लट्टे के लिए दूध को स्टीम करना
इसका लक्ष्य ऐसी बनावट पाना है जो गीले पेंट जैसी लगे। अगर दूध बहुत पतला हुआ, तो वह कॉफ़ी में गायब हो जाएगा; अगर बहुत गाढ़ा हुआ, तो वह सूखी मलाई की तरह ऊपर बैठ जाएगा।
तापमान नियंत्रण ही आपका आधार है।
अगर आपका स्टील का जग इतना गर्म हो जाए कि आप उसे पकड़ न सकें, तो आपने शायद दूध जला दिया है। पहले आवाज़ पर ध्यान दें, फिर गर्मी पर।
- स्टीम वैंड वाली एस्प्रेसो मशीन
- स्टेनलेस स्टील का मिल्क पिचर (जग)
- ठंडा फुल-क्रीम दूध
What goes in.
- 6 औंसठंडा फुल-क्रीम दूध
खिंचाव (Stretching) और रोलिंग (Rolling)
शुरुआती कुछ सेकंड में 'खिंचाव' होता है, जिसमें कागज़ फटने जैसी आवाज़ आती है। 'रोलिंग' करने के लिए जग को झुकाकर एक भँवर (vortex) बनाएं, जो बड़े बुलबुलों को तोड़ता है।
The method.
वैंड को साफ करें
कंडेंस्ड पानी को निकालने के लिए भाप वाल्व को एक कपड़े में थोड़ी देर के लिए खोलें।
वैंड की स्थिति सेट करें
नोजल को दूध की सतह के ठीक नीचे, थोड़ा हटकर रखें ताकि एक भँवर बन सके।
दूध को खींचे (Stretch)
भाप को पूरा खोलें। जग को थोड़ा नीचे करें जब तक कि आपको कागज़ फटने जैसी लयबद्ध आवाज़ न सुनाई दे। ऐसा तब तक करें जब तक जग छूने पर गुनगुना न लगे।
बनावट को रोल करें
जग को थोड़ा ऊपर उठाएं ताकि नोजल छिप जाए। इसे ऐसे ही रखें ताकि भाप दूध को घुमाती रहे, जब तक कि जग इतना गर्म न हो जाए कि आप उसे एक सेकंड से ज़्यादा आराम से न पकड़ सकें।
पूरा करें और साफ करें
जब नोजल अभी भी डूबा हुआ हो, तो भाप बंद कर दें। नोजल को तुरंत गीले कपड़े से पोंछें और फिर से साफ करें।
Other turns to take.
ड्राई कैपुचीनो
दूध को ज़्यादा देर तक खींचे ताकि गाढ़ी फ़ोम की एक परत बने जो एस्प्रेसो के ऊपर अच्छी तरह से टिकी रहे।
फ़्लैट व्हाइट
शुरुआती खिंचाव वाले चरण को बहुत छोटा रखें ताकि फ़ोम की एक पतली, मखमली परत बने जो एस्प्रेसो में पूरी तरह मिल जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा एकदम फ्रिज से निकाले हुए ठंडे दूध से शुरुआत करें।
अगर आपकी फ़ोम साबुन के बुलबुलों जैसी दिखती है, तो जग को काउंटर पर ज़ोर से थपथपाएं और बड़े हवा के बुलबुलों को फोड़ने के लिए घुमाएं।
मशीन की आवाज़ सुनें; तेज़ चीख का मतलब है कि नोजल बहुत गहरा है, जबकि कर्कश आवाज़ का मतलब है कि वह बहुत उथला है।
The ones that keep coming up.
मेरी दूध की फ़ोम जल्दी क्यों अलग हो जाती है?
संभव है कि दूध बहुत ज़्यादा देर तक स्टीम हुआ हो या बहुत ज़्यादा गर्म हो गया हो, जिससे प्रोटीन टूट गए हों।
क्या मैं नॉन-डेयरी दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन 'बरिस्ता ब्लेंड' वाले लेबल देखें, क्योंकि उनमें ऐसे स्टेबलाइज़र होते हैं जो दूध को गर्मी में संरचना बनाए रखने में मदद करते हैं।
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