अंडे के प्रोटीन में महारत: एक रसोइये की गाइड
आप सिर्फ अंडा नहीं पका रहे हैं; आप एक जटिल जैविक संरचना में हेरफेर कर रहे हैं। यह समझना कि ये प्रोटीन गर्मी पर कैसे प्रतिक्रिया करते हैं, एक रबर जैसा नाश्ता और ऐसा नाश्ता जिसके बीच का अंतर है जो जीभ पर घुल जाता है।
गर्मी ही आपका एकमात्र औज़ार है
अंडे गर्मी के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होते हैं। आपके पैन में कुछ डिग्री का अंतर एक कस्टर्ड जैसी भुर्जी को सूखा, पानी छोड़ता हुआ भद्दा बना सकता है।
- भारी तले वाला नॉनस्टिक पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- इंफ्रारेड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1 चुटकी कोषेर नमक
धीमी और कम आंच का तरीका
प्रोटीन को धीरे-धीरे जुड़ने देने के लिए अपने ताप स्रोत को 160°F (71°C) से नीचे रखें। तेज़ गर्मी उन्हें सिकोड़ देती है और उनके आंतरिक पानी को बाहर निकाल देती है, जिससे कड़ापन आ जाता है।
The method.
तैयारी
अंडों को एक कटोरे में तब तक फेंटें जब तक कि सफेदी और जर्दी पूरी तरह से मिल न जाएं। ज़्यादा न फेंटें, क्योंकि आप अतिरिक्त हवा शामिल नहीं करना चाहते।
गरम करें
मध्यम-धीमी आंच पर पैन में मक्खन पिघलाएं। जब झाग कम हो जाए, तो अंडे डालें।
हिलाएं
अंडों को किनारों से केंद्र की ओर धकेलने के लिए अपने स्पैचुला का उपयोग करें। इससे तरल अंडा पैन की सतह तक पहुँच पाता है।
उतारें
जब अंडे अभी भी थोड़े गीले दिख रहे हों, तो पैन को आंच से उतार लें। पैन की बची हुई गर्मी उन्हें सुखाए बिना जमने की प्रक्रिया पूरी कर देगी।
When it doesn't go to plan.
खाना पकाने से पहले नमक मिलाने से प्रोटीन नेटवर्क बहुत कसकर नहीं जुड़ता है, जिससे कोमल बनावट मिलती है।
यदि अंडे बड़े, रबर जैसे टुकड़ों में जमने लगें, तो तुरंत पैन को आंच से उतार लें और तापमान कम करने के लिए पैन में एक बड़ा चम्मच ठंडा क्रीम या पानी डालें।
सफेदी 145°F (63°C) पर जमना शुरू हो जाती है, जबकि जर्दी लगभग 150°F (66°C) तक तरल रहती है; विभिन्न बनावट प्राप्त करने के लिए इस अंतर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरे अंडे हरे क्यों हो जाते हैं?
कड़ी उबली हुई जर्दी के आसपास का हरा छल्ला जर्दी में मौजूद लोहे और सफेदी में मौजूद सल्फर के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है, जो ज़्यादा पकाने के कारण होती है।
क्या कमरे का तापमान मायने रखता है?
हाँ। ठंडे अंडे पैन के तापमान को तेज़ी से गिरा देते हैं, जिससे प्रोटीन के समान जमाव को नियंत्रित करना कठिन हो जाता है।
How real cooks make it.
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