क्लासिक क्रेम ब्रूले
यह टेक्सचर का एक अध्ययन है: एक ठंडा, गाढ़ा क्रीम बेस जो एक पतली, गर्म, टूटी हुई चीनी की परत के नीचे छिपा होता है। यह एकमात्र डेज़र्ट है जिसके बारे में मुझे पता है जिसके लिए आपको टेबल पर ब्लोटॉर्च का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।
गर्मी को नियंत्रित करें, जमने को नियंत्रित करें।
आपका सबसे बड़ा दुश्मन फटा हुआ अंडा है। गर्म क्रीम को लगातार फेंटते हुए पतली, धीमी धारा में डालते हुए जर्दी को सावधानी से टेम्पर (temper) करें।
- 4 रैमेकिन्स (प्रत्येक 6 औंस)
- गहरा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- ब्लोटॉर्च
- व्हिस्क
What goes in.
- 2 कपगाढ़ी क्रीम (heavy cream)
- 5बड़े अंडे की जर्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी, विभाजित
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट
- चुटकी भरबारीक समुद्री नमक
बैन-मैरी (Bain-Marie)
अपने भरे हुए रैमेकिन्स को एक गहरे रोस्टिंग पैन में रखें, फिर पैन को तब तक गर्म पानी से भरें जब तक कि वह रैमेकिन्स के किनारों तक आधा न पहुँच जाए। यह गर्मी को बफर करता है, किनारों को बीच से तेज़ी से पकने से रोकता है।
The method.
क्रीम गरम करें
एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर क्रीम और वनीला बीन पेस्ट को धीरे-धीरे उबाल आने तक गरम करें। जैसे ही किनारों पर छोटे बुलबुले बनने लगें, आंच से उतार लें।
जर्दी फेंटें
एक कटोरे में, अंडे की जर्दी, नमक और 1/4 कप चीनी को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण का रंग हल्का न हो जाए और वह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
अंडे टेम्पर करें
लगातार फेंटते हुए, गर्म क्रीम का एक छोटा लैडल अंडे में डालें ताकि उनका तापमान बढ़ जाए। धीरे-धीरे बाकी क्रीम मिलाएँ।
छानें और डालें
पके हुए अंडे के किसी भी टुकड़े को पकड़ने के लिए मिश्रण को एक पिचकारी में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। रैमेकिन्स में समान रूप से बाँटें।
बेक करें
पानी के स्नान में 325°F (160°C) पर 35-45 मिनट तक बेक करें। किनारेFirm होने चाहिए, लेकिन बीच का हिस्सा अभी भी थोड़ा हिलना चाहिए।
ठंडा करें
पानी के स्नान से निकालें, कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर पूरी तरह से ठंडा होने तक कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
कैरमेलाइज़ करें
प्रत्येक कस्टर्ड के ऊपर बची हुई चीनी की एक समान परत छिड़कें। ब्लोटॉर्च का उपयोग करें, वृत्ताकार गति में घुमाते हुए, जब तक कि चीनी पिघलकर एक गहरे, भंगुर एम्बर क्रस्ट में न बदल जाए।
Other turns to take.
एस्प्रेसो इन्फ्यूजन
गरम करने से पहले क्रीम में 1 बड़ा चम्मच इंस्टेंट एस्प्रेसो पाउडर डालें।
नींबू के छिलके का स्वाद
एक संतरे के छिलके को 10 मिनट के लिए क्रीम में भिगो दें, फिर जर्दी में मिलाने से पहले इसे छान लें।
When it doesn't go to plan.
चिकनी, कांच जैसी सतह सुनिश्चित करने के लिए बेकिंग से पहले कस्टर्ड लिक्विड के ऊपर से झाग को चम्मच से हटा दें।
यदि आपके पास ब्लोटॉर्च नहीं है, तो आप चीनी लगे रैमेकिन्स को पहले से गरम ओवन के नीचे 1-2 मिनट के लिए रख सकते हैं, लेकिन उन्हें लगातार देखें - वे सेकंडों में जल जाते हैं।
परोसने से ठीक पहले चीनी को कैरमेलाइज़ न करें; फ्रिज की नमी एक घंटे के भीतर कांच के क्रस्ट को सिरप में बदल देगी।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड क्यों फट गया?
ओवन का तापमान शायद बहुत अधिक था, या आपने इसे ओवन में बहुत देर तक छोड़ दिया था। एक कोमल झटके का लक्ष्य रखें, एक Firm सेट का नहीं।
क्या मैं कम वसा वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। कस्टर्ड के विशिष्ट घनत्व को प्राप्त करने के लिए भारी क्रीम में वसा की उच्च सामग्री आवश्यक है।
How real cooks make it.
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