आटे को आकार देने की कला
आटे को आकार देने का मतलब है उसमें तनाव बनाए रखना। चाहे आप कुरकुरी ब्रेड के लिए कसकर गोल (boules) बना रहे हों या नाश्ते की ब्रेड के लिए नरम रस्सियाँ (ropes) बना रहे हों, लक्ष्य एक चिकनी, तंग बाहरी परत बनाना है जो आटे के फैलने के दौरान गैस को रोक सके। हमेशा बिना मैदे वाली सतह पर काम करें ताकि घर्षण (friction) बन सके, अपनी हथेली के पिछले हिस्से और हथेली के घुमाव का उपयोग करके आटे को खुद में लपेटें।
सतह को नियंत्रित करें, फुलाव को नियंत्रित करें
आकार देने से पहले आपका आटा ठीक से प्रूफ (proofed) और शिथिल (relaxed) होना चाहिए। ठंडा, कड़ा आटा आकार लेने में प्रतिरोध करेगा, जबकि ज़्यादा प्रूफ किया हुआ आटा छूते ही अपनी संरचना खो देगा।
- बेंच स्क्रैपर
- बड़ी लकड़ी या ग्रेनाइट कार्य सतह
- प्रूफिंग बास्केट या लिनन-लाइन वाला कटोरा
What goes in.
- N/Aप्रूफ किया हुआ खमीर-युक्त आटा
खींचने की विधि (The Drag Method)
कसकर आकार बनाने के लिए, अपनी हथेलियों का उपयोग करके आटे को कार्य सतह पर अपनी ओर खींचें। यह क्रिया आटे की ऊपरी सतह को खींचती है, जिससे एक तंग त्वचा बनती है जो फुलाव को बाहर की ओर के बजाय ऊपर की ओर धकेलती है।
The method.
प्री-शेपिंग (Preshaping)
बड़े आटे को बराबर हिस्सों में बाँट लें। प्रत्येक टुकड़े के किनारों को धीरे से बीच में मोड़ें ताकि एक ढीला, गोल पैकेट बन सके। इन्हें 15 मिनट के लिए ढककर रखा रहने दें, ताकि ग्लूटेन शिथिल हो जाए।
गोल आकार (Boule) बनाना
आटे को काउंटर पर रखें। दोनों हाथों को आटे के चारों ओर कप की तरह रखें और उन्हें गोलाकार गति में घुमाएं, आटे को थोड़ा अपनी ओर खींचें और साथ ही घुमाएं। जब सतह छूने में चिकनी और दृढ़ महसूस हो तो रुकें।
ओवल (Batard) रोल बनाना
आटे को डिस्क के आकार में चपटा करें, फिर ऊपरी तिहाई हिस्से को बीच तक मोड़ें और सील करें। इसे 180 डिग्री घुमाएं और नए ऊपरी किनारे को बीच तक मोड़ें, जिससे एक सिलेंडर बने। अंगूठे से सीम (seam) को सील करें।
अंतिम कसाव
सिलेंडर के दोनों सिरों पर अपने हाथ रखें और इसे अपनी हथेलियों के नीचे धीरे-धीरे आगे-पीछे रोल करें। यदि चाहें तो किनारों को पतला करने के लिए हल्के दबाव डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि सीम नीचे की ओर रहे।
Other turns to take.
गुंथाई (Braiding)
तीन बराबर रस्सियों को रोल करने के बाद, उन्हें ऊपर से एक साथ चुटकी से दबाएं। उन्हें दाहिनी रस्सी को बीच के ऊपर से, फिर बाईं रस्सी को नए बीच के ऊपर से पार करके बुनें, पूरे समय समान तनाव बनाए रखें।
डिनर रोल (Dinner Rolls)
छोटे, एक-व्यक्ति के हिस्से जिन्हें घर्षण वाली सतह पर हथेली को आटे के खिलाफ कसकर तब तक रगड़ा जाता है जब तक कि एक छोटी, तंग गेंद न बन जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि आकार देते समय आटा बार-बार सिकुड़ रहा है, तो उसे ढक दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें; ग्लूटेन को शिथिल होने की आवश्यकता है।
बहुत चिपचिपे आटे को संभालने के लिए, जिन्हें नंगे हाथों से नहीं पकड़ा जा सकता, उन्हें संभालने में मदद के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें।
गोल आकार (boules) बनाते समय अपनी कार्य सतह को अतिरिक्त मैदे से साफ रखें; आपको त्वचा को कसकर खींचने में मदद के लिए लकड़ी या पत्थर के घर्षण की आवश्यकता होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा पर्याप्त कसा हुआ है?
सतह चिकनी दिखनी चाहिए, जैसे ढोल की त्वचा, और छूना बंद करने के बाद उसे फैले बिना अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
आकार देते समय आटा फट जाए तो क्या करें?
आप बहुत अधिक दबाव डाल रहे हैं या आटा ज़्यादा प्रूफ हो गया है। फटे हुए हिस्से को धीरे से चुटकी से बंद करें, उसे आराम दें, और हल्के हाथ का प्रयोग करें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe