परफेक्ट होलांदेज़ सॉस बनाने की विधि
एक अच्छी होलांदेज़ सॉस बनाने में कोई रहस्य नहीं है, बस तापमान का ध्यान रखना होता है। अगर ज़र्दी ज़्यादा गरम हो जाती है, तो वे पक जाती हैं; बहुत ठंडी रहती हैं, तो मक्खन मिल नहीं पाता। अपनी फेंटनी (whisk) चलाते रहें और ध्यान पैन पर रखें।
भाप का सम्मान करें
आपका कटोरा नीचे उबलते पानी को नहीं छूना चाहिए; गर्मी धीमी और अप्रत्यक्ष होनी चाहिए। शुरू करने से पहले अपना साफ़ किया हुआ मक्खन गर्म कर लें, उबलता हुआ नहीं।
- स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- सॉस पैन
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 3 बड़ेअंडे की ज़र्दी
- 1 बड़ा चम्मचठंडा पानी
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/2 कपसाफ़ किया हुआ मक्खन, गर्म
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक और लाल मिर्च पाउडर (cayenne pepper)
लगातार फेंटते रहें
रहस्य है मक्खन डालने की गति। बस कुछ बूँद मक्खन से शुरू करें, पूरी तरह मिल जाने तक फेंटें, फिर अगली बूँदें डालें। इससे ज़र्दी के प्रोटीन वसा के साथ अच्छी तरह मिल पाते हैं।
The method.
तैयारी करें
सॉस पैन में एक इंच पानी को धीमी आँच पर उबालें। मिक्सिंग बाउल को ऊपर रखें, सुनिश्चित करें कि यह पानी को छुए बिना ठीक से फिट हो जाए।
ज़र्दी को फेंटें
कटोरे में ज़र्दी, पानी और नींबू का रस मिलाएं। भाप पर तेज़ी से फेंटें जब तक मिश्रण हल्का न हो जाए और उसका आयतन दोगुना न हो जाए, फेंटनी (whisk) के पीछे एक लकीर बनने लगे।
मक्खन मिलाएँ
कटोरे को आँच से हटाएँ। गर्म साफ़ किए हुए मक्खन को एक-एक बूँद करके डालना शुरू करें, लगातार फेंटते रहें। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा होने लगे, आप मक्खन की धार को पतले, स्थिर धागे के रूप में बढ़ा सकते हैं।
सीजनिंग करें
चखकर नमक और एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर (cayenne) डालकर स्वादानुसार ठीक करें। अगर सॉस बहुत गाढ़ा है, तो उसे गाढ़ी क्रीम जैसी कंसिस्टेंसी में लाने के लिए एक चम्मच गर्म पानी मिलाकर फेंटें।
Other turns to take.
बेर्नाईज़ (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह सिरका, प्याज़ (shallots) और ताज़ी तर्ख़ून (tarragon) को उबालकर कम किया हुआ मिश्रण डालें।
मूसलीन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले दो बड़े चम्मच हल्की फेंटे हुए गाढ़े क्रीम (heavy cream) को मिलाएँ ताकि वह हल्का और हवादार लगे।
When it doesn't go to plan.
फेंटते समय कटोरे को स्थिर रखने के लिए उसके नीचे एक गीला तौलिया रखें।
अगर सॉस चिकना (greasy) लगे, तो आपने मक्खन बहुत तेज़ी से डाला है; डालना बंद करें और थोड़ा गर्म पानी मिलाकर फेंटें।
होलांदेज़ सॉस को दोबारा गर्म करना मुश्किल होता है। परोसने तक इसे थर्मस में या गर्म (बहुत गरम नहीं) जगह पर रखें।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस क्यों फट गई?
शायद गर्मी बहुत ज़्यादा थी या आपने मक्खन इतनी तेज़ी से डाला कि ज़र्दी उसे सोख नहीं पाई। तुरंत आँच से हटाएँ और एक चम्मच ठंडा पानी डालकर उसे ठीक करने की कोशिश करें।
क्या मैं ठंडा मक्खन इस्तेमाल कर सकती हूँ?
नहीं। इमल्शन को बनाए रखने के लिए मक्खन का गर्म होना ज़रूरी है। ठंडा मक्खन जम जाएगा और सॉस अलग हो जाएगी।
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