खमीर वाली ब्रेड को स्कोर करने में महारत हासिल करें
स्कोर आपकी खमीर वाली ब्रेड की आत्मा को तय करता है। यह वह अंतिम हस्ताक्षर है जो आप गर्मी का काम शुरू करने से पहले अपनी ब्रेड पर छोड़ते हैं।
ठंडी ब्रेड संभालना आसान है
हमेशा फ्रिज से सीधे निकाली हुई ठंडी ब्रेड को ही स्कोर करें। सख्त, ठंडी ब्रेड ब्लेड का प्रतिरोध करती है, जिससे नाजुक सतह को खिंचाव या फटने से बचाया जा सकता है।
- लैम (Lame) या डबल-एज्ड रेजर ब्लेड
- पार्चमेंट पेपर
- बेंच स्क्रैपर
अपने ब्लेड को तिरछा रखें
अपने ब्लेड को ब्रेड की सतह के समानांतर सीधा नीचे रखने के बजाय 45 डिग्री के कोण पर रखें। इससे त्वचा का एक फ्लैप बनता है जो ब्रेड के फूलने पर ऊपर उठता है, जिससे एक स्पष्ट उभार बनता है।
The method.
सतह पर आटा छिड़कें
अपनी खमीर वाली गोल ब्रेड के ऊपरी हिस्से पर हल्के से चावल का आटा छिड़कें। यह ब्लेड को चिपकने से रोकता है और बेकिंग के बाद स्कोर के कंट्रास्ट को उभारने में मदद करता है।
ब्लेड को रखें
ब्लेड को ब्रेड के एक सिरे पर रखें। कट लगाने का इरादा पक्का रखें; हिचकिचाहट से ब्रेड अटक सकती है।
कट लगाएं
ब्लेड को एक तेज, तरल गति में लगभग आधा इंच गहराई तक खींचें। अपनी कलाई को स्थिर रखें और यदि आवश्यक हो तो स्थिरता बनाए रखने के लिए कंधे से गति करें।
तुरंत बेक करें
स्कोर की हुई ब्रेड को बिना देर किए अपने पहले से गरम डच ओवन में या बेकिंग स्टोन पर रखें ताकि सतह के सेट होने से पहले ओवन स्प्रिंग का पूरा फायदा उठाया जा सके।
Other turns to take.
लंबा कट (The Long Slash)
केंद्र से थोड़ा हटकर, ऊपर से नीचे तक एक सीधा, गहरा कट, जो एक बड़ा 'कान' बनाता है।
क्रॉस हैच (Cross Hatch)
दो लंबवत कट जो एक वर्ग बनाते हैं, जिसका उपयोग अक्सर देहाती गोल ब्रेडों में सममित रूप से फूलने को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
अपने रेजर ब्लेड को बार-बार बदलें; एक कुंद ब्लेड ब्रेड को काटने के बजाय खींचेगा।
असली ब्रेड पर इस्तेमाल करने से पहले, गति में महारत हासिल करने के लिए बिना पके हुए लोफ या कागज की शीट पर अपने तरीके का अभ्यास करें।
यदि ब्रेड चिपचिपी हो तो साफ, कुरकुरी लाइन सुनिश्चित करने के लिए स्कोर के बीच ब्लेड को साफ करें।
The ones that keep coming up.
मेरी स्कोर बेक के दौरान बंद क्यों हो जाती है?
इसका मतलब आमतौर पर यह होता है कि कट बहुत उथला था। भाप के निकलने के लिए एक स्पष्ट मार्ग सुनिश्चित करने के लिए कम से कम 1/4 से 1/2 इंच की गहराई का लक्ष्य रखें।
क्या इससे फर्क पड़ता है कि मैं ऊर्ध्वाधर या तिरछा स्कोर करूं?
ऊर्ध्वाधर कट 'खिलने' (bloom) के अधिक सममित परिणाम देते हैं जहां ब्रेड बीच से फट जाती है, जबकि सजावटी 'कान' बनाने के लिए तिरछे कट की आवश्यकता होती है।
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