परफेक्ट होलंजेज़ बनाना
यह सॉस धैर्य और तापमान नियंत्रण पर निर्भर करती है। अगर आप जल्दबाजी करेंगे तो मक्खन अलग हो जाएगा; अगर आप ज़्यादा गरम करेंगे तो अंडे पक जाएंगे।
सबसे ज़रूरी है आंच पर नियंत्रण।
धीमी आंच पर पानी उबालकर डबल बॉयलर तैयार करें। अगर बेस बहुत तेज़ी से पकने लगे तो पास में ठंडे पानी का एक कटोरा रखें।
- स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- सॉस पैन
- व्हिस्क
- छोटा भारी तले वाला बर्तन
What goes in.
- 3बड़े अंडे की जर्दी
- 1 छोटा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, पिघला हुआ और गर्म
- चुटकी भरलाल मिर्च पाउडर
- स्वादानुसारकोषेर नमक
धार वाली तकनीक
शुरुआत में मक्खन एक-एक बूंद करके डालें। जब इमल्शन गाढ़ा होने लगे, तब लगातार फेंटते हुए पतली, स्थिर धार में मक्खन डालना जारी रखें।
The method.
जर्दी तैयार करें
स्टेनलेस स्टील के कटोरे में अंडे की जर्दी और नींबू का रस तब तक फेंटें जब तक मिश्रण हल्का पीला न हो जाए और उसका आयतन तीन गुना न हो जाए।
धीमी आंच पर गरम करें
कटोरे को उबलते पानी वाले बर्तन पर रखें। लगातार फेंटते रहें जब तक जर्दी छूने में गर्म और गाढ़ी न हो जाए।
मक्खन मिलाएं
कटोरे को आंच से हटा दें। ज़ोर से फेंटते हुए गर्म मक्खन एक-एक बूंद करके डालना शुरू करें। तब तक मिलाते रहें जब तक सारा मक्खन मिल न जाए और सॉस चिकनी न हो जाए।
सीजनिंग करें
नमक और लाल मिर्च पाउडर मिलाएं। तुरंत चखें और यदि आवश्यक हो तो अधिक नींबू का रस डालकर खटास को समायोजित करें।
Other turns to take.
बेर्नाइस (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह सफेद वाइन, सिरका, शैलोट और ताज़ी टैरागोन (dill family की एक जड़ी-बूटी) की कमी (reduction) का प्रयोग करें।
मौसलाइन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले एक बड़ा चम्मच फेंटा हुआ भारी क्रीम (whipped heavy cream) मिलाएं ताकि यह हल्की हो जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस फट जाए, तो एक छोटा चम्मच गर्म पानी डालकर ज़ोर से फेंटें ताकि वह फिर से मिल जाए।
मक्खन को गर्म रखें, उबलता हुआ नहीं; यह गुनगुने स्नान के तापमान के आसपास होना चाहिए।
तुरंत परोसें, क्योंकि होलंजेज़ को दोबारा गर्म करना अच्छा नहीं होता।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस में अंडे क्यों पक गए?
कटोरा बहुत ज़्यादा गर्म हो गया था। अगली बार कटोरे को भाप से जल्दी हटा दें।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
इसे बनाने के तीस मिनट के भीतर परोसना सबसे अच्छा है, इसे सीधी गर्मी से दूर, गर्म जगह पर रखें।