इमल्शन बनाने में महारत हासिल करें
इमल्शन वह प्रक्रिया है जिसमें दो ऐसे तरल पदार्थों को मिलाया जाता है जो मिलना नहीं चाहते—जैसे वसा और अंडे में मौजूद पानी का अंश—को एक स्थिर, समान सस्पेंशन में बदला जाता है। आप वसा को सूक्ष्म बूंदों में तोड़कर और अंडे की जर्दी में मौजूद प्रोटीन और लेसिथिन का उपयोग उन बूंदों को कोट करने के लिए करके इसे प्राप्त करते हैं, जिससे वे वापस एक अलग तैलीय परत में मिलने से रुक जाते हैं।
तापमान आपका सबसे बड़ा सहयोगी या सबसे बुरा दुश्मन है।
शुरू करने से पहले अंडे कमरे के तापमान पर होने चाहिए। यदि आपके अंडे ठंडे हैं, तो वसा जम जाएगी या इमल्शन जमने से पहले ही टूट जाएगा।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- गुब्बारे के आकार का व्हिस्क
- कटोरे को स्थिर करने के लिए किचन टॉवल
- ड्रॉपर की बोतल या ढक्कन वाले छोटे मापने वाले कप
What goes in.
- 2बड़े अंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 कपस्पष्ट किया हुआ मक्खन या न्यूट्रल तेल, कमरे के तापमान से थोड़ा गर्म
- 1 बड़ा चम्मचएसिड (नींबू का रस या सफेद वाइन सिरका)
- चुटकी भरबारीक समुद्री नमक
डालने की निरंतरता
वसा की पहली कुछ बूँदें पूरी तरह से अवशोषित होने तक फेंटनी चाहिए, इससे पहले कि और डाली जाए। एक बार जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए और भारी क्रीम जैसा दिखने लगे, तो आप धीरे-धीरे, लगातार धार में डालना शुरू कर सकते हैं।
The method.
आधार तैयार करें
कटोरे में जर्दी और एसिड को तब तक फेंटें जब तक कि उनका रंग हल्का न हो जाए और मात्रा थोड़ी बढ़ न जाए। यह उस प्रोटीन संरचना का निर्माण करता है जो वसा को पकड़ने के लिए आवश्यक है।
बूंद-बूंद करके डालना शुरू करें
वसा को एक-एक बूँद करके डालें, तेजी से फेंटते रहें। अगली बूँद डालने से पहले रुकें और जांच लें कि वसा पूरी तरह से मिल गई है।
इमल्शन स्थापित करें
एक बार जब आप लगभग दो बड़े चम्मच वसा डाल चुके हों और मिश्रण हल्का कस्टर्ड जैसा गाढ़ा हो गया हो, तो आपने आधार स्थापित कर लिया है।
बचे हुए को धार में डालें
व्हिस्क को हिलाते हुए, बचे हुए वसा को एक पतली, निरंतर धारा में डालें। यदि सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए कुछ बूँदें गर्म पानी डालकर फेंटें।
Other turns to take.
हॉलैंडaise (Hollandaise)
आधार को गर्म स्पष्ट किए हुए मक्खन और थोड़े से नींबू के रस के साथ पूरा करें।
मेयोनीज़ (Mayonnaise)
कच्ची जर्दी और ठंडा न्यूट्रल तेल का उपयोग करें, तब तक फेंटें जब तक मिश्रण गाढ़ा और पीला न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस टूट जाए और तैलीय या फटा हुआ दिखे, तो एक साफ कटोरे में ताजी अंडे की जर्दी फेंटें और उसमें धीरे-धीरे टूटे हुए सॉस की धार डालें।
अपने कटोरे के नीचे फिसलने से बचाने के लिए एक नम किचन टॉवल को रिंग की तरह रोल करके रखें, जब आप फेंट रहे हों।
हमेशा पतले तारों वाले व्हिस्क का उपयोग करें; एक मोटा गुब्बारे के आकार का व्हिस्क बहुत अधिक हवा बनाता है और नाजुक इमल्शन को अस्थिर कर सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि इमल्शन विफल हो गया है?
वसा जर्दी से अलग हो जाएगी, ऊपर एक तैलीय परत और नीचे फटी हुई, तरल गंदगी रह जाएगी।
क्या फेंटने की गति मायने रखती है?
हाँ। तेज, निरंतर गति ही वसा को उन छोटी बूंदों में तोड़ती है जो स्थिरता के लिए आवश्यक हैं।
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