क्लासिक हॉलैंडेज़ सॉस (Classic Hollandaise Sauce)
एक अच्छी हॉलैंडेज़ सॉस गति से ज़्यादा तापमान नियंत्रण पर निर्भर करती है। आप एक इमल्शन (emulsion) बना रहे हैं, और गर्मी के स्रोत पर धैर्य रखने से अंडे पकने से या फैट अलग होने से बचता है।
शुरू करने से पहले अपना घी (clarified butter) तैयार कर लें।
बिना घी (clarified butter) में पानी की मात्रा इमल्शन को तोड़ सकती है। स्थिर गाढ़ापन सुनिश्चित करने के लिए गर्म, उबलता हुआ नहीं, घी का उपयोग करें।
- स्टेनलेस स्टील का मिक्सिंग बाउल
- वॉटर बाथ के लिए मध्यम आकार का सॉस पैन
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- घी पिघलाने के लिए छोटा सॉस पैन
What goes in.
- 3बड़े अंडे की ज़र्दी
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/2 कपघी (clarified butter), गर्म
- 1 छोटा चम्मचठंडा पानी
- स्वादानुसारकोषेर नमक और सफेद मिर्च
फैट मिलाना
घी को ज़र्दी में धीरे-धीरे, लगभग एक-एक बूँद करके डालें, जबकि लगातार फेंटते रहें। मिश्रण के गाढ़ा होकर एक स्थिर आधार बनने के बाद ही इसे एक पतली धार में बढ़ाएँ।
The method.
वॉटर बाथ तैयार करें
मध्यम आकार के सॉस पैन में एक इंच पानी भरें और उसे हल्का उबाल लें। आँच को कम कर दें।
ज़र्दी और खट्टा पदार्थ फेंटें
मिक्सिंग बाउल में ज़र्दी, नींबू का रस और ठंडा पानी मिलाएँ। बाउल को उबलते पानी पर रखें और ज़र्दी के गाढ़ा और हल्का पीला होने तक तेज़ी से फेंटें।
इमल्शन बनाएँ
बाउल को आँच से हटाएँ। गर्म घी (clarified butter) को फेंटना शुरू करें, एक बार में कुछ बूँदें डालकर तब तक फेंटें जब तक सॉस गाढ़ा न हो जाए। एक बार मिल जाने के बाद, धीरे-धीरे बाकी घी डालते जाएँ।
नमक-मिर्च डालें और परोसें
नमक और सफेद मिर्च डालकर मिलाएँ। परोसने तक बाउल को गर्म जगह पर रखें—आँच पर नहीं।
Other turns to take.
बर्नाईज़ (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह सफेद वाइन सिरका, छोटे प्याज़ (shallots) और ताज़े टरगॉन (tarragon) को कम करके इस्तेमाल करें।
मूसेलिन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले, धीरे से दो बड़े चम्मच हल्के फेंटे हुए क्रीम (whipped cream) को मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस बहुत ज़्यादा गाढ़ी हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए एक छोटा चम्मच गर्म पानी डालकर फेंटें।
घी को लगातार, गर्म तापमान पर रखें; अगर यह बहुत गर्म हुआ, तो अंडे छूते ही तुरंत पक जाएँगे।
अपने बाउल का निचला हिस्सा कभी भी उबलते पानी को न छूने दें, वरना अंडे की भुर्जी बन जाएगी।
The ones that keep coming up.
अगर सॉस टूट जाए तो क्या करें?
एक साफ बाउल में ताज़ी अंडे की ज़र्दी डालें। टूटी हुई सॉस को नई ज़र्दी में एक-एक बूँद करके फेंटें जब तक कि वह अपनी संरचना वापस न पा ले।
क्या मैं इसे पहले से बना कर रख सकती हूँ?
हॉलैंडेज़ सॉस तुरंत परोसने पर सबसे अच्छी लगती है। अगर इसे ज़्यादा देर तक रखा जाए, तो इसका टेक्स्चर खराब हो जाता है और इसे सुरक्षित रूप से दोबारा गर्म नहीं किया जा सकता।
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