बल्क फर्मेंटेशन में महारत हासिल करना
यह खट्टी रोटी (sourdough) और खमीर वाली ब्रेड का दिल है। अधिकांश घरेलू बेकर इस चरण को छोटा कर देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप घनी, चिपचिपी लोफ (loaf) बनती है जिसमें अच्छी तरह से खमीर उठी हुई ब्रेड की हवादार बनावट का अभाव होता है।
तापमान आपका प्राथमिक चर है
आपके रसोई का तापमान इस प्रक्रिया की गति निर्धारित करता है। हवादार कमरा फर्मेंटेशन को धीमा कर देगा, जबकि ओवन के पास गर्म स्थान इसे तेजी से बढ़ाएगा।
- सीधी दीवार वाला कांच या प्लास्टिक का कंटेनर
- डिजिटल थर्मामीटर
- आटा खुरचनी (Dough scraper)
What goes in.
- एन/एब्रेड का आटा (मिलाने के बाद)
कॉइल फोल्ड्स
गूंथने के बजाय, पहले दो घंटों के दौरान हर 30 मिनट में कॉइल फोल्ड (coil fold) के सेट करें ताकि कीमती बुलबुले को डी-गैस किए बिना ग्लूटेन स्ट्रैंड को व्यवस्थित किया जा सके।
The method.
मिले हुए आटे को एक सीधी दीवार वाले कंटेनर में स्थानांतरित करें।
सीधी दीवार वाले बर्तन का उपयोग करना आवश्यक है; यह आपको आयतन में वृद्धि को सटीक रूप से मापने की अनुमति देता है, न कि केवल देखकर अनुमान लगाने की।
गतिविधि के पहले संकेतों का निरीक्षण करें।
आटे को ढककर एक स्थिर कमरे के तापमान पर रखें, आदर्श रूप से 72°F से 78°F (22°C से 26°C) के बीच।
समय-समय पर मजबूती प्रदान करें।
धीरे से आटे को बीच से उठाएं, इसे खुद पर मोड़ने दें, और कंटेनर को घुमाएं। पहले तीन फोल्ड के लिए इसे हर 30-45 मिनट में दोहराएं।
संरचनात्मक संकेतों के लिए निगरानी करें।
आटे को कंटेनर के किनारों से थोड़ा दूर खिंचता हुआ देखें और शीर्ष की सतह के तनाव के ठीक नीचे छोटे, गैस से भरे बुलबुले बनते हुए देखें।
बल्क (bulk) समाप्त करें।
जब आटा हिलता हुआ और हवादार लगे, तो तुरंत प्री-शेपिंग (pre-shaping) के लिए बेंच पर ले जाएं। इसे अधिक खमीर न उठने दें, अन्यथा आकार देते समय संरचना ढह जाएगी।
Other turns to take.
कोल्ड रिटार्ड (Cold Retard)
कमरे के तापमान पर बल्क को 30% कम करें और आटे को रात भर धीरे-धीरे फर्मेंट होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
When it doesn't go to plan.
अपने कंटेनर के बाहर शुरुआती स्तर को चिह्नित करने के लिए ग्रीस पेंसिल (grease pencil) या टेप का एक टुकड़ा उपयोग करें।
यदि आपका आटा भारी लगता है या हिलता नहीं है, तो उसे अधिक समय के बजाय अधिक गर्मी की आवश्यकता है।
आटे को छेदने या उंगली लगाने से बचें; चिपकने से रोकने के लिए गीले हाथों से संभालें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने अधिक फर्मेंट कर दिया है?
आटा एक तरल पोखर जैसा दिखेगा, बहुत ढीला महसूस होगा, और जब इसे मैदे वाली सतह पर पलटा जाएगा तो अपना आकार बनाए नहीं रखेगा।
क्या मैं फ्रिज में बल्क फर्मेंट कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें काफी अधिक समय लगेगा—अक्सर 18 से 24 घंटे—इस्तेमाल किए गए सक्रिय खमीर या स्टार्टर की मात्रा के आधार पर।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe