हॉलैंडaise सॉस बनाना
यह सॉस तेज़ी के बजाय धैर्य पर निर्भर करती है। अंडों को खुरचने से बचाने के लिए आंच को धीमा रखें, और मिश्रण को हल्के, मखमली जैसा गाढ़ा होने तक लगातार फेंटते रहें।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र सीमा है।
अपने मक्खन को पहले से ही छाँट लें ताकि वह गर्म हो, लेकिन बहुत ज़्यादा गरम न हो, और एक ऐसा कटोरा लें जो आपकी सॉसपैन पर कसकर फिट हो जाए ताकि भाप सील हो जाए।
- छोटी सॉसपैन
- स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- बलून व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3बड़े अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचठंडा पानी
- 1/2 कपछांटा हुआ मक्खन, पिघला हुआ और गर्म
- 1 छोटा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- स्वादानुसारकोषेर नमक
- एक चुटकीकायेन मिर्च
धीरे-धीरे शामिल करना
शुरुआत में मक्खन को एक-एक बूँद करके डालें। केवल जर्दी द्वारा शुरुआती फैट को अवशोषित करने और गाढ़ा होने के बाद ही आप मक्खन को धीरे-धीरे, पतली धार में डालना शुरू करें।
The method.
Double Boiler (Bain-marie) तैयार करें
अपनी सॉसपैन में एक इंच पानी भरें और उसे उबाल लें। आँच को धीमा कर दें ताकि पानी मुश्किल से हिल रहा हो।
जर्दी फेंटें
मिक्सिंग बाउल में अंडे की जर्दी, पानी और नींबू का रस मिलाएं। मिश्रण हल्का पीला और थोड़ा गाढ़ा होने तक फेंटें।
बेस पकाएं
बाउल को उबलते पानी के ऊपर रखें। 2 से 3 मिनट तक लगातार फेंटें जब तक जर्दी गाढ़ी न हो जाए और उसका आयतन दोगुना न हो जाए; छूने पर वह गर्म महसूस होनी चाहिए।
इमल्सीफाई करें
बाउल को आँच से हटा लें। लगातार फेंटते हुए, गर्म छांटा हुआ मक्खन एक-एक चम्मच करके तब तक डालें जब तक सॉस इमल्सीफाई होना शुरू न हो जाए। बाकी मक्खन के लिए पतली, स्थिर धार में डालें।
स्वाद अनुसार मिलाएं
नमक और कायेन मिर्च मिलाएं। यदि कोई पके हुए अंडे के कण दिखाई दे रहे हों तो उन्हें बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
Bearnaise
नींबू के रस की जगह सफेद वाइन सिरका, शैलोट (shallots) और ताज़ी तर्गाोन (tarragon) की रिडक्शन (reduction) का उपयोग करें।
Mousseline
परोसने से ठीक पहले आयतन बढ़ाने के लिए हल्के व्हीप्ड (whipped) किए हुए भारी क्रीम के दो बड़े चम्मच मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
मिक्सिंग बाउल को फिसलने से बचाने के लिए उसके नीचे एक नम किचन टॉवल रखें।
अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए कुछ बूँदें गर्म पानी डालकर फेंटें।
हॉलैंडaise को सीधे आँच पर दोबारा गरम न करें; यह तुरंत फट जाएगा। गर्म, उबलते हुए पानी के ऊपर रखे कटोरे का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस फेंटते-फेंटते स्क्रैम्बल एग (scrambled eggs) क्यों बन गई?
आँच बहुत तेज़ थी या आपने फेंटना बंद कर दिया था। अगर कटोरा छूने पर बहुत गर्म लगे तो उसे सीधे भाप से दूर रखें।
क्या मैं इसे ब्लेंडर में बना सकता हूँ?
हाँ, जर्दी, नींबू और सीज़निंग को ब्लेंडर में डालें। मोटर चलते रहने के दौरान, गर्म पिघले हुए मक्खन को धीरे-धीरे डालें। यह तेज़ है लेकिन पारंपरिक फेंटने की विधि की तुलना में थोड़ी अलग बनावट देता है।
How real cooks make it.
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