चॉकलेट पॉट डे क्रेम
यह वह मिठाई है जिसने फ्रेंच कुक को फेंटने और मिलाने के बीच का अंतर सिखाया। गरम क्रीम को धीरे-धीरे ज़र्दी में मिलाएं, फेंटने से बुलबुले बनते हैं जो सतह को खराब कर देते हैं। इसे सही ढंग से बनाएं और आपके पास एक ऐसी मिठाई होगी जिसे किसी और चीज़ की ज़रूरत नहीं।
वॉटर बाथ कोई विकल्प नहीं है - यह पूरी विधि है
सीधी ओवन की गर्मी में बेक की गई कस्टर्ड किनारों पर फट जाती है। पानी हर चीज़ को हल्का तापमान देता है जबकि अंडे अपना काम करते हैं। एक ऐसा रोस्टिंग पैन इस्तेमाल करें जो इतना गहरा हो कि पानी आपके रेमेकिन्स के आधे हिस्से तक आए।
- 6 रेमेकिन्स (प्रत्येक 4–6 औंस)
- वॉटर बाथ के लिए बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक छलनी
- मध्यम आकार का सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम
- ½ कपफुल क्रीम दूध
- 6 औंसकड़वी चॉकलेट (60–70% कोको), कटी हुई
- 5अंडे की ज़र्दी
- ¼ कपचीनी
- एक चुटकीनमक
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
गरम क्रीम को धीरे-धीरे ज़र्दी में डालें, लगातार चलाते रहें
बहुत तेज़ी से डालने पर मीठे तले हुए अंडे बन जाएंगे। लक्ष्य धीरे-धीरे ज़र्दी का तापमान बढ़ाना है ताकि प्रोटीन जमे नहीं। एक हाथ से डालें, दूसरे से मिलाएं — पतली, लगातार धार में कटोरे में डालें और चम्मच को लगातार चलाते रहें।
The method.
क्रीम और दूध को भाप निकलने तक गरम करें
एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर क्रीम और दूध मिलाएं। तब तक गरम करें जब तक भाप न निकलने लगे और किनारे पर छोटे बुलबुले न दिखने लगें - उबालना नहीं है। आंच से उतार लें।
गरम क्रीम में चॉकलेट पिघलाएं
गरम क्रीम में कटी हुई चॉकलेट डालें। 1 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर फेंटकर चिकना कर लें। बची हुई गर्मी काम करेगी; ज़बरदस्ती चलाने से हवा अंदर जाएगी जो आप नहीं चाहते।
ज़र्दी को चीनी और नमक के साथ फेंटें
एक अलग कटोरे में, ज़र्दी, चीनी और नमक को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण थोड़ा हल्का न हो जाए और चीनी घुल न जाए - लगभग 1 मिनट। इस कदम का उद्देश्य मात्रा बढ़ाना नहीं है; यह सब कुछ मिलाने के बारे में है।
ज़र्दी को टेम्पर करें
चॉकलेट क्रीम को धीरे-धीरे, लगातार धार में ज़र्दी में डालें, चम्मच या स्पैटुला से लगातार चलाते रहें। फेंटें नहीं - आप कम से कम हवा चाहते हैं। एक बार मिल जाने पर, वनीला मिलाएं।
कस्टर्ड को छानें
मिश्रण को एक बड़े मापने वाले कप या जग में बारीक छलनी से छान लें। यह किसी भी पके हुए अंडे के टुकड़े या बिना घुली चॉकलेट को अलग कर देगा। छलनी को थपथपाएं; ठोस चीज़ों को दबाकर न निकालें।
रेमेकिन्स भरें और वॉटर बाथ तैयार करें
कस्टर्ड को रेमेकिन्स में बराबर बांटें। उन्हें एक रोस्टिंग पैन में रखें। ओवन रैक को बाहर खींचें, पैन को उस पर रखें, फिर पैन में गरम नल का पानी तब तक डालें जब तक वह रेमेकिन्स के किनारों तक आधा न आ जाए। रैक को धीरे से अंदर खिसकाएं।
325°F पर तब तक बेक करें जब तक हल्का सेट न हो जाए
30–35 मिनट बेक करें। कस्टर्ड तब तैयार हो जाते हैं जब किनारे सेट हो जाते हैं लेकिन बीच का हिस्सा पैन को हिलाने पर हिलता रहता है - जैसे फर्म जेली। कुछ डिग्री ज़्यादा पकने पर बनावट दानेदार हो जाती है।
ठंडा करें, फिर फ्रिज में रखें
रेमेकिन्स को वॉटर बाथ से बाहर निकालें और 30 मिनट के लिए रैक पर ठंडा होने दें। प्लास्टिक रैप से ढक दें और कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। ठंडा होने पर वे और सख्त हो जाएंगे।
Other turns to take.
एस्प्रेसो पॉट डे क्रेम
गरम क्रीम में 1 बड़ा चम्मच इंस्टेंट एस्प्रेसो पाउडर मिलाएं। कड़वाहट चॉकलेट को ढकने के बजाय उसका स्वाद बढ़ा देती है।
ऑरेंज पॉट डे क्रेम
एक संतरे का छिलका (ज़ेस्ट) क्रीम गरम करते समय डालें, फिर टेम्परिंग से पहले उसे छानकर निकाल दें। वनीला की जगह 1 बड़ा चम्मच ग्रैंड मार्नियर मिलाएं।
साल्टेड कारमेल पॉट डे क्रेम
क्रीम डालने से पहले चीनी को गहरे एम्बर रंग के कारमेल तक पकाएं (यह छिटकेगा)। परोसने से पहले हर कस्टर्ड को मोटे नमक के साथ गार्निश करें।
When it doesn't go to plan.
रूम टेम्परेचर वाली ज़र्दी ठंडी ज़र्दी की तुलना में आसानी से टेम्पर होती है - अंडे को 30 मिनट पहले फ्रिज से निकाल लें।
अगर रेमेकिन्स भरने के बाद सतह पर बुलबुले दिखें, तो उन पर जल्दी से किचन टॉर्च घुमाएं या टूथपिक से फोड़ दें।
पॉट डे क्रेम फ्रिज में ढककर 3 दिन तक रखा जा सकता है; दूसरे दिन इसकी बनावट और बेहतर हो जाती है।
ठंडा या कमरे के तापमान पर परोसें - फ्रिज से 15 मिनट पहले निकालने से स्वाद और उभर कर आता है।
पतली कस्टर्ड के लिए, दूध को 1 कप तक बढ़ाएं और क्रीम को 1½ कप तक कम करें।
The ones that keep coming up.
मेरी कस्टर्ड क्यों फट गई या दानेदार क्यों हो गई?
अंडे ज़्यादा पक गए। या तो ओवन बहुत गरम था, वॉटर बाथ पर्याप्त गहरा नहीं था, या वे बहुत देर तक बेक हुए। जब बीच का हिस्सा अभी भी हिल रहा हो, तो उन्हें निकाल लें - वे ठंडा होने पर सेट हो जाएंगे।
क्या मैं इसे वॉटर बाथ के बिना बना सकता हूँ?
नहीं। सीधी ओवन की गर्मी कस्टर्ड को असमान रूप से पकाती है - आपके किनारे रबर जैसे हो जाएंगे और बीच का हिस्सा तरल रहेगा। पानी तापमान को नियंत्रित करता है और वह रेशमी बनावट बनाता है जो पॉट डे क्रेम की पहचान है।
पॉट डे क्रेम और मूस में क्या अंतर है?
पॉट डे क्रेम अंडे की ज़र्दी से सेट की हुई एक बेक्ड कस्टर्ड है। मूस को फेंटे हुए क्रीम या अंडे की सफेदी से हवादार बनाया जाता है और यह फ्रिज में सेट होता है। पॉट डे क्रेम ज़्यादा घनी, ज़्यादा रिच होती है और इसमें हवा नहीं फेंटी जाती।
क्या मैं चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
चॉकलेट चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो चिकना पिघलने से रोकते हैं। बार चॉकलेट को छोटे टुकड़ों में काटकर इस्तेमाल करें - यह आसानी से पिघल जाती है और आपको कोको प्रतिशत पर बेहतर नियंत्रण देती है।
क्या मुझे बेक करते समय रेमेकिन्स को ढकने की ज़रूरत है?
नहीं। ढकने से भाप फंस जाती है और कंडेनसेशन कस्टर्ड पर टपक सकता है। वॉटर बाथ पपड़ी बनने से रोकने के लिए पर्याप्त नमी प्रदान करता है।
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