परफेक्ट होलांदेज़ सॉस बनाने का तरीका
यह सॉस जल्दी बनाने के लिए नहीं है; यह तापमान पर ध्यान देने के बारे में है। अगर आप जल्दी करेंगे, तो अंडे पक जाएंगे; अगर आप बहुत धीरे चलेंगे, तो मक्खन कभी मिश्रण में मिलेगा ही नहीं।
सबसे बढ़कर, अपने तापमान को नियंत्रित करें।
आपकी डबल बॉयलर (bain-marie) में पानी भाप बनना चाहिए, उबलना नहीं चाहिए, ताकि अंडे पकने के बजाय तरल रहें और इमल्सीफाई हो सकें।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का मिक्सिंग बाउल
- पानी के स्नान के लिए सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- मापने का कप
What goes in.
- 3बड़े अंडे की ज़र्दी
- 1 बड़ा चम्मचताजा नींबू का रस
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, पिघला हुआ और हल्का गर्म
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
- 1 चुटकीकायेन मिर्च
धीरे-धीरे मक्खन मिलाना
इमल्शन स्थापित करने के लिए शुरुआत में मक्खन को बूंद-बूंद करके डालें। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा होने लगे, आप मक्खन की धार बढ़ा सकते हैं।
The method.
पानी का स्नान तैयार करें
अपने सॉस पैन में दो इंच पानी भरें और उसे धीमी आंच पर उबालें। आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
आधार फेंटें
अंडे की ज़र्दी और नींबू का रस अपने बाउल में पानी के ऊपर रखें। लगातार तब तक फेंटें जब तक ज़र्दी का रंग हल्का न हो जाए और मात्रा न बढ़ जाए, इसमें लगभग 3 मिनट लगेंगे।
मक्खन मिलाएं
बाउल को एक पल के लिए आंच से हटा दें। लगातार तेज गति से फेंटते हुए, पतली, स्थिर धार में गर्म मक्खन डालें।
गाढ़ापन ठीक करें
तब तक फेंटते रहें जब तक सारा मक्खन मिल न जाए और सॉस चम्मच के पीछे चिपकने लगे। नमक और कायेन मिर्च से स्वाद बढ़ाएं, फिर परोसने तक किसी गर्म — लेकिन बहुत गर्म नहीं — जगह पर रखें।
Other turns to take.
बर्नेस (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह सफेद वाइन सिरका, छोटे प्याज (shallots) और ताजी टैरागोन (tarragon) को उबालकर उसका मिश्रण इस्तेमाल करें।
मौसेलाइन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले, हल्के और हवादार टेक्सचर के लिए दो बड़े चम्मच हल्के फेंटे हुए भारी क्रीम (heavy cream) को मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस फट जाए, तो एक छोटा चम्मच उबलता हुआ पानी डालें और तेजी से फेंटें; यह अक्सर वापस एक साथ आ जाएगा।
बाउल को पानी न छूने दें; भाप से काम होता है, सीधी आंच से नहीं।
ग्लास या धातु का बाउल इस्तेमाल करें; प्लास्टिक ठंडा रह सकता है और गाढ़ा होने की प्रक्रिया में बाधा डाल सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि सॉस बहुत ज्यादा गर्म हो गया है?
व्हिस्क में पके हुए अंडे की लकीरें दिखने लगेंगी, या बाउल का निचला हिस्सा छूने में बहुत गर्म महसूस होगा।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
होलांदेज़ को तुरंत परोसना सबसे अच्छा होता है। अगर इसे रखना हो, तो स्थिर, गर्म तापमान बनाए रखने के लिए इसे थर्मस में स्टोर करें।
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