परफेक्ट हॉलैंडaise सॉस बनाना
एक अच्छी हॉलैंडaise सॉस की कंसिस्टेंसी गाढ़ी क्रीम जैसी होती है और इसका स्वाद तीखा और चटपटा होता है। इसे बनाने में दस मिनट लगते हैं और आपको पूरा ध्यान देना पड़ता है, लेकिन नतीजा एक गाढ़ा, मखमली सॉस होता है जो सामान्य अंडों को भी एक खास डिश बना देता है।
घड़ी पर नहीं, तापमान पर नज़र रखें।
अंडे की ज़र्दी ही इसका आधार है। अगर ये ज़्यादा गरम हो गईं, तो जम जाएंगी और आपको फिर से शुरू करना पड़ेगा।
- छोटा सॉसपैन
- स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- व्हिस्क (फेंटनी)
- छोटी कलछी
What goes in.
- 3बड़ी अंडे की ज़र्दी
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/2 कपबिना नमक का मक्खन, पिघला हुआ और गुनगुना
- 1 चुटकीलाल मिर्च पाउडर (cayenne pepper)
- स्वादानुसारकोषेर नमक
लगातार धार में मिलाना
पहले तो मक्खन की एक-एक बूँद डालते हुए ज़र्दियों को फेंटें। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा होकर मेयोनीज़ जैसा दिखने लगे, आप मक्खन को पतली, लगातार धार में डालना शुरू कर सकते हैं।
The method.
डबल बॉयलर तैयार करें
अपने सॉसपैन में एक इंच पानी भरें और उसे हल्का उबलने दें। अपना मिक्सिंग बाउल ऊपर रखें, ध्यान रहे कि कटोरे का निचला हिस्सा पानी को न छुए।
बेस फेंटें
कटोरे में अंडे की ज़र्दी और नींबू का रस डालें। लगातार फेंटते रहें जब तक कि ज़र्दी गाढ़ी न हो जाए और हल्के, क्रीमी पीले रंग की न हो जाए।
मक्खन डालें
गुनगुना, पिघला हुआ मक्खन एक-एक बूँद करके डालना शुरू करें, लगातार फेंटते रहें। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा होने लगे, इसे पतली, धीमी धार में डालना जारी रखें।
मसाला डालें और परोसें
सारा मक्खन मिल जाने के बाद तुरंत आंच से हटा दें। लाल मिर्च और नमक मिलाएं, फिर चखकर देखें कि तीखापन ठीक है या नहीं।
Other turns to take.
बर्नाइज़ (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह सफेद वाइन सिरका, प्याज़ (shallots) और ताज़े टरगॉन (tarragon) के मिश्रण (reduction) का प्रयोग करें।
मूसलाइन (Mousseline)
परफेक्ट कंसिस्टेंसी के लिए, परोसने से ठीक पहले दो बड़े चम्मच हल्के फेंटे हुए क्रीम मिलाएं, ताकि टेक्सचर हल्का और हवादार हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए एक चम्मच गुनगुना पानी मिलाएं।
मक्खन को गुनगुना रखें, गरम नहीं; अगर मक्खन उबल रहा होगा, तो अंडे पक जाएंगे।
तुरंत परोसें, क्योंकि हॉलैंडaise सॉस ठंडा होने पर अच्छी नहीं लगती।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस तेल के तालाब जैसा क्यों बन गया?
इमल्शन फट गया है, शायद आपने मक्खन बहुत जल्दी डाल दिया था। एक ताज़ा ज़र्दी एक साफ कटोरे में लें और फटे हुए सॉस को धीरे-धीरे उस नई ज़र्दी में फेंटते हुए मिलाएं।
क्या मैं इसे पहले से बना सकती हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन इसे तुरंत परोसना सबसे अच्छा है। अगर आपको इसे रखना ही है, तो इसे थर्मस में या किसी गर्म जगह पर (ज़्यादा गरम नहीं) 30 मिनट से ज़्यादा न रखें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe