खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा कैसे रखें
एक स्वस्थ स्टार्टर एक जीवित कल्चर है जिसे लगातार ध्यान देने की ज़रूरत होती है। जब आप आटे और पानी को सिर्फ सामग्री के बजाय एक स्थिर पारिस्थितिकी तंत्र के रूप में मानते हैं, तो यह प्रक्रिया स्वाभाविक हो जाती है।
लय को समझें
आपके स्टार्टर को उतना ही ध्यान देने की ज़रूरत है जितना आप बेकिंग में समय दे सकते हैं। यदि आप बेकिंग के लिए तैयार नहीं हैं, तो इसे फ्रिज में सुला दें।
- डिजिटल किचन स्केल
- सीधे किनारों वाला कांच का जार
- गैर-प्रतिक्रियाशील हिलाने वाला औज़ार
What goes in.
- 50 ग्रामपरिपक्व स्टार्टर
- 50 ग्राममैदा या ब्रेड का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान का फ़िल्टर किया हुआ पानी
वॉल्यूम से ज़्यादा वज़न
हमेशा स्केल का उपयोग करें। वॉल्यूम के हिसाब से आटा मापना बहुत असंगत होता है, और खिलाने के लगातार अनुपात ही आपके यीस्ट कॉलोनी को अनुमानित रखते हैं।
The method.
निकालें
जार में रखे पुराने स्टार्टर में से 50 ग्राम छोड़कर बाकी सब निकाल दें। यदि आप फ्रिज से ताज़ा शुरू कर रहे हैं, तो जार को पहले एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर बैठने दें।
खिलाएँ
जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह से तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखापन न रह जाए और बनावट गाढ़े केक बैटर जैसी न हो जाए।
प्रतीक्षा करें
जार के किनारों को नीचे खुरचें ताकि आप उभार देख सकें। ढीला ढकें और सीधी धूप से दूर किसी जगह पर रखें।
निगरानी करें
जब यह आयतन में दोगुना हो जाए और पूरे मिश्रण में छोटे, लगातार बुलबुले दिखाई दें, तो यह बेकिंग के लिए तैयार है। आमतौर पर परिवेश के तापमान के आधार पर इसमें 4 से 8 घंटे लगते हैं।
Other turns to take.
फ्रिज का रखरखाव
यदि आप कभी-कभी ही बेक करते हैं, तो स्टार्टर को फ्रिज में रखें और हफ़्ते में एक बार खिलाएँ। इसे बेक करने की योजना बनाने से 24 घंटे पहले इसे बाहर निकालकर दो बार खिलाकर पुनर्जीवित करें।
When it doesn't go to plan.
यदि ऊपर एक गहरा तरल दिखाई दे जिसे 'हूच' (hooch) कहते हैं, तो आपका स्टार्टर भूखा है; इसे फेंक दें और तुरंत खिलाएँ।
आपके स्टार्टर के स्तर पर जार के बाहर एक रबर बैंड लगाएँ ताकि यह ट्रैक किया जा सके कि यह कितना बढ़ता है।
यदि आपने गलती से बहुत ज़्यादा स्टार्टर का इस्तेमाल कर लिया है, तो 1:1:1 का अनुपात बनाए रखने के लिए आटे और पानी की मात्रा को उसी के अनुसार बढ़ा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जो आटा इस्तेमाल करता हूँ, वह मायने रखता है?
बिना ब्लीच किया हुआ आटा (unbleached flour) इस्तेमाल करें। ब्लीच किए हुए आटे में ऐसे रसायन हो सकते हैं जो यीस्ट के विकास को रोकते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
एक स्वस्थ स्टार्टर से यीस्ट या पके हुए फल जैसी महक आती है। यदि आपको गुलाबी या नारंगी धारियाँ दिखें, या यदि उसमें सड़े हुए कचरे जैसी गंध आए, तो यह दूषित हो गया है और इसे फेंक देना चाहिए।
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