पेस्ट्री क्रीम
यह पेस्ट्री की दुकान की रीढ़ है। एक बार जब आप अंडे को टेम्पर करने और उबालने की तकनीक में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आपके पास एक्लेयर्स, फ्रूट टार्ट्स और भरी हुई केक के लिए बेस तैयार हो जाता है।
बर्तन पर नज़र रखें, घड़ी पर नहीं।
गांठों और जले हुए तले से बचने के लिए लगातार फेंटते रहें। मिश्रण तेजी से गाढ़ा होता है, इसलिए आंच बढ़ाने के बाद ध्यान केंद्रित रखें।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- बलून व्हिस्क
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बारीक जाली वाली छलनी
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 2 कपफुल फैट दूध
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 4बड़ी अंडे की जर्दी
- 1/4 कपकॉर्नस्टार्च
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, नरम
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एक्सट्रेक्ट
गाढ़ा करने वाले को पकाएं
बहुत से लोग गाढ़ा होते ही इसे आंच से उतार लेते हैं, लेकिन आपको मिश्रण को कम से कम एक मिनट तक उबलने देना चाहिए। इससे स्टार्च का कच्चा स्वाद निकल जाता है और गाढ़ा करने की शक्ति सक्रिय हो जाती है।
The method.
दूध गरम करें
मध्यम आंच पर अपने सॉसपैन में दूध को हल्का उबाल लें, फिर आंच से उतार लें।
बेस फेंटें
एक बाउल में अंडे की जर्दी, चीनी और कॉर्नस्टार्च को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण पीला और चिकना न हो जाए।
अंडे को टेम्पर करें
धीरे-धीरे आधा गर्म दूध अंडे के मिश्रण में लगातार फेंटते हुए डालें। इससे अंडे का तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है ताकि वे तले नहीं।
मिलाएं और पकाएं
अंडे-दूध के मिश्रण को वापस सॉसपैन में डालें। मध्यम आंच पर लगातार फेंटते हुए तब तक पकाएं जब तक यह गाढ़ा न हो जाए और उबलने न लगे।
अंतिम रूप दें
आंच से उतार लें। मक्खन और वनीला को तब तक फेंटें जब तक वे पूरी तरह से मिल न जाएं। क्रीम को चिकना बनाने के लिए उसे एक साफ बाउल में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
ठंडा करें
क्रीम की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप चिपका दें ताकि उस पर परत न जमे। पूरी तरह से ठंडा होने तक फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
चॉकलेट पेस्ट्री क्रीम
आंच से उतारने के तुरंत बाद 3 औंस कटी हुई उच्च-गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट मिलाएं।
डिप्लोमैट क्रीम
पेस्ट्री क्रीम के पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, बराबर मात्रा में फेंटे हुए हैवी क्रीम को धीरे-धीरे मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आपको छोटे-छोटे दाने दिखें, तो धीमी आंच पर क्रीम को तेजी से फेंटें; अगर इससे काम न बने, तो छलनी आपकी सुरक्षा है।
कम फैट वाले दूध का उपयोग न करें; मुंह में अच्छी फील के लिए फैट कंटेंट आवश्यक है।
जर्दी और चीनी को तुरंत फेंटें—अगर आप उन्हें फेंटे बिना छोड़ देंगे, तो चीनी नमी को सोख लेगी और अंडे में कठोर, रबड़ जैसे धब्बे बन जाएंगे।
The ones that keep coming up.
अगर यह बहुत गाढ़ा हो जाए तो क्या मैं इसे फिर से गरम कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन धीमी आंच पर धीरे-धीरे गरम करें, टेक्सचर को ढीला करने के लिए थोड़ा दूध डालें।
मेरी क्रीम फ्रिज में पतली क्यों हो गई?
आपने शायद इसे पर्याप्त समय तक नहीं पकाया है। अगर स्टार्च पूरी तरह से सक्रिय नहीं होता है, तो अंडे की जर्दी में मौजूद एंजाइम समय के साथ संरचना को तोड़ देंगे।
How real cooks make it.
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