घर पर कैरेमल बनाना
कैरेमल धैर्य और सही समय का सबक़ है। जैसे ही चीनी पिघलना शुरू होती है, वह हल्के सुनहरे रंग से तेज़ी से जलकर कड़वी हो जाती है, इसलिए अपने कार्यक्षेत्र को साफ रखें और पैन पर नज़र रखें।
रंग देखें, घड़ी नहीं
चीनी बहुत जल्दी जल जाती है; स्टोव जलाने से पहले अपनी क्रीम को गर्म और माप कर तैयार रखें।
- मोटे तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैटुला
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 1 कपदानेदार सफ़ेद चीनी
- 6 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/2 कपहैवी क्रीम, गर्म
- 1/2 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
कैरामैलाइज़ेशन को नियंत्रित करना
बिना पानी के चीनी पिघलाने से आपको पूरी तरह से नियंत्रण मिलता है। बीच-बीच में पैन को घुमाएं, लेकिन चीनी को पूरी तरह से पिघलने तक हिलाने की इच्छा को रोकें ताकि वह क्रिस्टलाइज़ न हो।
The method.
चीनी पिघलाएं
सॉस पैन में मध्यम आँच पर चीनी को एक समान परत में फैलाएँ। इसे तब तक पकने दें जब तक किनारे पिघलने और पारदर्शी होने लगें।
घुमाएं और रंग दें
किनारे पिघलने के बाद, सूखी चीनी को मिलाने के लिए पैन को धीरे से घुमाएँ। तब तक जारी रखें जब तक सभी दाने घुल न जाएँ और तरल गहरे तांबे के रंग का न हो जाए।
इमल्सीफाई करें
तुरंत आँच से उतारें और मक्खन डालकर फेंटें। यह ज़ोर से उबलेगा। लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे गर्म क्रीम डालें जब तक कि मिश्रण चिकना न हो जाए।
अंतिम रूप दें
नमक डालकर मिलाएँ। गाढ़ा होने के लिए इसे 10 मिनट तक रखा रहने दें, फिर इसे एक कांच के जार में निकाल लें।
Other turns to take.
कठोर कैरेमल
क्रीम और मक्खन छोड़ दें; पिघली हुई चीनी को पार्चमेंट पेपर पर डालकर कैंडी के टुकड़ों की तरह कठोर होने दें।
मसालेदार कैरेमल
कैरामैलाइज़्ड चीनी में मिलाने से पहले गर्म क्रीम में दालचीनी की स्टिक या वनीला बीन को भिगो दें।
When it doesn't go to plan.
चीनी को चिपकने से रोकने के लिए, मिलाने से पहले क्रीम को माइक्रोवेव में 30 सेकंड के लिए गर्म करें।
यदि क्रीम मिलाने पर गुठलियाँ बन जाएँ, तो पैन को धीमी आँच पर वापस रखें और उनके पिघलने तक लगातार फेंटें।
नॉन-स्टिक पैन के बजाय स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें; स्टील का हल्का रंग आपको कैरेमल के असली रंग का अंदाजा लगाने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह तैयार हो गया है?
गहरा, महोगनी-भूरा रंग देखें। अगर इसमें हल्की सी धुएँ की गंध आए, तो तुरंत आँच से हटा दें।
क्या मैं इसे चम्मच से हिला सकता हूँ?
धातु के चम्मच का उपयोग करने से बचें, क्योंकि वे चीनी को हैंडल पर क्रिस्टलाइज़ करने के लिए प्रोत्साहित करते हैं। सिलिकॉन स्पैटुला या व्हिस्क का उपयोग करें।
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