क्लासिक कस्टर्ड (क्रीम पैटिसियर)
यह वह कस्टर्ड है जो ठीक वहीं रहता है जहाँ आप इसे रखते हैं। इसे स्टोव पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है, लेकिन एक बार जब आप अंडे को धीरे-धीरे मिलाने की लय सीख जाते हैं, तो आप कभी भी बाज़ार में मिलने वाले फिलर्स पर वापस नहीं जाएँगे।
बुलबुलों पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं
तल को जलने से बचाने के लिए व्हिस्क को लगातार चलाते रहें। यदि आपको छोटे-छोटे दाने दिखें, तो तैयार कस्टर्ड को गर्म रहते हुए बारीक छलनी से छान लें।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- व्हिस्क
- बारीक छलनी
- गर्मी प्रतिरोधी कटोरा
- प्लास्टिक रैप
What goes in.
- 500 मिलीफुल क्रीम दूध
- 1वेनिला बीन, बीच से चीरा लगाकर बीज निकाले हुए
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 100 ग्रामदानेदार चीनी
- 40 ग्रामकॉर्नस्टार्च
- 30 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
धीरे-धीरे गर्मी बढ़ाना
गर्म दूध का आधा हिस्सा अंडे के मिश्रण में धीरे-धीरे, लगातार धार में डालते हुए अच्छी तरह फेंटें। इससे जर्दी का तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है ताकि सॉसपैन की सीधी गर्मी से वे फटे नहीं।
The method.
दूध में वेनिला का स्वाद मिलाएँ
मध्यम आंच पर एक सॉसपैन में दूध और वेनिला के बीज डालकर हल्का उबालें। जैसे ही किनारों पर छोटे बुलबुले दिखने लगें, आंच से उतार लें।
आधार फेंटें
एक गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में, अंडे की जर्दी, चीनी और कॉर्नस्टार्च को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का पीला न हो जाए और व्हिस्क से रिबन की तरह न गिरने लगे।
जर्दी को मिलाएँ (टेम्परिंग)
गर्म दूध का आधा हिस्सा अंडे के मिश्रण में डालते हुए लगातार फेंटें। इस मिले हुए मिश्रण को वापस सॉसपैन में बचे हुए दूध के साथ डाल दें।
गाढ़ा करें
पैन को मध्यम आंच पर रखें और लगातार फेंटते रहें। जैसे-जैसे यह गर्म होगा, मिश्रण काफी गाढ़ा हो जाएगा। उबलने के बाद एक मिनट तक लगातार फेंटते रहें ताकि यह सुनिश्चित हो जाए कि कॉर्नस्टार्च पूरी तरह पक गया है।
तैयार करें और ठंडा करें
आंच से उतारें और चिकना होने तक मक्खन मिलाएँ। एक साफ कटोरे में छान लें, सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप से ढकें, और जमने तक फ्रिज में ठंडा करें।
Other turns to take.
क्रीम डिप्लोमेट
तैयार, ठंडे क्रीम पैटिसियर में बराबर मात्रा में ठंडी, फेंटे हुए हेवी क्रीम को मिलाएँ ताकि यह हल्का और हवादार हो जाए।
चॉकलेट क्रीम
मक्खन डालने के तुरंत बाद कस्टर्ड में 100 ग्राम बारीक कटी हुई डार्क चॉकलेट मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
फ्रिज में रखने से पहले हमेशा कस्टर्ड की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप लगाएँ ताकि मोटी, रबड़ जैसी परत न बने।
गर्मी को समान रूप से फैलाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें; पतले पैन में हॉट स्पॉट बन जाते हैं जिससे कस्टर्ड चिपक जाएगा।
यदि कस्टर्ड थोड़ा दानेदार दिखता है, तो घबराएँ नहीं; ज़ोर से फेंटने या इमर्शन ब्लेंडर से थोड़ी देर चलाने से यह चिकना हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड पतला क्यों रह गया?
आपने शायद इसे उबलने के बाद पर्याप्त समय तक नहीं पकाया। कॉर्नस्टार्च को गाढ़ा करने के लिए उबलने के बिंदु तक पहुँचना ज़रूरी है।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, यह फ्रिज में तीन दिनों तक ठीक रहता है। इस्तेमाल करने से पहले इसे ज़ोर से फेंट लें, क्योंकि ठंडा होने पर यह काफी गाढ़ा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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