चॉकलेट गनाश ग्लेज
एक शीशे जैसी फिनिश का रहस्य तापमान नियंत्रण और धैर्य है। यदि आप बहुत तेज़ी से चलाएंगे, तो मिश्रण में हवा भर सकती है और उसकी गहरी, परावर्तक चमक खो सकती है।
लगातार रहना ज़रूरी है
क्रीम और चॉकलेट का अनुपात आपके नतीजे को निर्धारित करता है। अनुपात बनाए रखने के लिए मापने वाले कपों के बजाय किचन स्केल का उपयोग करें।
- छोटा सॉसपैन
- गर्मी-रोधी कांच या धातु का कटोरा
- सिलिकॉन स्पैचुला
- किचन स्केल
What goes in.
- 225 ग्रामकड़वी चॉकलेट (60% कोको), बारीक कटी हुई
- 240 मिलीहैवी क्रीम (कम से कम 36% फैट)
चमक बनाना
चलाने से पहले गरम क्रीम को चॉकलेट पर दो मिनट के लिए रखा रहने दें। एक स्पैचुला का उपयोग करके कटोरे के बीच में छोटे, तंग घेरों में चलाएं जब तक कि एक गहरा, समान कोर न बन जाए, फिर धीरे-धीरे बाहर की ओर फैलाएं।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
अपनी बारीक कटी हुई चॉकलेट को एक चौड़े, गर्मी-रोधी कटोरे में रखें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े एक समान आकार के हों ताकि वे समान रूप से पिघलें।
क्रीम गरम करें
मध्यम आँच पर एक छोटे सॉसपैन में क्रीम को धीरे-धीरे उबलने तक गरम करें। इसे उबलने न दें, वरना क्रीम वाष्पित हो जाएगी और अनुपात बदल जाएगा।
मिलाएं
गरम क्रीम को चॉकलेट पर डालें। इसे ठीक दो मिनट के लिए बिना छुए रखा रहने दें।
इमल्सीफाई करें
अपने स्पैचुला का उपयोग करके, बीच में चलाना शुरू करें। जैसे ही मिश्रण एक गहरे, चमकदार पेस्ट में आने लगे, धीरे-धीरे कटोरे के किनारों की ओर बढ़ें।
पोरिंग के लिए एडजस्ट करें
गनाश को कमरे के तापमान पर तब तक ठंडा होने दें जब तक कि वह गर्म शहद की मोटाई तक न पहुँच जाए। इसे एक चम्मच के पीछे मोटे तौर पर कोट करना चाहिए लेकिन फिर भी धीरे-धीरे बहना चाहिए।
Other turns to take.
सॉफ्ट सेट
ड्रिज़लिंग के लिए पतली, हल्की ग्लेज बनाने के लिए क्रीम को 280 ग्राम तक बढ़ाएँ।
फर्म सेट
पाइपिंग या फिलिंग के लिए गाढ़ी गनाश बनाने के लिए क्रीम को 170 ग्राम तक कम करें।
When it doesn't go to plan.
टुकड़ों को छोटा और सुसंगत रखने के लिए हमेशा अपनी चॉकलेट को दाँतेदार चाकू से काटें।
यदि गनाश दानेदार या अलग दिखे, तो एक बड़ा चम्मच कमरे के तापमान वाली क्रीम डालें और धीरे-धीरे तब तक चलाएं जब तक कि यह वापस एक साथ न आ जाए।
केक को तार की रैक पर रखकर बेकिंग शीट के ऊपर रखें और उस पर ग्लेज डालें ताकि अतिरिक्त ग्लेज नीचे गिर जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फिर से गरम कर सकता हूँ?
हाँ, बहुत धीमी आँच पर डबल बॉयलर का उपयोग करें। माइक्रोवेव न करें, क्योंकि चॉकलेट को जलाना आसान होता है।
मेरी ग्लेज धुंधली क्यों है?
आपने शायद मिश्रण में बहुत अधिक हवा मिलाई या क्रीम को बहुत गरम होने दिया, जिससे कोको बटर अलग हो गया।
How real cooks make it.
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