घर पर कल्चर किया हुआ मक्खन बनाने की विधि
कल्चर किया हुआ मक्खन बनाने की शुरुआत भारी क्रीम को बैक्टीरियल स्टार्टर से मिलाकर की जाती है, जिसे कमरे के तापमान पर तब तक फरमेंट होने दिया जाता है जब तक कि वह गाढ़ी और खट्टी न हो जाए, फिर उसे तब तक मथा जाता है जब तक कि फैट छाछ से अलग न हो जाए। इसका नतीजा मीठे क्रीम वाले मक्खन की तुलना में ज़्यादा रिच और तीखा स्प्रेड होता है, जिसमें इसकी खास गहराई विकसित करने के लिए बस समय और धैर्य की ज़रूरत होती है।
किण्वन को नियंत्रित करें, खट्टेपन को नियंत्रित करें।
इसका स्वाद पूरी तरह से आपकी क्रीम की गुणवत्ता और आपकी रसोई की गर्मी पर निर्भर करता है। ऐसी जगह चुनें जहाँ तापमान लगातार 68°F से 72°F (20°C से 22°C) के बीच बना रहे।
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन वाला कांच का जार
- स्टैंड मिक्सर या इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर
- बारीक जाली वाली छलनी
- रबर स्पैचुला
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
What goes in.
- 4 कपभारी व्हीपिंग क्रीम, ठंडी
- 2 बड़े चम्मचकल्चर की हुई छाछ (सक्रिय कल्चर वाली)
सूक्ष्मजीवों को काम करने दें
क्रीम को 24 घंटे तक बिना हिलाए रखा जाना चाहिए। आपको थोड़ी गाढ़ी हो गई और तीखी, साफ गंध की तलाश है, न कि ख़राब होने की।
The method.
क्रीम को मिलाएँ
क्रीम को एक साफ कांच के जार में डालें, छाछ डालें, और अच्छी तरह मिलाएँ। एक रबर बैंड से सुरक्षित, हवादार कपड़े से ढक दें।
ऊष्मायन
जार को अपनी रसोई के एक गर्म, अंधेरे कोने में 24 घंटे के लिए रखें। क्रीम में हल्की खट्टी गंध आएगी और हिलाने पर चम्मच सीधा खड़ा रहेगा।
ठंडा करें
जार को कम से कम 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। ठंडी वसा तरल से साफ तौर पर अलग हो जाती है; कमरे के तापमान वाली वसा बस चिपचिपा घोल बन जाती है।
मंथन
गाढ़ी हुई क्रीम को मिक्सर बाउल में डालें। मध्यम-तेज़ गति पर फेंटें। परिवर्तन देखें: यह व्हीप्ड क्रीम में बदल जाएगी, फिर पिचक जाएगी, और अंत में, पीला मक्खन दानेदार हो जाएगा और मटमैले सफेद रंग की छाछ बाहर छिटकने लगेगी।
धोएं और दबाएं
छाछ निकाल दें। मक्खन पर बर्फ़-ठंडा पानी डालें, स्पैचुला से गूंधें, और पानी निकाल दें। तब तक दोहराएं जब तक पानी पूरी तरह से साफ न निकलने लगे; कोई भी बची हुई छाछ मक्खन को जल्दी खराब कर देगी।
Other turns to take.
नमकीन कल्चर किया हुआ मक्खन
मक्खन को संरक्षित करने और स्वाद को तीखा करने के लिए अंतिम धुलाई के बाद आधा छोटा चम्मच फ्लेकी समुद्री नमक मिलाएं।
जड़ी-बूटी युक्त मक्खन
छाछ निकलने के बाद मक्खन में बारीक कटी हुई चाइव्स या पार्सले मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
छाछ को पैनकेक या खमीरयुक्त ब्रेड के लिए बचा लें; यह बाज़ार में मिलने वाले से कहीं ज़्यादा स्वादिष्ट होता है।
मक्खन को ज़्यादा न धोएं, वरना आप किण्वन के दौरान बनी नाजुक खट्टी महक खो देंगे।
ऊष्मायन के लिए कांच का जार इस्तेमाल करें; प्लास्टिक से बचें क्योंकि वह पिछली बार के उपयोग की गंध को बनाए रख सकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि किण्वन के दौरान मक्खन ख़राब हो गया है?
अगर इसमें सिरके या बासी मोज़े जैसी गंध आए, तो इसे फेंक दें। इसमें ताज़ा दही या खट्टी क्रीम जैसी गंध आनी चाहिए।
यह मक्खन कितने समय तक चलेगा?
अगर आपने सारी छाछ अच्छी तरह निकाल दी है, तो यह रेफ्रिजरेटर में दो सप्ताह तक चलेगा।
How real cooks make it.
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