।
क्रीम पकाएं
टेंपर किए हुए मिश्रण को वापस सॉस पैन में डालें। मध्यम-धीमी आंच पर, लगातार फेंटते हुए तब तक पकाएं जब तक कि यह गाढ़ा न होने लगे।
अंतिम रूप दें
गाढ़ा होने के बाद, आंच चालू रखें और उबलते हुए एक पूरे मिनट तक फेंटते रहें। आंच से हटा दें और मक्खन और वनीला मिलाएं।
ठंडा करें
यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह चिकना है, क्रीम को एक साफ कटोरे में बारीक छलनी से छान लें। त्वचा बनने से रोकने के लिए सीधे सतह पर प्लास्टिक रैप दबाएं, फिर जमने तक रेफ्रिजरेट करें।
Other turns to take.
चॉकलेट
गर्मी से हटाने के तुरंत बाद गर्म क्रीम में 3 औंस कटे हुए बिटरस्वीट चॉकलेट को फेंटें।
कॉफी
दूध को गरम करते समय 2 बड़े चम्मच साबुत कॉफी बीन्स को दूध में भिगो दें, फिर दूध को जर्दी में डालने से पहले छान लें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपको छोटे-छोटे गांठ दिखें, तो तुरंत क्रीम को ब्लेंडर में डालें या बनावट को ठीक करने के लिए इमर्शन ब्लेंडर का उपयोग करें।
हमेशा भारी तले वाला बर्तन इस्तेमाल करें; पतले बर्तन गर्म स्थान बनाते हैं जो बीच के गाढ़ा होने से पहले दूध को जला देते हैं।
क्रीम फ्रिज में काफी सख्त हो जाएगी; पाइपिंग या फैलाने से पहले इसे इस्तेमाल करने से कुछ सेकंड के लिए जोर से फेंटें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं क्रीम को फिर से इस्तेमाल कर सकता हूँ अगर वह फट जाए?
यदि आपको पके हुए अंडे के छोटे टुकड़े दिखाई देते हैं, तो पूरे मिश्रण को एक साफ कटोरे में बारीक छलनी से छान लें। यह बनावट को बचाएगा, हालांकि स्वाद थोड़ा कम परिष्कृत हो सकता है।
फ्रिज में मेरी क्रीम सूप क्यों बन जाती है?
यह आमतौर पर इसलिए होता है क्योंकि इसे पर्याप्त समय तक नहीं पकाया गया था। कॉर्नस्टार्च को पूरी तरह से हाइड्रेट होने और संरचना को सेट करने के लिए उबलते बिंदु तक पहुंचने की आवश्यकता होती है।
How real cooks make it.
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