चॉकलेट गनाश बनाने की विधि
गनाश, बारीक कटी हुई चॉकलेट पर गर्म हैवी क्रीम डालकर, उसे पिघलने के लिए छोड़कर, फिर दोनों को मिलाकर एक चमकदार, चिकना क्रीम बनाने का परिणाम है। इसकी बनावट - चाहे वह सख्त ट्रफल फिलिंग के रूप में सेट हो या बहने वाला ग्लेज बना रहे - पूरी तरह से चॉकलेट और क्रीम के अनुपात पर निर्भर करती है।
तापमान ही एकमात्र महत्वपूर्ण चर है
स्थिरता और साफ टूट के लिए 60% से 70% कोको सॉलिड वाली चॉकलेट का उपयोग करें। यदि आपकी क्रीम उबल जाती है, तो आप गनाश को ठीक से सेट करने के लिए आवश्यक फैट की मात्रा खो देते हैं।
- दाँतेदार चाकू
- गर्मी-प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- भारी तले वाला सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 8 औंसकड़वी चॉकलेट (60% कोको), बारीक कटी हुई
- 1 कपहैवी क्रीम (कम से कम 36% मिल्कफैट)
वसा और तरल के बीच पुल का निर्माण
आप चॉकलेट में मौजूद कोको बटर को क्रीम में मौजूद पानी के साथ बंधने के लिए मजबूर कर रहे हैं। कटोरे के बीच से छोटी, तंग गोल घुमाते हुए तब तक चलाएं जब तक कि मिश्रण टूटे हुए टुकड़ों से एक गहरे, चमकदार द्रव्यमान में न बदल जाए।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
चॉकलेट को बहुत छोटे, समान टुकड़ों में छीलने के लिए दाँतेदार चाकू का उपयोग करें। उन्हें एक गर्मी-प्रतिरोधी कटोरे में रखें; बड़े टुकड़े बाद में न पिघले हुए गांठों का कारण बनेंगे।
क्रीम गरम करें
क्रीम को एक छोटे सॉस पैन में मध्यम आँच पर रखें। ध्यान से देखें - जिस क्षण आपको किनारों पर छोटे बुलबुले बनते दिखें, उसे तुरंत आँच से हटा दें। इसे पूरी तरह से उबलने न दें।
स्टीप
गरम क्रीम को चॉकलेट पर डालें। इसे ठीक तीन मिनट के लिए बिना छुए रखा रहने दें। इससे गर्मी चॉकलेट के टुकड़ों में समान रूप से प्रवेश कर पाएगी।
इमल्सीफाई करने के लिए चलाएं
सिलिकॉन स्पैचुला का उपयोग करके, धीरे-धीरे बीच से चलाना शुरू करें। फेंटकर हवा न डालें। जैसे ही दोनों तरल मिलते हैं, रंग गहरा हो जाएगा और आईने जैसा चमक विकसित करेगा।
Other turns to take.
नरम ग्लेज
पतली स्थिरता के लिए क्रीम को 1.5 कप तक बढ़ाएँ जो ठंडा होने के बाद भी बहने योग्य बनी रहे।
ट्रफल की दृढ़ता
चॉकलेट को 12 औंस तक बढ़ाएँ। रेफ्रिजरेट करने के बाद गनाश गेंदों में स्कूप करने के लिए पर्याप्त सख्त हो जाएगा।
When it doesn't go to plan.
यदि गनाश अलग हो जाता है या तैलीय दिखता है, तो एक चम्मच गर्म क्रीम डालें और चिकनाई वाली फिनिश ठीक होने तक धीरे-धीरे चलाएं।
कभी भी ठंडी सामग्री न डालें; चॉकलेट पिघलाने के लिए क्रीम गर्म होनी चाहिए।
यदि 24 घंटे के भीतर उपयोग कर रहे हैं तो कमरे के तापमान पर स्टोर करें; लंबे समय तक भंडारण के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में रखें, लेकिन उपयोग करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर आने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
यदि संभव हो तो उनसे बचें। चॉकलेट चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो बेकिंग के दौरान उनका आकार बनाए रखने में मदद करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, जिससे वे एक चिकना इमल्शन में पिघलने का विरोध करते हैं।
मेरा गनाश दानेदार है, क्या हुआ?
चॉकलेट शायद जल गई थी या पर्याप्त बारीक नहीं काटी गई थी। आप कभी-कभी इसे इमर्शन ब्लेंडर से धीरे-धीरे पल्स करके बचा सकते हैं।