चॉकलेट गनाश के अनुपात में महारत हासिल करना
सुसंगत गनाश का रहस्य मात्रा को अनदेखा करना और स्केल (scale) का उपयोग करना है। जब आप अपने वसा-से-तरल अनुपात (fat-to-liquid ratio) के वजन को समझ लेते हैं, तो आप हर बार गनाश के जमने को नियंत्रित कर सकते हैं।
मापने वाले कप के बजाय स्केल का प्रयोग करें।
विभिन्न चॉकलेट में अलग-अलग घनत्व (density) होते हैं। सामग्री को तौलने से मिश्रण को टूटने या जमने में विफल होने से रोका जा सकता है।
- डिजिटल किचन स्केल
- गर्मी प्रतिरोधी कटोरा (Heat-proof bowl)
- छोटा सॉस पैन (Saucepan)
- सिलिकॉन स्पैचुला (Silicone spatula)
What goes in.
- 200 ग्रामडार्क चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 100 ग्राम से 200 ग्रामभारी क्रीम (36% वसा या अधिक)
केंद्र से बाहर की ओर घुमाव (The center-out swirl)
गर्म क्रीम को चॉकलेट पर डालते ही, एक मिनट प्रतीक्षा करें। फिर, कटोरे के केंद्र से शुरू करते हुए, छोटे, तंग घेरों में हिलाने के लिए स्पैचुला का उपयोग करें, जब तक कि मिश्रण अलग-अलग गुठलियों से एक चमकदार, एकीकृत द्रव्यमान में परिवर्तित न हो जाए।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
चॉकलेट को समान, छोटे टुकड़ों में काटने के लिए दांतेदार चाकू (serrated knife) का प्रयोग करें। इन्हें गर्मी प्रतिरोधी कांच या स्टेनलेस स्टील के कटोरे में रखें।
क्रीम गरम करें
मध्यम आँच पर एक छोटे सॉस पैन में क्रीम को हल्का उबलने तक गरम करें। किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले बनते हुए देखें; इसे तेज उबलने तक न पहुँचने दें।
मिलाएँ
चॉकलेट पर क्रीम डालें। चॉकलेट को पिघलाने के लिए इसे 60 सेकंड तक बिना हिलाए रखा रहने दें।
इमल्सीफाई करें (Emulsify)
केंद्र से बाहर की ओर धीरे-धीरे हिलाएँ। यदि चॉकलेट तैलीय या अलग दिखती है, तो धीरे-धीरे हिलाते रहें; वसा अंततः तरल के साथ बंध जाएगी।
Other turns to take.
मिल्क चॉकलेट (Milk Chocolate)
डार्क चॉकलेट के अनुपात की तुलना में क्रीम को 20% कम करें, क्योंकि मिल्क चॉकलेट में दूध ठोस (milk solids) और वसा की मात्रा अधिक होती है।
व्हाइट चॉकलेट (White Chocolate)
3:1 अनुपात (व्हाइट चॉकलेट से क्रीम) का उपयोग करें क्योंकि इसमें पर्याप्त मात्रा में कोको बटर (cocoa butter) होता है और यह डार्क चॉकलेट की तुलना में नरम जमता है।
When it doesn't go to plan.
समान पिघलने को सुनिश्चित करने के लिए हमेशा चॉकलेट चिप्स के आकार की कटी हुई चॉकलेट का उपयोग करें।
यदि गनाश टूट जाता है या चिकना दिखता है, तो एक बड़ा चम्मच कमरे के तापमान वाली क्रीम डालें और उसे वापस एक साथ लाने के लिए ज़ोर से हिलाएँ।
उपयोग करने से पहले गनाश को अपनी वांछित स्थिरता (consistency) तक पहुँचने के लिए कमरे के तापमान पर रखा रहने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मक्खन का उपयोग कर सकती हूँ?
अंत में कमरे के तापमान वाले मक्खन (butter) का एक टुकड़ा मिलाने से तैयार गनाश में पेशेवर चमक आती है।
मेरा गनाश दानेदार क्यों हो गया?
आपने शायद क्रीम या चॉकलेट को ज़्यादा गरम कर दिया। आँच धीमी रखें और क्रीम की अवशिष्ट गर्मी (residual heat) पर काम करने दें।
How real cooks make it.
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