क्लासिक पन्ना कोटा
पन्ना कोटा जिलेटिन और क्रीम के सटीक अनुपात पर निर्भर करता है ताकि एक ऐसी डिश बन सके जो प्लेट पर अपना आकार बनाए रखे, लेकिन ज़बान पर रखते ही घुल जाए। इसका रहस्य यह है कि पहले जिलेटिन को ठंडे तरल में भिगो दें, फिर क्रीम को धीरे-धीरे तब तक गर्म करें जब तक कि भाप न निकलने लगे, लेकिन उसे खौलाना कभी नहीं है, क्योंकि इससे बनावट बिगड़ जाती है।
आँच का ध्यान रखें
अगर आप क्रीम को ज़्यादा गरम कर देंगे, तो वह रेशमी के बजाय रबड़ जैसी बनेगी। गर्मी को एक समान रखने के लिए भारी तले वाले सॉस पैन का इस्तेमाल करें।
- छोटा कटोरा
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटने का डंडा)
- 4 छोटी कटोरियाँ या छोटे कांच के जार
What goes in.
- 1.5 छोटा चम्मचबिना फ्लेवर वाला पाउडर जिलेटिन
- 2 बड़े चम्मचठंडा फुल क्रीम दूध
- 2 कपहैवी क्रीम (गाढ़ी मलाई)
- 1/3 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवैनिला बीन पेस्ट या एक्सट्रेक्ट
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
जिलेटिन को हाइड्रेट करना
जिलेटिन को ठंडे दूध के ऊपर छिड़कें और पाँच मिनट के लिए छोड़ दें। यह गीली रेत की तरह दिखेगी; इससे यह सुनिश्चित होगा कि यह बिना गांठ बने गर्म क्रीम में समान रूप से घुल जाए।
The method.
जिलेटिन भिगोएँ
एक छोटे कटोरे में जिलेटिन को ठंडे दूध में फेंटें और पाँच मिनट के लिए अलग रख दें।
बेस गरम करें
सॉस पैन में मध्यम-धीमी आँच पर, हैवी क्रीम, चीनी और नमक मिलाएँ। लगातार चलाते रहें जब तक कि चीनी घुल न जाए और क्रीम भाप छोड़ने लगे, पर उबलने न लगे।
मिलाएँ
पैन को आँच से हटा लें। भिगोए हुए जिलेटिन के मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह मिल न जाए, फिर वैनिला मिलाएँ।
छानें और डालें
मिश्रण को एक बारीक जाली वाली छलनी से मापने वाले कप में छान लें ताकि अगर कोई जिलेटिन न घुला हो तो वह निकल जाए, फिर कटोरियों में बराबर बाँट दें।
ठंडा करें
ढीला ढककर कम से कम चार घंटे या जमने तक फ्रिज में रखें।
Other turns to take.
खट्टे फलों का स्वाद
क्रीम को गरम करते समय नींबू या संतरे के छिलके की पट्टियों को उसमें भिगो दें, फिर जिलेटिन मिलाने से पहले उन्हें निकाल दें।
शहद वाला पन्ना कोटा
गहरा रंग और मिट्टी जैसा स्वाद लाने के लिए दानेदार चीनी की जगह हल्के फूलों वाले शहद का इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
जमने के बाद निकालने के लिए, कटोरी के निचले हिस्से को पाँच सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएँ, किनारे पर एक पतला चाकू चलाएँ, और प्लेट पर उल्टा कर दें।
अगर आप थोड़ा नरम जमा हुआ पन्ना कोटा पसंद करते हैं, तो जिलेटिन की मात्रा चौथाई चम्मच कम कर दें।
सही माउथफील के लिए हमेशा कम से कम 36% फैट वाली हैवी क्रीम का ही इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जिलेटिन की जगह अगर-अगर का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट थोड़ी सख्त और ज़्यादा भंगुर हो जाएगी। वज़न के हिसाब से आधा अगर-अगर इस्तेमाल करें और इसे सक्रिय करने के लिए क्रीम को एक मिनट तक उबालें।
मेरा पन्ना कोटा क्यों फट गया?
शायद क्रीम बहुत ज़्यादा गरम थी जब आपने जिलेटिन डाला, या आपने उसे ठीक से फेंटा नहीं। किसी भी टुकड़े को पकड़ने के लिए डालने से पहले हमेशा मिश्रण को छान लें।
How real cooks make it.
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