घर पर बनाएं खट्टी रोटी का स्टार्टर
यह एक जीवित कल्चर है जो आपके आटे और माहौल में मौजूद जंगली यीस्ट (खमीर) और बैक्टीरिया पर निर्भर करता है। इसे एक छोटे पालतू जानवर की तरह समझें जिसे ब्रेड बनाने के लिए सक्रिय होने के लिए एक नियमित कार्यक्रम की आवश्यकता होती है।
निरंतरता आपकी सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है।
सटीकता के लिए किचन स्केल (वज़न करने की मशीन) का उपयोग करें; वॉल्यूमेट्रिक माप (मात्रा से मापना) इस कल्चर के लिए बहुत असंगत हैं जो सटीक हाइड्रेशन अनुपात पर निर्भर करता है।
- डिजिटल किचन स्केल
- ढीले ढक्कन वाला कांच का जार
- मज़बूत सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत राई या साबुत गेहूं का आटा
- 50 ग्रामफ़िल्टर्ड पानी
कल्चर को बनाए रखना
नए आटे और पानी को डालने से पहले मिश्रण का आधा हिस्सा फेंक देने से जार भर नहीं जाएगा और यह सुनिश्चित होगा कि ताज़े यीस्ट को पनपने के लिए पर्याप्त भोजन मिले।
The method.
पहला दिन: शुरुआती मिश्रण
जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि कोई सूखापन न रह जाए। ढीला ढकें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
दूसरा दिन: पहली जाँच
आपको कुछ बुलबुले दिख सकते हैं या कुछ भी नहीं। मिश्रण का आधा हिस्सा फेंक दें। बचे हुए कल्चर को 50 ग्राम आटे और 50 ग्राम पानी से खिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं।
तीसरा-सातवाँ दिन: नियमित भोजन
हर 24 घंटे में फेंकने और खिलाने की प्रक्रिया दोहराएं। हर बार खिलाने के बाद मात्रा में वृद्धि और एक विशिष्ट, थोड़ी खट्टी महक देखें।
आठवाँ दिन और आगे: सक्रियता का परीक्षण
जब स्टार्टर खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर दोगुना हो जाए और किण्वित फल या दही जैसी महक आए, तो यह ब्रेड बनाने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
साबुत राई स्टार्टर
राई तेज़ी से किण्वित होती है और पोषक तत्वों से भरपूर होती है, जिससे अक्सर कुछ ही दिनों में अधिक सक्रिय कल्चर तैयार हो जाता है।
मैदा स्टार्टर
सफेद आटे का उपयोग करने से हल्की, कम अम्लीय महक आती है, लेकिन इसे स्थापित होने में कुछ अतिरिक्त दिन लग सकते हैं।
When it doesn't go to plan.
कितना ऊपर आया है, यह ट्रैक करने के लिए खिलाने के तुरंत बाद जार के बाहर रबर बैंड से स्टार्टर के स्तर को चिह्नित करें।
यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए बंद ओवन के अंदर जैसी गर्म जगह खोजें।
यदि आपके नल के पानी में क्लोरीन की मात्रा ज़्यादा है, तो फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करें, क्योंकि क्लोरीन यीस्ट के विकास को रोक सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरे स्टार्टर के ऊपर तरल क्यों है?
इसे 'हूच' (Hooch) कहते हैं। यह एक संकेत है कि स्टार्टर भूखा है और उसे अधिक बार खिलाने या ठंडी जगह पर ले जाने की आवश्यकता है।
क्या मैं ब्लीच किया हुआ आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ब्लीच किया हुआ आटा इस तरह से संसाधित किया जाता है कि जंगली यीस्ट के विकास में बाधा आ सकती है। सर्वोत्तम परिणामों के लिए अनब्लीच्ड या साबुत अनाज के आटे का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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