घर पर दही जमाना
दही जमाना असल में किसी रेसिपी से ज़्यादा तापमान को नियंत्रित करने का तरीका है। आप असल में दूध में मौजूद प्राकृतिक शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदलने के लिए बैक्टीरिया के लिए एक स्थिर वातावरण बना रहे होते हैं।
तापमान नियंत्रण का महत्व।
अगर दूध बहुत गरम है, तो यह स्टार्टर कल्चर को मार देगा; बहुत ठंडा है, तो यह जमेगा नहीं। पूरी प्रक्रिया के दौरान एक भरोसेमंद डिजिटल थर्मामीटर का उपयोग करें।
- भारी तले वाला बर्तन
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- व्हिस्क (फेंटनी)
- इंसुलेटेड कूलर या गर्म ओवन
- ढक्कन वाले कांच के जार
What goes in.
- 4 कपफुल क्रीम दूध
- 2 बड़े चम्मचसादा दही जिसमें जीवित सक्रिय कल्चर हों (स्टार्टर)
लगातार गर्मी बनाए रखना
बैक्टीरिया को पनपने के लिए लगातार 105°F से 115°F (40°C से 46°C) की गर्मी की आवश्यकता होती है। गर्म पानी से भरा एक भारी कूलर या कम तापमान वाला ओवन काम करेगा।
The method.
दूध को उबालें (Scald)
दूध को मध्यम आंच पर एक बर्तन में डालें। इसे 180°F (82°C) तक गरम करें, नीचे से जलने से बचाने के लिए बार-बार चलाते रहें। तुरंत आंच से उतार लें।
दूध को ठंडा करें
दूध को तब तक ठंडा होने दें जब तक यह 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए। बर्तन को ठंडे पानी के सिंक में रखने से यह प्रक्रिया तेज हो जाती है, लेकिन बहुत ज़्यादा ठंडा न होने दें।
इनोक्युलेट (स्टार्टर मिलाना)
दही स्टार्टर में थोड़ा सा गरम दूध मिलाकर चिकना होने तक फेंटें, फिर उस मिश्रण को वापस मुख्य बर्तन में डालकर अच्छी तरह मिला लें।
इनक्यूबेट (जमाना)
मिश्रण को साफ जार में डालें। उन्हें कम से कम आठ घंटे तक 110°F (43°C) पर रखें। जब प्रोटीन आपस में जुड़ रहे हों तो जार को हिलाने-डुलाने से बचें।
ठंडा करें और सेट करें
जब दही आपकी पसंद के अनुसार गाढ़ा हो जाए, तो जार को फ्रिज में छह घंटे के लिए रख दें। ठंडा होने पर दही काफी गाढ़ा हो जाएगा।
Other turns to take.
ग्रीक-स्टाइल
दही जमने और ठंडा होने के बाद, उसे चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा) से ढके छलनी में डालें और दो घंटे तक पानी (whey) निकलने दें।
When it doesn't go to plan.
ज़्यादा गाढ़ा और मलाईदार दही बनाने के लिए अच्छी क्वालिटी का फुल-फैट दूध इस्तेमाल करें।
एक बार जार इनक्यूबेटर में रखने के बाद उन्हें हिलाएं या चलाएं नहीं; कंपन से दही ठीक से जम नहीं पाता है।
अपने अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में अपने वर्तमान बैच से दो बड़े चम्मच बचाकर रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि दही खराब हो गया है?
अगर खमीर जैसी गंध आए, रंग गुलाबी या रोएँदार दिखे, या तीखी, कड़वी महक आए, तो उसे फेंक दें। ताज़े दही में एक साफ, हल्की खट्टी महक आनी चाहिए।
क्या मैं लो-फैट दूध इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन इसका टेक्सचर फुल क्रीम दूध से बने दही की तुलना में पतला और कम मलाईदार होगा।
How real cooks make it.
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