चॉकलेट मूस
यह तापमान प्रबंधन का अध्ययन है। यदि चॉकलेट बहुत गर्म है, तो अंडे पक जाते हैं; यदि बहुत ठंडी है, तो फोल्ड करने से पहले ही वह गांठों में जम जाती है।
अपने थर्मल बेसलाइन को नियंत्रित करें
चॉकलेट इतनी गर्म होनी चाहिए कि पिघली रहे, लेकिन इतनी ठंडी भी कि जर्दी में मिलाने से पहले उसे आराम से छुआ जा सके। शुरू करने से पहले सब कुछ मापकर तैयार रखें, क्योंकि मिलाने का चरण तेजी से होता है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गुब्बारे के आकार का व्हिस्क (Balloon whisk)
- सिलिकॉन स्पैटुला
- डबल बॉयलर या बैन-मैरी (Bain-marie)
What goes in.
- 6 औंसकड़वी चॉकलेट (60% से 70% कोको), बारीक कटी हुई
- 4बड़े अंडे, अलग किए हुए
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1 बड़ा चम्मचदानेदार चीनी
- एक चुटकीसमुद्री नमक
एरेशन (Aeration) बनाए रखना
स्पैटुला का उपयोग करके एक चौड़ी, गोलाकार गति में मिलाएं, बीच से काटें और किनारों से ऊपर की ओर स्वीप करें। यदि आप फेंटने की गति का उपयोग करते हैं, तो आप उन हवा के बुलबुले को तोड़ देंगे जिन्हें आपने अंडे की सफेदी में बनाने के लिए कड़ी मेहनत की है।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
चॉकलेट और मक्खन को उबलते पानी के बर्तन के ऊपर एक बाउल में रखें। चिकना होने तक कभी-कभी हिलाएं, फिर आंच से हटा दें। इसे कमरे के तापमान तक पहुंचने तक रखा रहने दें।
जर्दी मिलाएं
थोड़ी गर्म, उबलती हुई नहीं, पिघली हुई चॉकलेट में एक-एक करके अंडे की जर्दी फेंटें। मिश्रण गाढ़ा और चमकदार हो जाएगा।
सफेदी फेंटें
अंडे की सफेदी को एक चुटकी नमक के साथ तब तक फेंटें जब तक वे अपारदर्शी न हो जाएं। चीनी डालें और नरम, लचीले शिखर बनने तक फेंटना जारी रखें। बहुत सख्त शिखर बनने तक न फेंटें, नहीं तो सफेदी फोल्ड करने के लिए बहुत सूखी हो जाएगी।
मिलाएं
एक तिहाई अंडे की सफेदी को चॉकलेट मिश्रण में डालें। बनावट को हल्का करने के लिए उन्हें तेजी से फेंटें। बचे हुए दो तिहाई सफेदी को दो बैचों में धीरे से फोल्ड करें, हल्के हाथ का प्रयोग करें।
सेट करें
मिश्रण को सर्विंग ग्लास में डालें। कम से कम 4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि चॉकलेट में वसा जम जाए और संरचना स्थिर हो जाए।
Other turns to take.
कॉफी इन्फ्यूज्ड (Coffee Infused)
पिघलती हुई चॉकलेट में एक चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला एस्प्रेसो पाउडर घोलें।
संतरे की खुशबू वाला (Orange Scented)
अंडे की सफेदी मिलाने से पहले चॉकलेट बेस में आधे संतरे का छिलका डालें।
When it doesn't go to plan.
सफेदी फेंटने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका कटोरा पूरी तरह से साफ और चिकनाई रहित हो, अन्यथा वे मात्रा नहीं ले पाएंगे।
किसी भी जर्दी को सफेदी में न गिरने दें, क्योंकि वसा की थोड़ी सी मात्रा भी उन्हें झाग बनने से रोकेगी।
ऐसी चॉकलेट का उपयोग करें जिसे आप अकेले खाना पसंद करेंगे, क्योंकि इसका स्वाद अंतिम व्यंजन पर हावी होता है।
The ones that keep coming up.
मेरा मूस दानेदार क्यों निकला?
संभवतः जब आपने अंडे या सफेदी डाली तो चॉकलेट बहुत गर्म थी, जिससे कोको मक्खन छोटी गांठों में जम गया।
क्या मैं पाश्चुरीकृत अंडे इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, वे पूरी तरह से ठीक काम करते हैं और मानक अंडों के समान संरचना प्रदान करते हैं।
How real cooks make it.
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