ब्रियोश का आटा: बुनियादी बातें
ब्रियोश के साथ काम करना ताकत का नहीं, बल्कि धैर्य का इम्तेहान है। लक्ष्य एक ऐसा आटा है जो रेशम की तरह चिकना लगे, लेकिन उसमें इतनी आंतरिक बुनावट हो कि मक्खन मिलाने के बाद भी उसका आकार बना रहे।
मक्खन के तापमान को नियंत्रित करें
अगर आपका मक्खन बहुत नरम या तैलीय है, तो यह आटे की संरचना को बिगाड़ देगा; इसे कमरे के तापमान पर ठंडा रखें ताकि यह मुलायम तो हो, पर चिपचिपा न हो।
- आटा गूंथने वाले हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- डिजिटल स्केल
- बेंच स्क्रैपर
- आटा फूलने का कटोरा (proofing bowl)
What goes in.
- 500 ग्राममैदा या ब्रेड फ्लोर
- 60 ग्रामदानेदार चीनी
- 10 ग्रामबारीक समुद्री नमक
- 15 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट
- 250 ग्रामअंडे (लगभग 5 बड़े), कमरे के तापमान पर
- 250 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, मुलायम लेकिन ठंडा
वसा को मिलाना
मक्खन को एक-एक बड़ा चम्मच करके तभी डालें जब पिछला हिस्सा पूरी तरह से मिल न जाए, यह सुनिश्चित करते हुए कि पूरी प्रक्रिया के दौरान आटा जुड़ा हुआ और लचीला बना रहे।
The method.
आधार मिलाएं
मिक्सर के कटोरे में मैदा, चीनी, नमक और यीस्ट मिलाएं। अंडे डालें और धीमी गति पर तब तक मिलाएं जब तक कि एक बिखरा हुआ आटा न बन जाए।
ग्लूटेन विकसित करें
गति को मध्यम तक बढ़ाएं और 8 से 10 मिनट तक गूंथें। आटे को कटोरे के किनारों से हटना शुरू कर देना चाहिए और चिकना दिखना चाहिए।
मक्खन मिलाएं
मिक्सर को धीमी गति पर चलाते हुए, मक्खन को छोटे-छोटे टुकड़ों में डालें। जब सारा मक्खन मिल जाए, तो मध्यम गति पर 5 से 7 मिनट तक और चलाएं जब तक कि आटा विंडोपेन टेस्ट पास न कर ले।
शुरुआती प्रूफिंग
आटे को एक कटोरे में निकालें, ढक दें और कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर इसे 2 से 4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि यह सख़्त हो जाए।
आकार दें और अंतिम प्रूफिंग
ठंडे आटे को मैदे वाली सतह पर पलटें, मनचाहे आकार में ढालें, पैन में रखें, और तब तक फूलने दें जब तक यह आकार में दोगुना न हो जाए, आमतौर पर इसमें 90 मिनट लगते हैं।
Other turns to take.
ब्रियोश आ तेत (Brioche à Tête)
छोटे गोलों में बांटें और एक छोटे ऊपरी हिस्से को एक खांचेदार मोल्ड के बीच में रखें।
चॉकलेट चिप ब्रियोश
अंतिम गूंथने के बाद कड़वी चॉकलेट के टुकड़े (feves) मिला दें।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को हमेशा तौलें; इस नाजुक आटे के लिए मैदा की वॉल्यूम माप बहुत असंगत होती है।
विंडोपेन टेस्ट ज़रूरी है: आटे का एक छोटा सा टुकड़ा लें और अपनी उंगलियों के बीच फैलाएं; यदि यह बिना फटे पारदर्शी झिल्ली की तरह पतला हो जाता है, तो यह तैयार है।
आटे को ठंडा करना आवश्यक है क्योंकि इससे ज़्यादा वसा वाले मिश्रण को संभालना आसान हो जाता है और तैयार बेक का टेक्सचर बेहतर होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे हाथ से गूंथ सकता हूँ?
यह संभव है लेकिन शारीरिक रूप से कठिन है। आवश्यक संरचना बनाने के लिए आटे को बार-बार मोड़ने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें।
अगर मेरा आटा तैलीय लगे तो क्या करें?
शायद मक्खन बहुत गर्म था या बहुत जल्दी डाल दिया गया था। बंद करें, आटे को 20 मिनट के लिए ठंडा करें, फिर धीमी गति पर गूंथना फिर से शुरू करें।
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