क्लासिक हॉलैंडेज़ सॉस बनाना
यह लय और तापमान नियंत्रण का सॉस है। मक्खन को धीरे-धीरे मिलाने में महारत हासिल करें, और आपको फिर कभी टूटे हुए सॉस की चिंता नहीं करनी पड़ेगी।
नियंत्रण ही सब कुछ है।
अपने मक्खन को गर्म लेकिन खौलता हुआ न रखें, और अपने बेन-मैरी को धीमी आंच पर उबालें। यदि आप एक पल के लिए फेंटना बंद कर देते हैं, तो गर्मी अंडे के पके हुए टुकड़े बना देगी, इसलिए ध्यान केंद्रित रखें।
- मध्यम आकार का स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- छोटा सॉस पैन
- गुब्बारे जैसा व्हिस्क
- भारी तले वाला मक्खन पिघलाने वाला बर्तन
What goes in.
- 3 बड़ेअंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, छाँटा हुआ और गर्म
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
- 1 डैशलाल मिर्च पाउडर
धारा के साथ धैर्य
जर्दी और नींबू के रस को तब तक फेंटें जब तक वे आयतन में दोगुने न हो जाएं, इससे पहले कि कोई मक्खन मिलाया जाए। इमल्शन स्थापित करने के लिए शुरुआत में मक्खन को बूंद-बूंद करके डालें, फिर धीरे-धीरे एक पतली, स्थिर धार में डालें।
The method.
बेन-मैरी तैयार करें
एक सॉस पैन में एक इंच पानी भरें और उसे धीमी आंच पर उबालें। अपना मिक्सिंग बाउल ऊपर रखें; नीचे का हिस्सा पानी को नहीं छूना चाहिए।
बेस फेंटें
कटोरे में जर्दी और नींबू का रस डालें। मिश्रण को तब तक जोर से फेंटें जब तक कि यह हल्का, झागदार न हो जाए और व्हिस्क उठाने पर एक रिबन जैसा निशान न छोड़ने लगे।
इमल्सीफाई करें
गर्म छाँटे हुए मक्खन को एक बार में कुछ बूंदें डालकर फेंटें। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा होकर कस्टर्ड जैसा हो जाए, बाकी मक्खन को एक पतली, लगातार धारा में डालें।
सीज़न करें और समाप्त करें
आंच से हटा दें। नमक और लाल मिर्च पाउडर डालकर फेंटें। यदि यह बहुत गाढ़ा है, तो बनावट को ढीला करने के लिए एक चम्मच गर्म पानी डालकर फेंटें।
Other turns to take.
बर्नैस (Béarnaise)
सफेद वाइन सिरके में टारगोन और शैलोट्स को तब तक भिगोएं जब तक वे कम न हो जाएं, फिर नींबू के रस की जगह उस मिश्रण का उपयोग करें।
मौसेलिन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले दो बड़े चम्मच फेंटे हुए भारी क्रीम को धीरे से मिलाएं ताकि बनावट हल्की हो जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस टूट जाए और चिकनाई युक्त दिखे, तो एक साफ कटोरे में एक ताज़ी अंडे की जर्दी में एक चम्मच गर्म पानी डालकर फेंटें, फिर टूटे हुए सॉस को धीरे-धीरे उसमें मिलाएं।
मक्खन को लगभग 130°F (54°C) पर रखें। बहुत गर्म होने पर यह अंडे को फेंट देगा; बहुत ठंडा होने पर यह ठीक से इमल्सीफाई नहीं होगा।
तुरंत परोसें। हॉलैंडेज़ सॉस को दोबारा गर्म करना अच्छा नहीं होता है और इसे तैयार करने के 30 मिनट के भीतर खा लेना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस क्यों फट गया?
संभवतः आंच बहुत तेज़ थी या आपने मक्खन बहुत जल्दी डाल दिया। कटोरे को भाप पर केवल उतना ही रखें जितना गाढ़ा करने के लिए आवश्यक हो।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
आसानी से नहीं। आप इसे एक गर्म - खौलता हुआ नहीं - जगह पर थर्मास की तरह रख सकते हैं, लेकिन यह उस पल के लिए बनाया जाने वाला सॉस है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe