सही होलैंडेज़ सॉस बनाने की विधि
स्थिर सॉस बनाने के लिए आपको डबल बॉयलर (double boiler) की ज़रूरत नहीं है, बस एक भारी तले वाला सॉसपैन (saucepan) और आपका पूरा ध्यान चाहिए। यह एक नाजुक मिश्रण है, लेकिन यह समृद्धि (richness) और तीखेपन (brightness) का वह सटीक संतुलन प्रदान करता है जो एक उत्तम एग्स बेनेडिक्ट (eggs benedict) की पहचान है।
तापमान नियंत्रण ही आपका एकमात्र लक्ष्य है।
अपने मक्खन को गर्म रखें, लेकिन उबालें नहीं, और अंडों को बहुत जल्दी जमने से रोकने के लिए लगातार फेंटने की लय बनाए रखें।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- बलून व्हिस्क (balloon whisk)
- छोटा कटोरा
- मापने का कप
What goes in.
- 3बड़े अंडे की जर्दी
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, पिघला हुआ और गर्म
- 1 बड़ा चम्मचताजा नींबू का रस
- 1 चुटकीलाल मिर्च पाउडर (cayenne pepper)
- स्वादानुसारकोषेर नमक (kosher salt)
वसा (Fat) डालना
शुरुआत में पिघला हुआ मक्खन बूंद-बूंद करके डालें। यदि आप बहुत तेजी से डालते हैं, तो वसा (fat) जर्दी से अलग हो जाएगी और तैलीय (oily) mess बन जाएगा।
The method.
जर्दी फेंटें
सॉसपैन में जर्दी और नींबू का रस डालें। सबसे कम संभव आंच पर तब तक ज़ोर से फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का पीला न हो जाए और मात्रा में बढ़ने न लगे।
मक्खन मिलाएं
पैन को आंच से हटा दें। एक-एक चम्मच करके गर्म पिघला हुआ मक्खन डालना शुरू करें, लगातार फेंटते रहें जब तक कि सॉस गाढ़ा होकर चमकदार, स्थिर रिबन (ribbon) जैसा न हो जाए।
सीजन करें
जब सारा मक्खन मिल जाए, तो नमक और लाल मिर्च पाउडर डालकर मिलाएं। तुरंत चखें; यह समृद्ध (rich) होना चाहिए और इसका अंत तीखा और ताजगी भरा होना चाहिए।
गरम रखें
परोसने तक सॉस को गर्म - लेकिन बहुत गर्म नहीं - जगह पर रखें। यदि यह बहुत देर तक रखा रहता है, तो यह अपनी बनावट खो देगा।
Other turns to take.
बेर्नाइज़ (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह सफेद वाइन सिरका, शलजम (shallots) और ताजी टार्गन (tarragon) की कमी (reduction) का प्रयोग करें।
मौसेलाइन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले हल्की, हवादार बनावट के लिए दो बड़े चम्मच हल्के फेंटे हुए क्रीम (whipped cream) को धीरे से मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस टूट जाए और तैलीय दिखे, तो एक चम्मच उबलता पानी डालकर ज़ोर से फेंटें; यह अक्सर इमल्शन को फिर से जोड़ देगा।
अपने पैन के तले को कभी भी इतना गर्म न होने दें कि उसे छुआ न जा सके; यदि आप अंडों को सिज़ल (sizzle) करते हुए सुनें, तो पैन को तुरंत बर्नर से हटा दें।
सॉस तब तैयार है जब यह एक धातु के चम्मच के पीछे चिपक जाए और जब आप उंगली से एक साफ लकीर बनाएं।
The ones that keep coming up.
इसे फटे बिना गर्म कैसे रखें?
कटोरे या पैन को गर्म नल के पानी से भरे बड़े कटोरे में रखें। सीधी आंच से यह अलग हो जाएगा।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
होलैंडेज़ सॉस तुरंत परोसने के लिए सबसे अच्छा है। इसे दोबारा गर्म करना अच्छा नहीं है क्योंकि जैसे ही यह बहुत गर्म होगा, मक्खन प्रोटीन से अलग हो जाएगा।
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