खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा कैसे रखें
एक स्वस्थ खमीर (starter) के लिए सख़्त नियमों से ज़्यादा ज़रूरी है कि आप अपने किचन के माहौल को समझें। जब आप पहचानना सीख जाते हैं कि कब उसे भूख लगी है और कब वह सक्रिय है, तो आप अपनी मर्ज़ी से बेकिंग कर सकते हैं।
परफेक्शन से ज़्यादा ज़रूरी है नियमितता
आपका खमीर (starter) अच्छी तरह से बढ़ने के लिए बस एक साफ़ जार और एक निश्चित अनुपात (ratio) चाहता है। समय की सटीक चिंता न करें; जब तक आप इसे नियमित रूप से खिलाते रहेंगे, यह आटा गूंथने के लिए तैयार रहेगा।
- डिजिटल किचन स्केल
- चौड़े मुंह वाला कांच का जार
- मज़बूत सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामपहले से तैयार खमीर (established sourdough starter)
- 50 ग्रामबिना ब्लीच वाला मैदा या ब्रेड फ्लोर
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी, गुनगुना
मात्रा का प्रबंधन
खिलाने से पहले खमीर का कुछ हिस्सा निकालने से कल्चर पर ज़्यादा बोझ नहीं पड़ता और यह सुनिश्चित होता है कि आपके पास बहुत ज़्यादा खमीर इकट्ठा न हो। सामान्य रखरखाव के लिए 1:1:1 का अनुपात अपनाएं—खमीर:मैदा:पानी।
The method.
खमीर का वज़न करें
जार को स्केल पर रखें और उसे शून्य (tare) करें। जार में अपने सक्रिय खमीर (active starter) का 50 ग्राम हिस्सा रखें।
ताज़ा खाना डालें
जार में 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम पानी डालें।
अच्छी तरह मिलाएं
स्पैचुला का उपयोग करके किनारों को खुरचें और सूखे मैदे के हर कण को मिलाएं। इसकी स्थिरता गाढ़ी, चिपचिपी दलिया जैसी होनी चाहिए।
सेट करें और प्रतीक्षा करें
जार को ढक्कन या कपड़े से ढीला ढक दें। इसे सीधी गर्मी से दूर किसी जगह पर तब तक रखें जब तक कि यह आकार में दोगुना न हो जाए और इसमें पूरे में बुलबुले दिखाई देने लगें।
Other turns to take.
ठंडा भंडारण (Cold Storage)
अगर आप हफ़्ते में एक बार बेकिंग करते हैं, तो पहली बार खिलाने के बाद जार को फ्रिज के पिछले हिस्से में रख दें। कॉलोनी को स्वस्थ रखने के लिए इसे हर सात दिनों में एक बार खिलाएं।
साबुत अनाज का बूस्ट
अगर खमीर सुस्त लगे, तो मैदे का आधा हिस्सा साबुत राई (whole rye) या साबुत गेहूं (whole wheat) के आटे से बदल दें। इससे खमीर के लिए ज़्यादा पोषक तत्व मिलेंगे।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के तुरंत बाद जार के बाहर की तरफ़ एक रबर बैंड लगाएं ताकि आपको पता चल सके कि खमीर कब दोगुना हुआ है।
अगर ऊपर एक गहरा तरल (hooch) दिखाई दे, तो इसका मतलब है कि खमीर को भूख लगी है। इसे छान लें या फिर से मिला लें, फिर सामान्य रूप से खिलाएं।
बड़े जार के बजाय छोटे जार बेहतर होते हैं; आपको अगली बेकिंग के लिए जितना चाहिए, उतना ही बनाए रखना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर 'खराब' है?
एक स्वस्थ खमीर दही या थोड़े फल जैसा महकता है। अगर इसमें गुलाबी या नारंगी लकीरें दिखाई दें या सतह पर फफूंदी (mold) उग जाए, तो इसे फेंक कर नया शुरू करने का समय आ गया है।
क्या मुझे बचा हुआ खमीर (discard) फेंकना ही पड़ता है?
बिल्कुल भी नहीं। आप इसे फ्रिज में एक अलग कंटेनर में रख सकते हैं और इसे पैनकेक, क्रैकर्स या अन्य व्यंजनों में इस्तेमाल कर सकते हैं जहाँ खमीर को ज़्यादा मेहनत करने की ज़रूरत न हो।
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