क्लासिक कस्टर्ड सॉस (क्रेम आंग्लेज)
क्रेम आंग्लेज एक फेंटा हुआ कस्टर्ड होता है जो अंडे की जर्दी, चीनी और दूध को थोड़ी सी वनीला के साथ गाढ़ा करके बनाया जाता है। यह तब तैयार होता है जब मिश्रण चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे और जब आप उंगली से उस परत पर निशान बनाएं तो एक साफ लकीर छोड़ दे, आमतौर पर इसका तापमान 175°F (80°C) होता है।
आंच का ध्यान रखें, तले हुए अंडे बनने से बचाएं।
एक मखमली सॉस और मीठे तले हुए अंडे के बीच का अंतर कुछ सेकंड का होता है; आंच धीमी रखें और ध्यान पैन पर केंद्रित रखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
- थर्मामीटर
- ठंडा किया हुआ कटोरा
What goes in.
- 1 कपफुल फैट दूध
- 1/2 कपहैवी क्रीम
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1/3 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एसेंस
गाढ़ापन जांचना
एक लकड़ी के चम्मच को कस्टर्ड में डुबोएं और बाहर निकालें। चम्मच के पिछले हिस्से पर अपनी उंगली फिराएं; यदि सॉस बिना बहके लाइन बनाए रखता है, तो यह आंच से उतारने के लिए तैयार है।
The method.
दूध को गर्म करें
दूध, क्रीम और आधी चीनी को एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर तब तक मिलाएं जब तक कि वह भाप छोड़ने न लगे। इसे पूरी तरह उबलने न दें।
जर्दी को टेम्पर्ड करें
बची हुई चीनी और अंडे की जर्दी को एक कटोरे में तब तक फेंटें जब तक कि वे हल्के पीले न हो जाएं। धीरे-धीरे गरम दूध का एक छोटा सा करछुल लगातार फेंटते हुए जर्दी में डालें ताकि वे तापमान में बराबर आ जाएं।
कस्टर्ड पकाएं
जर्दी वाले मिश्रण को वापस सॉस पैन में डालें। धीमी आंच पर, एक रबर स्पैटुला से लगातार चलाते हुए, पैन के कोनों पर ध्यान केंद्रित करते हुए पकाएं।
छानें और ठंडा करें
जैसे ही कस्टर्ड चम्मच पर चिपकने लगे, तुरंत इसे एक बारीक जाली वाली छलनी से एक ठंडे कटोरे में छान लें। वनीला मिलाएं।
Other turns to take.
कॉफी इन्फ्यूज्ड
दूध को गर्म करते समय दो बड़े चम्मच साबुत कॉफी बीन्स डालें, फिर जर्दी में डालने से पहले उन्हें छानकर निकाल दें।
डार्क चॉकलेट
कस्टर्ड को आंच से उतारने के तुरंत बाद दो औंस (लगभग 57 ग्राम) कटी हुई डार्क चॉकलेट डालकर फेंटें।
When it doesn't go to plan.
यदि कस्टर्ड गलती से फट जाए, तो आप अक्सर इसे एक ब्लेंडर में डालकर तेज गति से चिकना होने तक पल्स करके बचा सकते हैं।
हमेशा भारी तले वाले पैन का उपयोग करें ताकि गर्म धब्बे न बनें जो असमान पकने का कारण बनते हैं।
ठंडा होते समय त्वचा बनने से रोकने के लिए, तैयार कस्टर्ड की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम वसा वाला दूध इस्तेमाल कर सकती हूँ?
मुंह में अच्छा एहसास (mouthfeel) और कस्टर्ड को स्थिर रखने के लिए उच्च वसा सामग्री आवश्यक है; फुल फैट दूध और क्रीम का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
यह कितने समय तक ठीक रहता है?
इसे रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में तीन दिनों तक स्टोर करें।
How real cooks make it.
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