लट्टे के लिए दूध स्टीम करने की विधि
दूध में हवा डालकर कुछ ही सेकंड में उसकी बनावट को ठीक करें ताकि माइक्रोफ़ोम बन सके, फिर वैंड को डुबोकर एक भँवर (whirlpool) बनाएँ जो बुलबुलों को एक चिकनी, चमकदार पेंट जैसी स्थिरता में मिला दे। लक्ष्य दूध को लगभग 140°F (60°C) तक गर्म करना है, साथ ही इसके आयतन को 20 से 30 प्रतिशत तक बढ़ाना है।
ठंडा दूध ज़रूरी है।
ठंडे दूध और ठंडे पिचर से शुरुआत करने से आपको तरल को एरेट (aerate) करने के लिए पर्याप्त समय मिल जाता है, इससे पहले कि वह तापमान की सीमा तक पहुँचे।
- स्टीम वैंड वाली एस्प्रेसो मशीन
- स्टेनलेस स्टील मिल्क पिचर
- रसोई का तौलिया
What goes in.
- 6 औंसफुल क्रीम दूध, सीधे फ्रिज से
लगातार घुमाव बनाए रखना
जब आप हवा डालना बंद कर दें, तो स्टीम वैंड को केंद्र से थोड़ा हटकर रखना होगा ताकि लगातार भँवर बना रहे; यह बड़े बुलबुलों को नीचे खींचता है और उन्हें घने, मखमली फ़ोम में तोड़ता है।
The method.
वैंड को साफ़ करें
लाइन से किसी भी संघनित पानी को निकालने के लिए दो सेकंड के लिए अपने तौलिये में स्टीम वाल्व खोलें।
टिप की स्थिति
वैंड टिप को दूध की सतह से ठीक नीचे डुबोएँ, केंद्र से थोड़ा सा एक तरफ।
हवा मिलाएँ
पूरी स्टीम चालू करें। जैसे ही आप हवा के लिए पिचर को थोड़ा नीचे करें, आपको कागज़ फटने जैसी हल्की आवाज़ सुनाई देनी चाहिए। यह केवल 3 से 5 सेकंड के लिए करें।
भँवर बनाएँ
पिचर को थोड़ा ऊपर उठाएँ ताकि वैंड टिप और गहराई में डूब जाए। फटने की आवाज़ बंद हो जाएगी, और उसकी जगह दूध के तेज़ी से घूमने की एक चिकनी, बहने वाली आवाज़ आ जाएगी।
तापमान पर नज़र रखें
पिचर के किनारे पर अपना हाथ रखें। जब धातु इतनी गरम हो जाए कि आप उसे एक सेकंड से ज़्यादा आराम से न पकड़ सकें, तो स्टीम बंद कर दें।
सफ़ाई और अंतिम रूप
वैंड को तुरंत गीले तौलिये से पोंछें और एक बार फिर से साफ़ करें। पिचर को काउंटर पर ज़ोर से थपथपाएँ और सतह पर किसी भी दिखाई देने वाले बुलबुले को हटाने के लिए दूध को घुमाएँ।
Other turns to take.
ओट्स-आधारित विकल्प
ये अक्सर डेयरी की तुलना में तेज़ी से एरेट होते हैं; बहुत ज़्यादा गाढ़ा, कड़ा फ़ोम बनने से बचने के लिए हवा मिलाना जल्दी बंद कर दें।
When it doesn't go to plan.
अगर दूध से जलते हुए अनाज जैसी आवाज़ आ रही है, तो वैंड टिप सतह के बहुत करीब है; इसे तुरंत और गहराई में डुबो दें।
पिचर को ज़्यादा न भरें। स्पाउट के मुड़ने शुरू होने वाले बिंदु तक भरें ताकि आयतन बढ़ने के लिए जगह बनी रहे।
अगर आपके पास ऊपर बड़े बुलबुले रह जाते हैं, तो पिचर को ज़ोर से गोल-गोल घुमाएँ जब तक कि सतह गीले पेंट जैसी न दिखने लगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने इसे ज़्यादा देर तक स्टीम कर दिया है?
अगर दूध का स्वाद जला हुआ अनाज जैसा लगे या गाढ़े, सूखे फ़ोम की परत के नीचे एक पतली, पानी जैसी परत हो, तो दूध ज़्यादा गरम हो गया था।
क्या मैं ऐसे दूध का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ जिसका इस्तेमाल नहीं हुआ था?
नहीं। एक बार दूध गर्म हो जाने पर, उसकी प्रोटीन संरचना बदल जाती है; यह दूसरी बार ठीक से टेक्सचर नहीं होगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe