घर पर कल्चर किया हुआ मक्खन बनाना
रेस्टोरेंट में परोसे जाने वाले हाई-एंड बटर जैसा स्वाद लाने का राज सिर्फ क्रीम की गुणवत्ता में ही नहीं, बल्कि लैक्टिक एसिड की उपस्थिति में भी है। स्टार्टर डालने से, आप फेंटने से पहले ही क्रीम की रासायनिक संरचना को बदल देते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
कल्चरिंग प्रक्रिया में कमरे के तापमान पर समय लगता है। यदि आप फर्मेंटेशन में जल्दबाजी करेंगे, तो आप वह खास खट्टापन खो देंगे जो इस मक्खन की पहचान है।
- ढक्कन वाला कांच का जार
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला इलेक्ट्रिक स्टैंड मिक्सर
- बारीक जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ
- बर्फ के पानी के लिए बड़ा कटोरा
What goes in.
- 1 क्वार्टभारी व्हिपिंग क्रीम (अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड नहीं)
- 2 बड़े चम्मचकल्चर किया हुआ मट्ठा (buttermilk) या क्रेम फ्रैश (creme fraiche)
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक (वैकल्पिक)
खट्टेपन को नियंत्रित करना
क्रीम को एक गर्म स्थान पर रखें, लगभग 70-75 डिग्री फ़ारेनहाइट (21-24 डिग्री सेल्सियस)। यांत्रिक काम शुरू करने से पहले, आप क्रीम को थोड़ा गाढ़ा और हल्की, तीखी गंध विकसित होते हुए देखना चाहते हैं।
The method.
क्रीम को इनोक्युलेट करें
एक साफ कांच के जार में ठंडी क्रीम में मट्ठा या क्रेम फ्रैश मिलाएं। इसे ढीला ढकें और 24 घंटे के लिए काउंटर पर छोड़ दें।
कल्चर को ठंडा करें
जब क्रीम में सुखद तीखी गंध आने लगे, तो इसे कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडा करने से यह सुनिश्चित होता है कि मथने के दौरान फैट के गोले ठीक से टूट सकें।
मक्खन को मथें
क्रीम को अपने मिक्सर में डालें। मध्यम गति पर व्हिस्क अटैचमेंट का उपयोग करें। क्रीम व्हिप होगी, फिर गाढ़ी हो जाएगी, और फिर अचानक गिर जाएगी क्योंकि सुनहरा मक्खन का फैट पतले, सफेद तरल मट्ठे से अलग हो जाएगा।
मट्ठे को छानें और धोएं
मट्ठे को निकालने के लिए मिश्रण को छलनी से छान लें। मक्खन के ठोस पदार्थ को बर्फ के पानी के कटोरे में स्थानांतरित करें। स्पैचुला से मक्खन को तब तक गूंथें, पानी बदलते रहें जब तक कि वह पूरी तरह से साफ न हो जाए। यह बचे हुए मट्ठे को हटाता है, जो मक्खन को खराब कर सकता है।
फोल्ड करें और स्टोर करें
आखिरी पानी को छान लें, यदि उपयोग कर रहे हैं तो नमक मिलाएं, और इसे एक क्रॉक (crock) में पैक करें या वैक्स पेपर में लपेटें।
Other turns to take.
हर्ब्ड कल्चरर्ड बटर (Herbed Cultured Butter)
अंतिम गूंथने की प्रक्रिया के दौरान बारीक कटी हुई चाइव्स (chives) या टारगॉन (tarragon) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड क्रीम से बचें; इसमें अक्सर वह प्रोटीन संरचना नहीं होती है जो मथने के दौरान ठीक से अलग होने के लिए आवश्यक है।
छाना हुआ मट्ठा बचाकर रखें। यह बहुत सक्रिय होता है और बिस्कुट या पैनकेक बनाने के लिए एकदम सही है।
यदि आपका मक्खन नरम और चिपचिपा रहता है, तो आपका धोने का पानी बहुत गर्म है। कटोरे में और बर्फ के टुकड़े डालें।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक ताजा रहता है?
रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में रखने पर, यह लगभग दो सप्ताह तक ताजा रहता है।
क्या इसे नमकीन करना जरूरी है?
नमक एक परिरक्षक (preservative) के रूप में कार्य करता है और अतिरिक्त पानी निकालने में मदद करता है, लेकिन यह पूरी तरह से स्वाद की प्राथमिकता है।
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